Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Em uma viagem para a Costa Oeste recentemente encontrei um interessante bar de vinhos especializado em vinhos pequenos, um cavalheiro que trabalhava lá me contou sobre uma técnica de vinificação que usa claras de ovo para suavizar os taninos, tive dificuldade em acreditar nisso, mas eu disse que era um processo de vinificação alemão “antigo”. Comprei uma garrafa, mas me pergunto se há alguma verdade nessa coisa de clara de ovo.
? Lionel, Glenside, Pensilvânia.
Caro Lionel
Você vai se surpreender com o quão comuns as claras de ovo são na produção de vinho. As claras de ovo (assim como o pó de argila, a gelatina e até mesmo as bexigas de peixe) podem ser usadas para “grudar” ou esclarecer e estabilizar vinhos. Essas pastas são adicionadas ao vinho para coagular com partículas de sedimentos e depositar na parte inferior, onde podem ser facilmente removidas. As claras de ovo são populares por seu alto teor de albumina (um tipo de proteína), tornando-as uma boa ferramenta para a ligação de vinho, pois absorvem taninos suaves e amargos, deixando os taninos mais suaves.
A propósito, estamos falando de ovos comprados em lojas comuns, duas ou três claras de ovo são tudo que você precisa para um barril de vinho de 55 galões, com sorte os amarelos restantes irão para um suflê.
É definitivamente uma enologia “old school”, embora haja também um lado dos enólogos “puristas” que não acreditam em colagem ou filtragem de vinho, porque sentem que tira um vinho de seu caráter. , a colagem existe há séculos e não é específica da vinificação alemã.
? Dr. Vinny