Nova pesquisa encontra pratos de vespas na levedura vinícola do porto da Toscana e os transmite para as uvas
Quando o avô de Duccio Cavalieri foi trabalhar no campo da Toscana, cuidando dos vinhedos de Sangiovese, as árvores de vespas que zumbiam no vinhedo estavam presentes regularmente. Hoje, Cavalieri trabalha nos mesmos campos, coletando dados científicos. E suas descobertas sugerem que essas vespas são as melhores amigas de um enólogo.
- Com esses dados.
- Cavalieri.
- Diretor de biologia computacional da Fundação Edmund Mach do Instituto San Michele all’Adige.
- E uma equipe de colegas da Universidade de Florença.
- Criaram um retrato da ecologia de espécies de levedura silvestre usadas na vinificação e na fabricação.
- Suas descobertas.
- Publicadas em 30 de julho no site da revista Proceedings of the National Academy of Sciences.
- Identificam vespas europeias como o reservatório natural de Saccharomyces cerevisiae.
- Ou levedura de cervejeiro.
- Na Toscana.
- Os resultados sugerem que vespas que vivem entre as videiras podem ser responsáveis por parte do terroir que provamos em vinhos.
Os produtores de vinho sabem há mais de um século que a Saccharomyces cerevisiae é a fonte da maioria das fermentações do vinho. Nos últimos anos, tem-se debatido se os melhores vinhos são produzidos a partir de cepas cultivadas de leveduras adicionadas pelos enólogos ou de leveduras já presentes na vinícola e nas uvas, mas ninguém sabia de onde vinham essas leveduras ambientais. Estavam presentes na vinha ou apenas tocos escondidos na adega?
Experimentos anteriores encontraram Saccharomyces nos estômagos de vespas, abelhas e vespas, mas Cavalieri e sua equipe são os primeiros a mostrar que as vespas retêm levedura durante todo o ano e passam para seus filhos. Testes genéticos revelaram que a levedura sobrevive ao inverno vivendo. em vespas, e que a levedura usada para produzir vinho toscano compartilha um ancestral comum com as variedades de Saccharomyces encontradas em vespas. Quando as uvas estão maduras, as vespas as picam, deixando o fermento para trás e dando uma vantagem à fermentação.
“C?É a primeira vez que mostramos o papel dos insetos nele?Hospedar o mesmo micróbio encontrado durante os primeiros cinco dias de fermentação d?Um vinho. ” Cavalieri disse ao Wine Spectator. Há cepas que entram no vinho da natureza, as vespas. O papel das vespas no fornecimento de biodiversidade natural é crucial. Na nossa opinião, é realmente parte do terroir.
“Quero que alguém faça esse estudo exato nos Estados Unidos”, disse Katie Hyma, pesquisadora associada da Universidade de Cornell, que também estuda uvas. “Eu estava em uma conferência no workshop da indústria vinícola de Nova York, e eles estavam falando sobre o cultivo de cepas típicas de leveduras do vinhedo para uso de inoculação.
Além disso, Cavalieri acredita que os animais vespas fazem mais do que proteger a levedura de inverno: a mistura precisa de variedades de leveduras que sobrevivem em animais vespas fornece um solo microbiano que afeta o sabor final dos vinhos inoculados por vespas.
“Há uma história que não estamos contando agora, e essa é a história do que aconteceu com as uvas nos primeiros cinco dias”, disse ele. “Muitas espécies de leveduras que encontramos nos primeiros dias fornecem características aromáticas que são únicas. E isso é o suficiente para notar a diferença entre um vinho e outro.
No entanto, Cavelieri pode ficar à frente da curva afirmando que a vespa e sua levedura afetam o sabor de vinhos fermentados com levedura cultivada. “Sabemos com certeza que há diferenças de sabor e aroma entre essas variedades”, disse Hyma. Mas será necessário explorar um pouco mais a ligação direta entre a levedura que sobrevive em vespas e a biodiversidade de leveduras nos vinhedos.