Austrália, via Japão
Fusion chef Tetsuya Wakuda mistura de leste a oeste, e de bom vinho para cozinha brilhante
- Dizer que a comida de Tetsuya Wakuda é a cozinha de fusão não é nem como descrever as criações sublimes de sua culinária australiana.
- Quando ele combina ideias.
- Técnicas e ingredientes de seu Japão natal e do Ocidente.
- A comida no prato sabe como era suposto.
- Ser – ser.
Ao contrário de muitos chefs que misturam tradições asiáticas e ocidentais, Tetsuya (ninguém chama pelo seu sobrenome; é sempre Tetsuya) cria pratos harmoniosos que recebem vinho. Quanto mais sutil e refinado o vinho, melhor. “Cozinhar é equilíbrio”, diz ele. São os sabores e texturas que combinam, então nada sai. E é isso que a comida e o vinho devem ser. “
Este menu reflete o estilo característico de Tetsuya de apresentar uma longa série de pratos em pequenas porções. A cozinha, muito pessoal, está cheia de ideias originais e surpreendente por seu refinamento, embora Tetsuya insista que não procura criar nada de novo. “, disse ele. Estou procurando os melhores ingredientes e usando técnicas que melhorem o sabor do produto. “
Tetsuya mostra uma sensibilidade notável às nuances de cada um de seus ingredientes. Sua criação característica, truta marinha lentamente assada com kombu (um tipo de algas marinhas usadas para temperar caldos no Japão), foi originalmente feita de salmão criado em águas frescas perto da Tasmânia. salmão estava fora de temporada, ele descobriu que ele poderia melhorar o prato usando truta marinha. “Tem uma textura mais fina, um óleo mais delicado. É definitivamente um peixe mais fino”, diz ele. Era isso que a técnica queria. “
Tetsuya experimenta da mesma forma com vinho. Quando ele testa uma garrafa nova, ele diz: “Minha primeira reação, se eu gostar, poderia ser, ooh, seria bom com peixe-espada. Faço a mesma coisa quando gosto. Eu vou beber, digamos, Shiraz, e eu vou pensar, isso é bom, mas Cabernet Sauvignon [com este prato] seria ótimo. “
Nota: Se você não conseguir encontrar o shiso, pule-o e use apenas purê para o recheio.
Misture delicadamente todos os ingredientes. Divida em 4 pratos para servir e enfeite com purê de shiso e folha para quatro porções.
Salada
Decorar
Wakame é uma alga popular no Japão. Tetsuya usa wakame fresco, que é embalado em sal. Coloque o wakame em um coador e enxágue antes de cortar. Passe o wakame sob água quente da torneira por alguns segundos para clarear a cor. Enxágüe com água fria e escorra. Para preparar o wakame seco, coloque as algas em uma tigela de água fria e escorra imediatamente, deixe depor por 10 a 15 minutos. Sinta o wakame; Deve ser doce Não mergulhe na água ou ele vai entrar em colapso.
Pré-aqueça a churrasqueira. Corte cada filé barramundi pela metade, tempere levemente com sal e pimenta e coloque-os em uma frigideira, cozinhe sob a grelha, a pele para cima, não muito perto, de modo que o calor radiante cozinhe o peixe, cerca de 5 a 7 minutos. cuidado para não cozinhar muito.
Misture todos os ingredientes na salada e misture bem
Coloque um pouco de wakame na base de cada prato de servir, coloque em cima dos pêssegos, depois o peixe, coloque um pouco de salada ao lado e enfeite com um pouco de sal e pimenta-do-reino esmagada, regue com óleo de trufa. Sirva quatro.
Suco de frango
Molho de pão
Óleo de salsa
decorar
Nota: Peça ao açougueiro para cortar o filhote ao meio do comprimento e remova a asa, esterno, costelas e fêmur. Você deve ter quatro metades de pintinhos desossados com apenas os ossos da perna intactos. Enrole a pele da garota ao redor da base do osso para formar uma perna.
Coloque um pintinho no canto de um saco de congelador e coloque-o sobre um pouco de gordura de ganso, temperando com sal, pimenta e açúcar. Ejete todo o ar do saco congelador e fixe-o firmemente, repita com o resto dos pássaros.
Leve uma panela com água a 140 graus F (experimente um termômetro) e baixe os sacos com o pintinho na água. Coloque uma tampa para garantir que eles não flutuem e cozinhem por 35 minutos. Tente enfiar o dedo na carne do pintinho (você só precisa entrar na carne). Uma vez cozido, deixe ficar de pé e abra o saco. Retire o frango, tempere com sal marinho e coloque sob uma grelha quente até dourar.
Para fazer o suco de frango, reduza o caldo de frango para um terço em fogo alto, adicione Porto e reduza ao xarope, adicione sal, molho de soja e óleo de nozes.
Para fazer o molho de pão, coloque todos os ingredientes, exceto óleo em um robô de cozimento e misture até em pedaços, adicione lentamente o óleo e misture até formar pasta grossa.
Para fazer o óleo de salsa, esmague as folhas de salsa em um liquidificador e, com o motor funcionando, adicione lentamente o óleo, misture até formar um molho liso. Coloque de lado.
Para fazer o daikon, coloque todos os ingredientes em uma panela, cubra com uma folha de papel pergaminho sob a tampa (isso minimiza vibrações) e deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até ficar macio, retire o daikon e corte em discos de 1/2 polegada de espessura.
Aqueça o caldo de galinha e adicione o alho-poró, escalde até ficar macio, retire e corte em fatias finas.
Espinafre escaldante e soja em água fervente
Divida o espinafre entre as placas de servir. Coloque em cima de um pouco de daikon, em seguida, o pintinho, alho-poró e suco de frango, spray com óleo de salsa e polvilhe com soja. Coloque a batata e duas colheres de chá de molho de pão de lado. Faz de 4 a 6 porções.