O excelente restaurante de Oakland, Oliveto, começou a oferecer uma coleção especial de vinhos italianos envelhecidos, mesmo servindo-os à beira da taça. Eminentemente justo para vinhos de meados da década de 1990 e anteriores, os preços permitem que Barolos, Barbarescos e Brunellos fiquem bêbados por 12, 15 ou até 25 anos às vezes por menos do que as safras atuais.
Oliveto é um dos meus restaurantes favoritos na Área da Baía, a comida do chef Paul Canales é franca e honesta, pelo amor de Deus, ela é tão boa que estaria disposta a beber água com ela, com um vinho maduro muito bom?É fácil.
- Então me sentei em uma mesa de canto com o dono da Oliveto.
- Bob Klein.
- Com sua esposa.
- Maggie.
- Desde o seu lançamento em 1988.
- Para falar sobre seu projeto Wine in Time.
- Que atualmente consiste em cerca de 1000 garrafas.
- Espalhadas por 47 vinhos.
- Cerca de três de quatro de Piedmont.
A lista inclui alguns dos famosos especialistas de Nebbiolo, como Aldono Conterno Barolo Bussia Soprana 1996 (US$ 235), Pai Barbartinesco Soro Paitin 1990 (US$ 145) e Produttori del Barbaresco Asili 1988 (US$ 175). e início da década de 1990, vinícolas que os críticos do Wine Spectator raramente classificavam acima de meados da década de 1980, como Castello di Verduno e Giuseppe Mascarello. disponível em 1982 ($270), 1985 ($300) e 1995 ($155).
A seção toscana apresenta Brunello d’Altesino de 1990 (US$ 400), Caparzo (US$ 315), Pertimali Riserva (US$ 350) e Piccolomini (US$ 355), bem como algumas coisas realmente antigas de Badia a Coltibuono (Chianti Classico Riserva 1965, $190) e Castell ‘En Villa (Chianti Classico Riserva 1975, $180).
A falta de primer de Klein na crítica aos vinhos piemontes que ele gosta não incomoda Klein.
“Sou atraído por produtores que fazem seus vinhos em um estilo clássico, e isso nem sempre recebe as maiores classificações dos críticos que procuram vinhos para beber o mais rápido possível”, disse ele. Ele acha que os vinhos só precisam de tempo para mostrar o que eles têm, então ele não vai vendê-los até que eles tenham pelo menos 12 anos.
O projeto Wine in Time nasceu da frustração de Klein de que os bebedores de vinho não prestam atenção suficiente aos produtores que não embarcaram no trem moderno. “Estes são meus amigos”, diz ele, “e acho que estão se tornando uma empresa em perigo. “Eu vou ao Piemonte todos os anos e os conheci. Para mim, seus vinhos falam do lugar, refletem as pessoas. Para mim, é pessoal.
O programa de vinhos reflete os mesmos valores que animam a culinária do Oliveto, um restaurante italiano que sempre resistiu ao ser italiano, que não tenta imitar os famosos pratos italianos, mas o mesmo impulso que faz boa comida na Itália: usar ingredientes na ponta dos dedos, em homenagem aos agricultores e outros que fazem produtos que têm um senso de lugar distinto , animar a cozinha aqui. Todos os porcos, bois, cordeiros e javalis são feitos de animais inteiros, por exemplo, as peças adicionais se tornam salumi maravilhosas.
Os pratos que comi na outra noite no Oliveto não poderiam ser mais italianos, mas duvido que você os encontre em outro cardápio, a salada, por exemplo, temperada com chicória de inverno com purê de anchova, azeite e suco de limão, misturando as folhas com nozes e parmigiano raspado. “O chicória vem de um cara que encontra o sabor mais doce lá”, disse Klein. Ochis de batata amontoados com fatias de vieiras frescas defumadas, seda vieira jogando em veludo gnocat. com Sambuca, um licor de anis.
Klein também observou que o coelho para cacciatore, cozido em um molho à base de tomate com camadas de sabor infinito, e a farinha de milho polenta com cavola nera (repolho preto) servido com ele, veio de produtores fanáticos. As texturas e sabores foram notáveis. .
“Estou procurando a mesma coisa com os vinhos”, disse ele. Tudo tem uma história por trás disso.
No entanto, o projeto do vinho nasceu de um esforço totalmente diferente: um ex-produtor de televisão para estações de propriedade de redes na Área da Baía, Klein começou a gravar vídeos de agricultores, produtores de alimentos e enólogos que conheceu durante suas viagens à Itália. poderia recolhê-los em um documentário sobre pessoas que fazem comida onde sempre viveram.
Ao longo do caminho, ele notou que as vinícolas às vezes tinham reservas de vinho mais antigas em seus porões e perguntou se ele poderia obtê-los para seu restaurante. Tendo feito a conexão humana com os produtores, eles estavam muitas vezes dispostos a vender-lhe algumas garrafas ou até mesmo alguns casos.
“Eu não podia comprar esses vinhos quando eles saíssem e manter o dinheiro amarrado até que eles estejam prontos”, disse ele. “Mas quando você compara o preço dos vinhos mais antigos hoje com novas safras, faz muito sentido comprá-los quando eles já estão lá. “
Ele também encontrou estoques de vinho mais antigos em restaurantes antigos da família, como um lote de cinco caixas de Nebbiolo d’Alba de 1970 (agora esgotado). “Eles não podiam vender Nebbiolo, 37”, disse ele, balançando a cabeça. Mas não é difícil para nós vender. Podemos contar a história e é uma nova experiência para nossos clientes. “
Experimentei três vinhos da vinícola Wine in Time e, como muitas vezes acontece com vinhos mais antigos, era uma mistura. Este Paitin Barbaresco de 1990 foi magnífico, um solo de flauta de belos sabores de frutas vermelhas acenando em taninos que haviam desmoronado em uma cama aveludada. Enquanto se sentava no vidro, ele desenvolveu notas de animais e piche, e algo como sasafrás escorregou pelas bordas. Evoluiu para vidro e sabe bem com coelho.
Castello di Verduno Barolo Vigna Massara 1996 ($125) me empolgou menos. Queria que ainda houvesse mais frutas. Parecia irregular nas bordas, no entanto, era um vinho sólido e velho de safra muito boa.
A oferta para uma bebida esta semana foi Felsina Chianti Classico Berardenga Riserva 1994 (US$ 20). Uma vez que era um vinho de 90 pontos, ele tinha perdido sua flexibilidade devido a uma forte explosão de acidez e não tinha mais frutas ou outros sabores para compensar. Também não há nada melhor. Dommage. Eu sou um grande fã de Felsina, mas pedir uma colheita média como 1994 para durar 14 anos pode ser demais.
Os hóspedes também podem optar por um dos vinhos de estilo moderno que ocupam cerca de metade das 200 seleções da lista usual. Klein e seu diretor de vinhos, Seth Corr, não estão neste acampamento que denuncia a vinificação moderna, eles só querem preservar a peculiaridade. de vinhos tradicionais, eu tenho que admirá-lo.