“Você sabe que a fachada de sua casa cheira a Sauvignon Blanc?François Chartier pediu na chegada para demonstrar alguns de seus trabalhos em pares de alimentos e vinhos. Eucaliptos cercam minha casa em São Francisco, e seus aromas mentolados característicos invadem o ar.
O nariz de Chartier é extremamente sensível, o que pode ajudar a explicar por que as ligações aromáticas entre comida e vinho estão no centro de suas teorias sobre o casamento com vinho em um livro francês recente, Papilles et Molécules. Escrevi sobre Chartier e seu livro em dois blogs pela última vez. Febrero. Se está preparando uma versão em inglês para lançamento neste outono, intitulada Taste Buds and Molecules.
- Ao consultar cientistas e mergulhar por horas em livros de referência escura.
- O sommelier canadense identificou os mesmos produtos químicos aromáticos em ambos os lados da equação quando vinhos e alimentos funcionam bem juntos.
- Uma degustação durante sua visita explorou os links que levam a acordos bem sucedidos de aspargos.
Como Chartier diz no vídeo abaixo, a maioria dos livros de vinho consideram aspargos como inimigos das uvas. Chartier discute essa noção e a demonstrou com um Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon.
Um elemento aromático chave do aspargo é o pirazina 3-alquila 2-metoxi, o mesmo químico aromático que também produz o caráter “verde” em pimentas e ervilhas. A família de produtos químicos chamados pirazines aparece proeminentemente nas uvas da família Sauvignon. Os enólogos geralmente tentam minimizar seu efeito no vinho, caso contrário, os sabores de pimentas ou aspargos podem sobrecarregar a fruta. Mas esses produtos químicos estão escondidos nos vinhos mais bem sucedidos, colorindo o Perfil do Sabor com notas agradáveis de grama ou hortelã.
Teoricamente, portanto, sauvignon blanc deve ir confortavelmente com aspargos. Abrimos uma garrafa de Patrick Coulbois Pouilly-Fumé Les Coques 2008. Este sauvignon blanc francês só tinha os aromas herbáceos e herbáceos típicos da uva, bem equilibrados com sabores suculentos de toranja e limão. . Com aspargos frescos e oleosos simplesmente cozidos no vapor, o vinho tornou-se um pouco mais picante, mas os sabores se desenvolveram, principalmente para a extremidade cítrica do espectro, mas também destacando um certo caráter pêssego no vinho. Jogo.
Por que o vinho ficou mais picante?Provavelmente porque a doçura natural de aspargos frescos acentua a acidez do vinho, mas o equilíbrio não ultrapassou os limites e, mais interessante, a combinação minimiza os sabores herbáceos do vinho. Minha teoria, e Chartier concordou, é que os sabores dos alimentos tendem a anular os sabores similares do vinho bêbado, de modo que a grama de aspargos removeu a grama do vinho ao fundo, permitindo que outros sabores emergissem mais fortemente. neste caso, frutas cítricas e ósseas. É tudo para o bem.
“Escolhi um Pouilly-Fumé para isso, mas o mesmo vale para a Nova Zelândia Sauvignon Blanc, sauvignon blanc sul-africano e Sauvignon Blanc da Califórnia”, acrescentou Chartier. Para o jogo, é a uva, não o lugar.
Com o Spring Valley Derby 2006, um estilo ousado cabernet Sauvignon do Vale Walla Walla de Washington, aspargos cozidos no vapor não pareciam afetar o vinho nem um pouco. “Já temos o link para o pirazine no vinho”, disse ele, “mas podemos fazer alguns laços mais fortes assando os aspargos.
Nós cozinhamos aspargos em uma grelha para dourar em todos os lugares, mas você também pode simplesmente cobri-los com azeite e assá-los em um forno a 375 graus F por 10 a 15 minutos, o suficiente para cozinhá-los. Isso cria o que os cozinheiros chamam de caramelização. , aromas que Chartier chama de “torrado”, semelhante ao café assado. Esses elementos são combinados com as notas esfumaçadas e torradas de carvalho em um vinho, reforçando o acorde.
No entanto, canhoto não funcionou. Embora cabernet não fosse ruim com aspargos cozidos no vapor, os vegetais pareciam amplificar um pouco seus taninos, com aspargos assados os taninos pareciam menos presentes e o vinho ficou sedoso, para testar ainda mais a teoria de que experimentei um gole de Shiraz. não desistiu de aspargos, não é ruim, mas nada especial também.
“Se você vai beber um Cabernet ou Merlot com sua carne, aspargos assados para acompanhá-los”, aconselhou Chartier. Isso não só deixará o vinho desorientado, mas será um jogo amigável.
Essas conexões químicas levaram Chartier a outra coincidência inesperada. Percebendo que as pirazinas desempenham um papel essencial no sabor do chocolate, ele se perguntou se ele poderia adicionar isso à mistura. Para testar a teoria, ele derreteu chocolate alto em cacau, não muito doce e misturou-o com um pouco de óleo que tinha sido aquecido com folhas de chá Lapsang Soochong por alguns minutos para adicionar uma nota esfumaçada (com mais pirazines, um componente de chá), depois submergiu os aspargos torrados no chocolate aromatizado e os deixou de lado para esfriá-los.
Eu me perguntava como é possível que aspargos revestidos de chocolate gosto bom, mas esse é o caso. Você ainda sabe se é consumido com Cabernet Sauvignon?Cético, tomei um gole temporário. O vinho ficou mais rico e suntuoso, e sua fruta saiu fortemente Bingo!
Perguntei a Chartier quando, durante uma refeição, ele serviria aspargos cobertos de chocolate com vinho tinto. “A pré-sobremesa seria perfeito”, sugeriu. Isso faz sentido. Se você ainda tem vinho tinto do prato principal, você pode terminá-lo com lanças revestidas de chocolate.
Bares de vinho aventureiros podem transformá-los em sanduíches de bar. Certamente seria divertido ver o rosto das pessoas quando descobriram que aspargos mergulhados em chocolate realçam seu vinho.