“Senhores, comecem a virar seus cones. “
Este refrão irônico tomou um significado real após a colheita da Califórnia em 2004.
- O mesmo vale para “sangrar.
- Regar e virar”.
- Uma espécie de mantra de “sacudir.
- Chacoalhar e rolar” para os enólogos.
Os enólogos sangram (suco de escoamento), rehidratam as uvas e drenam para lidar com a maturidade do escoamento de 2004.
No outono passado, enquanto os enólogos do norte da Califórnia observavam os níveis de açúcar aumentarem durante uma longa onda de calor em setembro, muitos se perguntavam se as frutas jamais provariam maduras; outros poderiam sentar e relaxar.
Eles sabiam que seus brinquedos no porão os salvariam, pelo menos em parte, da dupla força das uvas super maduras: níveis de álcool extremamente altos e acidez volátil. Estes dois subprodutos de tempo de suspensão prolongado e fermentações naturais de forma livre andam lado a lado com uvas ultra-maduras.
O cone giratório, é claro, não é novidade. Esta máquina existe há mais de uma década, usada para “girar”, ou reduzir, álcool e acidez volátil.
Os enólogos não falaram muito sobre sua utilidade ou valor, mas ambos estão em ascensão. Suspeito que eles estavam preocupados com a crescente mecanização e manipulação da vinificação, que joga contra a ideia mais romântica de que os vinhos são artesanais e mais ou menos. Deixados para seus próprios dispositivos para crescer. É por isso que alguns enólogos preferem chamar-se babás em vez de mecânicas.
Mas o uso de cone (e o de outras máquinas) é cada vez mais difundido e aceito, chegou ao ponto em que em muitas vinícolas não é mais um capricho, mas muito mais convencional do que muitos pensam.
Assim como é comum os enólogos procurarem por níveis de açúcar que levem a 16 a 18% de álcool, não é incomum que esses mesmos enólogos liguem suas máquinas e reduzam um pouco o nível de álcool.
Os vinicultores de hoje têm instrumentos para combater os defeitos do vinho e, na maioria dos casos, para produzir vinhos de alta qualidade, verifica-se que entre os atuais favoritos na Califórnia está o cone rotativo.
Embora haja sempre puristas que resistam aos avanços tecnológicos, se você ainda está sentado na cerca pesando os prós e contras de dispositivos como o cone rotativo, considere isso: eles estão lá e provavelmente serão usados até que a próxima invenção aconteça.
A conclusão é que máquinas, como cone, equipamentos de osmose reversa ou mesmo concentradores, tornaram-se instrumentos valiosos para os viticultores e são cada vez mais utilizadas para melhorar a qualidade do vinho. pode ajudar a ajustar vinhos que podem ter pequenos defeitos.
Mas eles não são milagreiros. Um hub, por exemplo, só pode concentrar o que está lá. Um vinho verde, herbáceo e un maduro sempre terá um sabor verde e herbáceo, embora mais denso.
Mas suspeito que Runaway Ripeness, apesar de sua popularidade, está perdendo um pouco de seu ímpeto. A resistência a vinhos com alto teor alcoólico e alta acidez volátil começa a tomar conta do mercado.
E uma vez que tenhamos atingido os limites externos da maturidade, e eu acho que estamos perto, se não lá, o pêndulo estilístico vai mudar para o outro lado.
Os enólogos sentem a necessidade de maior equilíbrio e delicadeza em seus vinhos, e é por isso que em safras futuras provavelmente veremos uma tendência na direção oposta. O vinho, afinal, tem que fazer em parte com a moda, e a moda muda com o tempo.
As uvas serão colhidas com menores níveis de açúcar e os níveis de álcool diminuirão um pouco, naturalmente ou mecanicamente.