No ano passado, como você se lembra, escrevi em um blog sobre a transição de gerente de vinícola para Veuve Clicquot, de Jacques Peters para Dominique Demarville.
No início deste ano, conheci outra equipe de enólogos da Veuve Clicquot, Cyril Brun, um produtor de champanhe de quinta geração de uma família de enólogos e coopers, juntou-se à casa champagne em junho de 2000.
- Brun me organizou uma degustação dos vinhos básicos.
- Fundações do Rótulo Amarelo Cuvée da Veuve Clicquot.
A maioria dos champanhes não envelhecidos consiste em um ano básico na mistura, que representa a maior parte do cuvée, basicamente reservar vinhos de safras anteriores são adicionados para desenvolver o estilo da casa.
No caso do Veuve Clicquot, o rótulo amarelo é baseado em pinot noir, até 60%, o ano de referência inclui 70% do mix total e os 30% adicionais vêm de reservas, geralmente de cinco a dez safras diferentes.
“Vamos dizer que 50% dos vinhos de reserva vêm das três safras anteriores e o resto é mais velho”, explica Brun. Por exemplo, na base em 2007, a VC adicionou aproximadamente metade dos vinhos de reserva em 2006, 2005 e 2004 Os vinhos remanescentes da reserva vêm das safras de 2001 e 1998.
“É interessante ver como 30% dos vinhos de reserva podem mudar, ou corrigir a deficiência de uma safra como 2004, que tinha componentes verdes e amargos”, continuou.
Veuve Clicquot mantém estoques em cada passeio, incluindo todos os vinhos básicos para acompanhar a evolução dos vinhos. Graças às degustações verticais de várias safras, a equipe de vinhos VC consegue aprofundar o desenvolvimento do rótulo amarelo.
O objetivo é encontrar uma zona de conforto para a montagem de ano para ano, a fim de reproduzir o estilo da casa. O perigo é ir além da zona de conforto, resultando em muita variação e compromete a consistência.
A equipe começa degustando os vinhos básicos da nova safra e escolhendo entre estilos envelhecidos e não envelhecidos.
? Brown disse
Por exemplo, a VC teve a oportunidade de produzir vinhos vintage das safras de 2008 ou 2009, a equipe esperou até o?09 para comparar a qualidade entre os dois anos, finalmente decidiu escolher o?08, que tinha melhor potencial e guardá-lo?09 para vinhos não envelhecidos e reservas. “Afinal, o rótulo amarelo é o nosso pão e manteiga?”, Disse Brown.
Ele havia organizado uma degustação de seis vinhos básicos: 2007, 2006, 2004, 2001, 1990 e 1953, todos magnum e todos disgorgement no início deste ano, a dose era de 4 gramas por litro, em vez dos 10 gramas que recebe a etiqueta amarela, para ter um equilíbrio aceitável entre os diferentes anos.
Curiosamente, 2007 mostrou a cor mais profunda das três safras mais recentes, era cremosa, com notas de nozes e cogumelos, rica na boca, com sabores cítricos e mel, mas, infelizmente, ligeiramente entupida.
O fundo de 2006 mostrou frescor, com toques de gengibre, limão e maçã e uma textura cremosa e vívida com brilho, finesse e comprimento.
A base de 2004 revelou um aroma enebro, bem como sabores cítricos cristalizados e flores brancas para combinar com uma estrutura vibrante e picante.
Aromas florais, de maçã e levedura sublinham o fundo de 2001, que equilibra a riqueza na boca com vivacidade e notas de gengibre e toranja.
A base de 1990 tinha uma cor ligeiramente dourada e um nariz rico e profundo de torrada e mel, sempre muito fresco, poderoso, com um sabor cítrico e uma acidez revigorante, embora complexa, não durou por um champanhe envelhecido de 1990.
O fundo de 1953 (sim, eles ainda têm alguns no porão) tinha um buquê rico e torrado, sugerindo notas de baunilha, mel, cítricos e carvalho temperado; os sabores de gengibre, café, caramelo e cogumelos mostraram complexidade e comprimento.
Brun observou que, em 1953, Clicquot estava passando da fermentação de seus vinhos em barris de madeira para tanques de cimento. O 53 era meio e meio, madeira e concreto. A maioria dos vinhos de reserva eram armazenados em madeira na época.
A outra grande diferença foi a conversão mal-aclática. Em 1953, apenas metade dos vinhos passou pelo ruim; hoje, 100% dos vinhos passam pelo bandido.