Anteriormente, era fácil escolher uma sobremesa em um restaurante: você comia cheesecake em uma churrascaria, tiramisu em um lugar italiano, kulfi em um lugar indiano, creme em um restaurante mexicano e crème brelée em todos os lugares.
- Mas agora.
- Em um elegante novo restaurante indiano em Chicago chamado Monsoon.
- Estamos oferecendo um bolo de moca temperado com sorvete de cardamomo e um coulis de frutas picantes.
- No Sushiko em Washington.
- D.
- C.
- Depois de uma refeição de lagosta frita de manteiga natural e tartare de atum fujifin.
- Você pode acabar com uma panqueca de canela com creme de feijão adzuki.
O fato é que os restaurateurs notaram duas coisas sobre sobremesa: é um grande ganho e é uma ótima ferramenta de marketing. Na verdade, após a venda de vinho, as sobremesas geram mais lucro em um restaurante. Por exemplo, agora é raro que um novo restaurante não tenha um confeiteiro em tempo integral, mesmo quando bons confeiteiros recebem salários de cerca de US $ 50. 000 por ano (US $ 100. 000 em Nova York e US $ 150. 000 em Las Vegas).
Devido às crescentes oportunidades, o jovem chef de confeitaria no novo restaurante da moda em SoHo ou South Beach ou Melrose Avenue é agora mais provável que nasça nos Estados Unidos, uma pós-graduação universitária de segunda carreira e, com uma matrícula feminina em aulas de confeitaria em escolas americanas agora representam entre 50% e 75% Uma mulher.
Na Europa, os confeiteiros fazem parte há muito tempo da brigada de culinária clássica (a primeira guilda de confeitaria na Itália foi fundada em 1492); na verdade, até a década de 1990, a maioria dos confeiteiros que trabalhavam nos Estados Unidos eram treinados na Europa.
“Fiquei surpreso com o baixo nível de pastelaria nos Estados Unidos quando cheguei de Paris em 1989”, diz François Payard, proprietário da Payard Pastry and Bistro em Nova York e considerado um dos melhores confeiteiros dos Estados Unidos. Trabalhei na Lucas Carton, onde a massa era uma arte, mas na América, todos os restaurantes serviam a mesma coisa. Payard cita Sirio Maccioni, dono do New York Cirque, como o principal homem responsável pela revolução da confeitaria nos restaurantes americanos. “Sirio foi o primeiro a retirar o carrinho da confeitaria e começar a servir sobremesas nos beors de Jacques Torres, que era um chef de confeitaria treinado clássicamente, e construiu em Torres uma confeitaria personalizada como ninguém tinha, que os confeiteiros tinham um cantinho para trabalhar e que seus nomes nunca foram conhecidos. “
Os bolos fabulosamente projetados de Torres combinavam com o tema do circo do restaurante. Ele usou cores carnavalescas, rostos de palhaços de açúcar, até mousse de alce de chocolate, todos firmemente ancorados nas técnicas clássicas mais exigentes francesas. Torres (agora dono da Jacques Torres Chocolate) tem sido muito influente em inspirar confeiteiros para fazer sobremesas deslumbrantes e esculpidas. Ele combinou sorvetes, pastelaria, chocolate e açúcar fiado em um prato em um estilo efusivo de alta gastronomia que parecia química e culinária.
Um dos melhores praticantes atuais deste método é Eric Hubert, treinado na França, do Ritz-Carlton New York Workshop. Hubert desenvolveu seu próprio estilo no restaurante franco-japonês Mon Cher Ton Ton em Paris, depois trabalhou em vários restaurantes administrados por Jean-Georges Vongerichten, incluindo Vong em Nova York. Lá, ele introduziu exóticos como folhas de limão kaffir, capim-limão, leite de coco, tamarindo e pimentas tailandesas no menu de sobremesas. No Atelier, Hubert gira fantasias como “Chocolate 1000 Leaves” – um sanduíche de creme de chocolate entre folhas de massa folhada frágeis, servido com sorvete de baunilha, sorvete de morango e framboesas quentes. Depois há o seu “Jogo Exótico” – um tabuleiro de xadrez feito de folhas de ágar com recheio de girassol de maracujá e sorvete de limão.
Igualmente importante foi o trabalho de Marcel Desaulniers, o proprietário americano do restaurante The Trellis em Williamsburg, Virgínia, e autor do livro de receitas seminal Death by Chocolate: The Last Word on a Consuming Passion (Rizzoli) de 1992. Conotações do bolo de comida do diabo nas alturas tentadoras de pura decadência com sobremesas como “Danielle’s Temptation”, “Delirium Caramelo e Bolo de Sorvete de Rum” e “Devastação do Chocolate”.
Ricas além da imaginação, as sobremesas de Desaulnier eram modelos para um estilo barroco de enorme influência nos Estados Unidos, já que cada confeiteiro tentava fazer chocolate demais no próximo. No Charleston Grill em Charleston, Carolina do Sul, o confeiteiro Vinzenz Aschbacher faz um “Quinteto de Chocolate” por US$ 13,50 que inclui um mousse de chocolate branco, uma ganache Valrhona agridoce, uma mousse de chocolate pistache italiano, um sorvete de chocolate semi-doce e uma trufa de chocolate ao leite e avelãs, recomendando um copo de Port 1970. Mas o marco que levou os restaurantes americanos a reequipar seu vício em mousse de chocolate e bolos de chocolate sem farinha veio em 1991, quando Jean-Georges Vongerichten apresentou seu delicioso bolo de chocolate doce centrado em seu bistrô JoJo em Manhattan. Esta sobremesa rapidamente se tornou um ícone da década, e agora é aparentemente tão necessária para menus em todos os lugares, como foi o crème brelée.
O veado que você vai para o sul dos Estados Unidos, as sobremesas americanas mais tradicionais são transformadas por mestres de pastelaria brilhantes, mas respeitosos, como Karen Barker do Magnolia Grill em Durham, Carolina do Norte. Barker é o autor do novo Sweet Stuff: Karen Barker’s American Desserts (University of North Carolina Press), no qual prepara um bolo de abóbora, com compota de cranberry-laranja e sorvete de caramelo, e define um stand-by como uma torta de nozes com limão e o cubra com molho de limonada e chantilly. No Charleston’s Peninsula Grill, a sobremesa mais vendida do chef Robert Carter é um bolo de coco, feito em partes iguais de glacê e bolo, que leva a hospitalidade sulista a um nível totalmente novo.
No coração do Centro-Oeste, sobremesas, como muitos outros pratos, são mais generosas e extravagantes do que em outros lugares. A líder é Gale Ghent, apresentadora da Food Network Sweet Dreams, autora de Just a Bite of Gale Ghent (Clarkson Potter), e confeiteira e parceira da Tru em Chicago, onde você terá que escolher entre sobremesas como carpaccio de abacaxi assado, crepe de mousse de chocolate com mousse de banana bisque e hortelã enlatada, até mesmo um carro alegórico caseiro de cerveja. . , Uma degustação pode terminar com o refrigerante de mirtilo do chef de pastelaria Curtis Duffy com cinco sabores de gelagem, que, como o carro alegórico de Ghent, parece tocar uma nostalgia do Meio-Oeste para fontes de refrigerantes.
Embora a extravagância tenha sido o leitmotif das sobremesas no resto do país, os melhores confeiteiros da Califórnia sempre tiveram a ambição de produzir doces mais simples e deliciosos, mais em modelos provinciais franceses e mediterrâneos. Predominância feminina, este grupo inclui Lindsey Shere de Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, Mary Bergin, antes de Spago, Emily Luchetti de Farallon em São Francisco e Nancy Silverton de Campanile em Los Angeles.
Silverton, que treinou no Le Cordon Bleu em Londres e Lenétre na França, aperfeiçoou seu estilo em Los Angeles no Michael’s, Spago e chinês no Main. Ela então se juntou ao marido, o chef Mark Peel, no Campanile, onde suas sobremesas caseiras incluíam um prato basco. Torta de damasco torrado e sorvete de amêndoa amargo, um sapateiro de morango e ruibarbo com sorvete de morango-baunilha e brioche quente com pêssegos refogados, damascos e amoras de sabayón, não só para provar, mas recém-saído do forno, uma novidade em restaurantes americanos no final dos anos 1980.
Luchetti, que fez seu primeiro trabalho de culinária porque o anúncio do jornal dizia “não é necessário convulsão”, agora é um confeiteiro no Farallon, em São Francisco. Ela insiste que “só deve haver três sabores primários em uma sobremesa” e que as sobremesas “devem ser menos complexas em sua composição do que lanches para que depois de comê-los, paladar fecha e haja o fim da refeição”. Essas ideias são incorporadas em pratos claros e muito satisfatórios, como seu bolo de soro de framboesa, sua musselina de rolo de mora e seu pudim de mirtilo e maçã.
Pode muito bem haver um esforço consciente por parte dos chefs de confeitaria para mitigar excessos montados por seus homólogos masculinos, que parecem gostar nada mais do que adicionar outro fio de caramelo ou merengue a um prato. Luchetti e outros que mencionei colocaram um freio sensato no excesso por conta própria. Para cada panna cotta de amendoim coberto com geleia de limão kalamansi verde e wasabi servido no restaurante público de Nova York, alguém como Bergin reina no ridículo em favor de pratos simples e sublimes como bolo de musselina de avelã, cheesecake “biscoitos e creme”, até mesmo uma boa veia de quatro quartos.
Mas um certo toque exótico fez a diferença em restaurantes étnicos onde as sobremesas costumavam ser pouco mais do que depois do fato. Pense em bananas fritas em restaurantes chineses ou as bolas de queijo frito imperdíveis em restaurantes indianos. Para o grande sucesso do ano em São Francisco, o restaurante basco de Gerald Hirigoyen chamado Piperade, você termina sua refeição com rosquinhas de flor de laranjeira ou um ninho de amêndoas com sorvete de mel. No Carmen the Restaurant em Coral Gables, Flórida, a chef e proprietária de Porto Rico, Carmen González, termina seu menu com uma panqueca de maçã caramelizada com nozes torradas e sorvete de doce, e churros crocantes polvilhados com canela e açúcar e banhados em chocolate quente de riqueza devastadora. E os restaurantes italianos foram muito além do tiramisu com sobremesas como bolachas de pizza recheadas com chocolate com sorvete de pistache, panna cotta com leite de cabra com molho de mel e laranja de sangue, e cheesecake com laranja amarga e erva-doce frágil servido pela confeiteira Amanda LaBarbera no novo ‘Cesca no Upper West Side de Manhattan.
As coisas estão ficando mais exóticas com a culinária asiática. Nas monções acima mencionadas em Chicago, você encontrará doces como cheesecake de açafrão com crosta de coco com compota de tomate e hortelã e açúcar fiado. No Mantra em Boston, o confeiteiro Ernie Quinones mistura habilmente sabores franceses, americanos e indianos em sobremesas como creme de abóbora com molho de canela, bolo de cenoura com cobertura de creme de cardamomo e molho de cenoura e baunilha, e arroz com leite queimado com um assado de maçã picante. Tabla, um restaurante nova-iorquino pioneiro na cozinha indiana da Nova Era, oferece susan david baunilha kulfi com maçãs picantes, romã e xarope de pimenta preta em uma telha de pistache.
Essa incrível diversidade de doces era inimaginável apenas uma década atrás, assim como o nível de sofisticação das sobremesas esperado de qualquer restaurante sério na América hoje. Seria impossível para um restaurateur respeitado voltar aos dias em que os chefs comiam sobremesas com exterior. A verdade é que mesmo os melhores chefs consideram os pasteleiros com alguma admiração, porque a pastelaria é uma ciência e uma habilidade culinária, exigindo medições precisas e conhecimento do calor e das alterações químicas que ocorrem em ingredientes como o açúcar e o chocolate. E a confeitaria se opõe, em termos de disciplina, à rápida enxurrada de alimentos cozidos na linha da cozinha. O cozimento é lento e leva tempo para gelificar e decorar. Paciência, não velocidade, é uma virtude em cozer.
Então aproveite seu tempo para apreciá-lo, sabendo que nos restaurantes americanos modernos, a melhor parte da comida pode ser a última.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).