Enquanto jantava com um amigo na semana passada em Aspen, Colorado, me deparei com um desafio interessante. Tive de identificar três vinhos (da Borgonha) que foram servidos às cegas. Em questão de minutos, identifiquei a safra como 1962. Meu companheiro de mesa pareceu surpreso e perguntou: “Como você chegou à sua conclusão?”
Colher parecia fácil para mim. Os vinhos eram muito ricos e extravagantes. Embora parecessem velhos e maduros, os vinhos tinham muita fruta. Tiveram as notas de fundo de um grande vintage com acidez equilibrada. Bem, eu pensei: “Pode ser 1964 ou 1969”, mas meu instinto foi por volta de 1962.
- Os vinhos foram Romanée St.
- -Vivant de Domaine Marey-Monge.
- Grands Echézeaux de Mongeard-Mugneret e Latricières-Chambertin de Louis Remy.
Pessoalmente, gosto de fazer testes cegos tanto quanto possível. Mesmo quando faço degustações com vendedores para comprar vinho para o restaurante, peço para provar sem saber o que são. Divorciado de qualquer associação que eu possa ter com um vinho, posso chegar a uma conclusão imparcial sobre a qualidade e o valor desse vinho. Se um Sauvignon Blanc tiver gosto de Chardonnay, não vou comprá-lo. Os exemplos devem ser clássicos.
Na maioria das vezes, quando estou em um restaurante ou na casa de um amigo, um pouco de vinho é jogado em mim às cegas, em um espírito de competição lúdica ou aprendizado. É um bom exercício, mas pode ser difícil e às vezes até contraproducente quando os vinhos não são clássicos, por isso tentamos não incluir o Lake County Tempranillo ou o Pinot brasileiro na mistura.
Aprendi tudo sobre degustação às cegas com meu mentor, Larry Stone. Ele costumava me interrogar e jogar vinho em mim enquanto eu trabalhava com ele no Rubicon. Acredito que a degustação às cegas é uma arte e um talento. Você pode aprender muito, mas algumas pessoas naturalmente o fazem melhor do que outras. Tive a oportunidade de aprender com os melhores. Uma vez, em 1997, um convidado da Rubicon ofereceu a Larry um vinho cego. Apesar de cansado e resfriado, chamou-lhe, com razão, de Porto Vintage 1927.
Como você é tão específico? Nossa mente funciona como um Rolodex e o truque é, por um lado, enchê-la com perfis de vinho e, por outro lado, poder acessá-los sob demanda. Normalmente, um bom provador cego consegue identificar um vinho que já bebeu, mas muitos fatores podem fazer com que ele se desvie: o estado da garrafa, a temperatura do vinho, o copo e finalmente o nosso humor. Os grandes provadores cegos serão até capazes de reconhecer esses fatores enquanto julgam com precisão.
Então, isso é o que eu acho essencial saber sobre degustação de vinhos às cegas:
Em primeiro lugar, existem dois tipos de degustação às cegas: single blind (você conhece os vinhos, mas não a ordem em que são apresentados) e double blind (você não tem ideia do que os vinhos são ou o que são, sua ordem).
Comece examinando a cor do vinho. Isso vai lhe dizer muito, por exemplo, quão concentrado é o vinho, se é de casca grossa ou fina, quão alto é o nível de álcool e quantos anos o vinho pode ter. . Pinot Noir é quase sempre um vermelho mais claro que Cabernet ou Merlot, ambos vermelhos escuros, enquanto Syrah geralmente tem uma tonalidade roxa.
O nariz do vinho dirá 75% das vezes qual é a variedade. Pinot Noir cheira mais a cereja e morango, enquanto Cabernet Sauvignon é mais parecido com groselha e ameixa. Portanto, existem muitas nuances entre as regiões; O Pinot Noir da Borgonha será mais terroso, enquanto o Pinot da Califórnia geralmente mostra frutas mais maduras.
A boca deve confirmar todos os aromas do nariz. Na maioria das vezes, é o que mais ajuda a identificar a área. Por exemplo, California Cabernet será mais completo e rico em álcool do que Bordeaux, que geralmente terá mais acidez e taninos.
É muito importante medir a acidez. Algumas uvas apresentam acidez superior a outras. Por exemplo, Nebbiolo é sempre rico em ácido (2003 é um bom exemplo: vinhos muito maduros, mas os ácidos ainda são visíveis).
Também é muito importante prestar atenção aos taninos, que talvez sejam os mais úteis na determinação da safra. Se nos servissem dois vinhos tintos da Borgonha de 1989 e 1990, o de 1990 teria mais taninos. Um vintage é uma assinatura do vinho: permanece uma constante entre os vinhos da mesma região e é um presente mesmo quando o vinho envelhece.
Claro, este é apenas um exame superficial das qualidades de um vinho. Na verdade, existe uma maneira mais profunda de saborear e sentir o vinho que é impossível expressar em palavras. É algo que você aprende fazendo isso repetidamente.
Isso é o que alguns de nós sommeliers de São Francisco (Alan Murray do Masa’s, Christie Dufault do Quince, Matt Turner e Chris Potter do bar de vinhos Nectar e Paul Einbund de Coi, assim como Larry Stone, agora com Rubicon Estate) fazemos regularmente. Costumamos reunir-nos tarde da noite e tentar surpreender-nos com vinhos difíceis, sendo a única constante que os vinhos são exemplos clássicos. Estamos fazendo uma degustação às cegas nesta noite de sábado. Vou mantê-lo informado sobre os resultados.