De um mercado de peixes a uma avalanche de sushi no famoso sushi bar
Yoshikazu Ono passa o polegar sobre a superfície exposta de um abalone, uma careta se espalha pelo rosto. Você acha que o molusco é muito pequeno e muito firme?Não é bom. Não sei se podemos servir alaux hoje”, ele murmura em japonês. “Deve ser gordo. E mais escuro. Eles são amarelos.
- Ono.
- 52.
- é responsável por comprar peixe fresco todos os dias para Sukiyabashi Jiro.
- O sushi bar de 11 lugares onde prepara sushi ao lado do pai.
- Jiro Ono.
- 86.
- Que apareceu no início deste ano no documentário Jiro Dreams.
- Sushi.
Em uma manhã sufocante de Tóquio em setembro, nos encontramos no meio de mais de 1000 peixeiros em Tsukiji, o mercado de peixes mais movimentado do mundo. – Um arco de uma milha. São 7. m, apenas uma hora dos leilões rápidos que distribuem a pesca do dia.
Mas hoje, o fornecedor preferido de Ato não cumpriu seus padrões rigorosos, deixa o abalone para trás e faz seu caminho através do labirinto de peixes, indo de pequenas sardinhas, atum enorme e crustáceos, camarão e abalone a pequenos moluscos e geodos gigantes. caminha por um canto e cumprimenta seu irmão mais novo. Ao comprar seu próprio restaurante, Takashi menciona a outro vendedor que ele poderia ter melhores refeições publicitárias.
Mas primeiro, paramos em uma barraca de vendas de moluscos. Ao lado de uma caixa cheia de moluscos de um metro de comprimento, que parecem mexilhões enormes, está um tesouro de moluscos pretos com babados. Eles são grandes e redondos. Ono enche um saco plástico com uma dúzia. “Só compramos o que todo fornecedor sabe fazer melhor”, explica. Ele tira dinheiro da bolsa, paga no momento e seguimos em frente.
“Meu pai acredita em pagamentos em dinheiro”, diz Notes d‘Ono. “Poderíamos deixá-los nos cobrar e nos pagar uma vez por mês, mas os provedores apreciam receber seu dinheiro imediatamente. Eles muitas vezes escondem seus melhores peixes de nós.
A próxima parada é para o bonito, um figurão de polpa vermelha que parece um atum pequeno. O comerciante de peixes coloca redes e moedas em cada peixe para inspeção dos irmãos Ono. “Do lado de fora você não sabe o quão bonita é boa, aponta Takashi. “Às vezes só compramos um quarto de peixe e metade de outro. O comerciante de peixes corta pacientemente 10 ou 11 peixes da mesma aparência, e cada irmão escolhe três quartos de vários peixes diferentes.
A próxima parada é comprar a reserva de atum bluefin do dia, cerca de um quarto dos peixes de 200 quilos que envelhecerão por vários dias antes de cortá-lo no maguro de rubi brilhante, o vira-lata fofo e ultra-bull-texturizado. touro em camadas oleosas. Passamos para o outro anexado. Oh, eles são bons?Yoshikazu disse acenar, ver como a superfície está mais cheia?E um elfo deste tamanho tem seis ou sete anos. Enquanto escolhe oito alities, deixo Yoshikazu no mercado para terminar seus passeios e ir com meu intérprete para Sukiyabashi Jiro, a cinco minutos de táxi.
No restaurante, três aprendizes trabalham desde as 7h30. m. com ingredientes entregues antes, principalmente peixes inteiros pequenos, como sardinhas, uma cavala sazonal chamada aji e kohada (molleja). Depois de cortar a kohada de 4 polegadas, um aprendiz organiza os bifes em um tapete plano e emaranhado, polvilha-os com sal, e define um temporizador (assista ao meu vídeo). Exatamente 15 minutos, 30 segundos, você disse, sério. Então nós os colocamos em vinagre por exatamente 15 minutos, 30 segundos.
Yoshikazu chega e o aprendiz começa a trabalhar nos moluscos da arca, também conhecido como akagai ou moluscos vermelhos, bate sua pequena faca grossa contra a concha e a abre, extraindo o músculo coberto de vermelho. músculo, cortá-lo quase completamente, abri-lo plana e só então você estará pronto para transformá-lo em sushi.
Enquanto isso, Yoshikazu se senta perto de um incêndio no corredor, arrastando rapidamente folhas de nori sobre as brasas para queimá-las suavemente, armazenando-as em uma caixa de laca para que estejam prontas para o almoço. Empilhe os talos de arroz seco em outra tigela e faça-os fumar. segurando as fatias de bonito na fumaça para saboreá-lo sem deixar o centro do peixe cozinhar.
Quando vamos a um sushi bar, vemos o chef de sushi cortar uma ou duas fatias de peixe em um bloco, ou envolver um camarão em torno de um maço de arroz, mas antes de chegarmos a esse ponto, alguém teve que atirar no peixe, podar cuidadosamente, talvez marinar ou tratá-lo como o kohada. Alguns são servidos melhor frio, outros em temperatura ambiente ou quente. O arroz teve que ser cozido ao lado certo e temperado com a mistura de vinagre, depois mantido aquecido até que esteja pronto para acertar produz excelente sushi.
Isso é o que os melhores bares de sushi fazem em Tóquio todos os dias, incluindo Sukiyabashi Jiro. Claro, os aficionados por sushi apreciam a maneira hábil de Jiro de pegar as fatias de peixe de Yoshikazu e moldá-las em torno do arroz, combinando com o tamanho do cliente. ” O que eu faço é a parte mais fácil. “
Alguns, incluindo eu, gostariam que eu diminuísse a velocidade. Sua teoria é que um pedaço de sushi nunca é melhor do que quando ele coloca na superfície preta brilhante na nossa frente, espera que o peguemos e comamos imediatamente, quando ele já estiver preparando o próximo. . Jiro também não tem uma conversa. Se os hóspedes não prestam total atenção à comida, eles são conhecidos por ir embora, deixando o resto da comida para Yoshikazu.
Havia 18 peças no meu almoço, e embora me desse tempo para escrever uma nota ou duas em cada uma delas, a performance durou apenas cerca de 30 minutos, tive tempo de notar o quão macia a textura era em cada grão de arroz, e que seu arroz era mais picante que os outros?O sabor picante do vinagre reagiu de formas diferentes a cada peixe, contrastando com a lula doce jovem, fornecendo um apoio delicado à riqueza do chu-toro e o-toro. O picles de Kohada, que se seguiu imediatamente, criou um sabor explosivo, como o choque de pratos após um acorde exuberante.
O abalone, cambaleante por cinco horas, mudou rolando na minha boca a cada mastigação, tão complexa quanto o vinho. Camarões tigre quente criaram um efeito semelhante. Arroz picante era um contraste fabuloso com o rico uni (ouriço do mar) e crocante. nori que o envolveu. Mas o grande vencedor, para mim, foi o bonito fumado. A riqueza dos peixes, mal quente, com um cheiro fascinante, conseguiu combinar o melhor do mar com uma textura carnuda e camadas de sabor.
Fechei os olhos enquanto comia este. Quando os abri, Jiro e Yoshikazu olharam para mim intensamente. Yoshikazu disse algo ao meu intérprete. ” Ele diz que aquele deve ter sido o seu favorito”, disse ele. E como.