Matt Kramer perguntou se os sommeliers deveriam apoiar as vinícolas locais da mesma forma que os chefs apoiam as fazendas locais (Jon Moe).
Um amigo meu é um crítico de restaurante em Portland, Oregon. Às vezes ele me mostra a lista de vinhos de qualquer restaurante que ele está vendo e me pede minha opinião sobre sua seleção de vinhos.
- O caso mais recente envolveu uma pequena lista de apenas três páginas (em grande parte espaçadas) contendo.
- Oh.
- Cerca de 75 vinhos no total.
- A lista de vinhos é curta.
Eu dei-lhe a recapitulação usual: A) Os vinhos foram bem escolhidos; B) O preço era padrão, ou seja, três vezes o preço por atacado; C) Embora muitos vinhos sejam considerados esotéricos por não-conhecedores de vinho (que é a maioria dos comensais), a lista não forneceu um pouco de informação; e, finalmente, D) Proporcionalmente, poucos vinhos locais foram oferecidos.
“Esta não é a primeira vez que você nota a raridade dos vinhos de Oregon nas listas de restaurantes de Portland”, disse ele. Eu reconheci que este era o caso e notei, como eu já fiz, que muitos enólogos de Oregon estão zangados com os restaurateurs de Portland. por causa de sua percepção de falta de apoio.
Isso não se limita a Portland. Vemos (e quero dizer) o mesmo fenômeno em São Francisco também. As duas cidades não são apenas cercadas por várias centenas de vinhedos, mas são os epicentros urbanos das duas culturas vinícolas mais poderosas da América do Norte.
No entanto, restaurantes em São Francisco e Portland, especialmente os restaurantes mais modernos e modernos, bem como alguns dos melhores restaurantes de ambas as cidades, raramente apresentam vinhos locais. Eles estão definitivamente nas paradas, mas mal em primeiro plano.
Em contraste, na maioria das vezes, os vinhos escolhidos são produtos esotéricos da Itália, Espanha e França. Há certamente exceções entre restaurantes em ambas as cidades. Mas o que eu descrevi é real.
Então, o que está acontecendo aqui?Os restaurantes locais têm a obrigação de defender os vinhos locais ou é apenas uma desculpa para os vinhedos locais monopolizarem as listas de vinhos em detrimento de uma escolha maior (e às vezes menos) de concorrência global?
Como na parábola dos cegos que descreve o elefante, onde você está?Como dono de vinícola, restaurateur, chef, sommelier, promotor local de vinhos, importador ou distribuidor de vinhos e, não menos importante, um vinho, um cliente amoroso do restaurante?sua conclusão.
Os restaurateurs, por sua vez, estão irritados com a ideia de ter obrigações com qualquer pessoa, exceto seus investidores e patrocinadores. Você pode servir o que quiser, muito obrigado.
Sommeliers vêem “o elefante do vinho” de forma diferente. Limitar suas listas a vinhos principalmente locais é considerado um favor magro. Afinal, quanto oregon pinot noir você pode oferecer antes que se torne repetitivo e chato, bem como caro?
A maioria dos Oregon Pinot Noirs começa em $60 em uma lista de vinhos e pode facilmente exceder US $ 100 com as margens habituais, de qualquer maneira. Quanto à Califórnia, quase todos os Napa Cabernets são ainda mais caros. Vinhos importados oferecem uma maior variedade de sabores, uvas e preços. e pode ser ótimo para restaurantes e jantares.
Chefs, pelo menos se eles estão interessados em vinho, que alguns são e outros infelizmente não são, querem vinhos que complementem sua culinária. Hoje, muitos restaurantes são francamente italianos ou pelo menos italianos. Então, o que você vai oferecer? Vinhos australianos? Acho que não, em restaurantes gregos, vinhos gregos reforçam a narrativa do restaurante, e quando os restaurantes franceses reinaram, nenhum outro vinho foi visto, não é?
Os enólogos locais, por sua vez, olham com inveja para as paradas de vinho dos restaurantes da Borgonha ou Bordeaux, entre muitas outras regiões vinícolas europeias. A grande maioria dos vinhos desta lista, bem como os de restaurantes de cidades próximas, são orgulhosamente locais. Se você tivesse uma doença mortal na Borgonha que só uma garrafa de Bordeaux poderia curar, você logo estaria morto.
Para os produtores de vinho, os restaurantes locais têm a obrigação de exibir seus vinhos. Afinal, observe os chefs defenderem os ingredientes locais, citando o nome da fazenda onde, pelo amor de Deus, as cenouras são cultivadas. As vinícolas não fazem parte do espírito locavore? Os vinhedos locais não são uma parte fundamental do localismo alimentar?
Outro elemento faz parte da mistura, mesmo que seja abstrata: nossa cultura americana mais ampla. Por mais orgulhosos que estejamos de nossas culturas locais, e nós somos, os americanos recebem horizontes culturais mais amplos, nunca mais do que hoje.
Estamos mais do que disponíveis para conhecer os gostos e valores de outras culturas; Estamos procurando por eles. Uma lista de vinhos de restaurante composta em grande parte ou exclusivamente de vinhos locais pode parecer mais do que provincial. Isso pode parecer exclusivo. E esse não é o estilo americano. Por que não podemos tê-lo?
Tudo isso nos deixa onde começamos: a lista de vinhos dos restaurantes deve se destacar e defender os vinhos locais?Isso é mesmo desejável? Vou deixar você decidir.