Enólogo do norte da Itália lidera movimento para fazer azeite desossado
Tenho pensado muito em azeite. Visitei dezenas de usinas por todo o Mediterrâneo, colhi azeitonas e até produzi pequenas quantidades de óleo familiar (decente).
- Minha preferência vai para o truque intenso: o quase fosforescente néctar verde.
- Tão aromático quanto um prado de primavera e com um tempero alimentado com fenol e formigamento que os italianos chamam de pizzicante.
- Pensei que tinha tentado a maioria dos grandes.
- Da Úmbria à Toscana à Sicília.
- E da Espanha à Croácia.
Então conheci Gianfanco Comincioli
Comincioli, 58 anos, originária das colinas na costa oeste do Lago Garda, no norte da Itália, continua a tradição de 450 anos de sua família de fazer vinhos tintos groppello e outros vinhos, mas ao contrário dos Cominciolis antes dele, ele é obcecado por mais azeite virgem.
Visitei Comincioli na primavera passada porque ouvi enólogos e restaurateurs falarem sobre como ele foi pioneiro no nicho de óleos “denoxlati”, feitos de azeitonas desossadas antes de pressionar.
Eu estava cético. Azeite sem osso? Parecia fazer vinho de uvas sem sementes. Porque se importar? Os óleos feitos com prensas tradicionais e centrífugas modernas trituram a polpa e as sementes antes de separar o óleo.
Então eu experimentei os óleos de Comincioli – verde jade e picante com aromas de ervas revigorantes e um chute pizzicante que me deixou tossir e exclamar “Uau!”
Comincioli produz óleos de variedade única de azeitonas leccino ligeiramente picantes, bem como casaliva amarga da alcachofra Garda.Quando servi algumas gotas de uma mistura multivarietal dominada por esses dois, chamado “Número Um”, no chocolate escuro, quase chorei de alegria.
Voltei para Comincioli em outubro durante as duas semanas de colheita de azeitonas, quando ele e seus dois filhos deram vida à fazenda de petróleo no sótão acima de seu porão.
Embora a Comincioli produza cerca de 5.000 caixas de vinho por ano de 32 acres de vinhedos, sua produção de petróleo muito menor (cerca de 7.000 litros de 4000 árvores) é a atividade mais exigente da família, 24 horas por dia.
“Fazer petróleo consome muito. Não permite que você coma ou durma”, diz Comincioli, sua voz ressoa através do rugido das máquinas.”O vinho é muito mais lento. Você tem a chance de reequilibrá-lo no porão.Com óleo, você tem que fazer isso corretamente? De repente, é o óleo?Ou não?
Em uma sala adjacente, as azeitonas são transportadas em uma esteira transportadora que lava automaticamente e seca-as antes de serem classificadas à mão para remover as azeitonas quebradas, depois passadas para uma tesão que remove e esmaga a polpa e seca os ossos secos.
A polpa é bombeada para a segunda sala onde o óleo verde vibrante é extraído por centrifugação (um método moderno que substituiu a prensagem), filtrado e armazenado em tonéis de aço verticais ovais.
Com suas paredes brancas e máquinas limpas, o lugar é tão limpo quanto a mesa de um bom restaurante, sem nenhum dos cheiros de umidade que eu associo com os moinhos.A Comincioli está tão atenta à poluição que, para a produção a cada 48 horas, lavar adequadamente as obras.Ele tem como objetivo evitar qualquer coisa que possa oxidar óleo ou sabores maçante.
Em um canto, uma impressora cospe fita indicando as temperaturas de azeitonas, polpa e óleo em cada estágio.Dependendo da variedade e do cultivo, Comincioli se esforça para estabelecer uma temperatura constante entre 68 e 73,4 graus F.
“Se você trabalha um grau ou mais, você muda completamente o óleo”, explica Comincioli, que calibra suas máquinas usando degustações constantes.”Durante esse período, eu não bebo mais nada? Apenas óleo e água.”
Desde a juventude, Comincioli se inspira na ideia de que o óleo deve ser tratado com o mesmo cuidado de um bom vinho.
Quando Comincioli começou a trabalhar com seu pai depois de terminar a escola agrícola no final da década de 1970, a vinícola já era popular no norte da Itália.Como a maioria dos produtores ontem e hoje, os Comincioli levaram suas azeitonas para um moinho próximo para pressioná-los.
“Achamos que nosso petróleo era o melhor? Como todo mundo na Itália”, ri Comincioli.”Mas isso não era verdade.Vá mais longe.
Em 2001, ele decidiu comprar sua própria pequena linha de produção e encontrou um OEM toscano que começou a experimentar com desossamento de oliva para obter óleo.Incioli rapidamente se convenceu de que pressionar com núcleos atenuava o sabor do óleo e diminuía fenols.
No mundo do azeite, esta é uma proposta controversa com evidências conflitantes, além disso, a desossa das azeitonas aumenta as despesas, reduz os rendimentos e eleva os preços.
“O que mais me interessa nos óleos é o quão intensos e limpos eles são”, diz Bill Young, presidente da Luciano Wines, um pequeno importador de vinhos de Comincioli de Birmingham, Michigan, que está trabalhando para trazer os óleos este ano (eles não são fáceis de encontrar nos Estados Unidos).)
Então poços ou não?
No petróleo e no vinho, não acho que existam regras fixas.Fico feliz que haja pessoas como Comincioli loucas o suficiente para fazer as perguntas.