Suporte morel O fungo caprichoso que gosta de crescer em solo carbonizado é mais do que saboroso: é um sinal clássico da primavera. Para mais informações, consulte “O Encanto das Trufas” e “Truffle Madness” na edição de 31 de janeiro que já está à venda.
A isca das trufas
É hora do rush para a variedade de inverno negro deste famoso fungo
Por Sam Gugino, fotografias de Jonathan Smith
A temporada de inverno da trufa negra está a todo vapor com os primeiros relatos de que a colheita deste ano será abundante, muito melhor do que a colheita média do ano passado, então se você não está familiarizado com trufas, agora é o momento certo para descobrir o apelo desta bela. Cogumelo.
O básico das trufas
A trufa atualmente na estação é a trufa de inverno negro (Tuber melanosporum). Esta trufa aparece pela primeira vez em novembro e atinge picos em janeiro e fevereiro. Itália, Espanha e França, especialmente Provença, produzem trufas. O Périgord, a região francesa mais intimamente associada à trufa negra, é mais um mercado de trufas do que um lugar para colher trufas.
O aroma terroso da trufa negra de inverno é mais sutil do que o aroma intensamente almiscarado e ligeiramente suave de trufa branca (Tuber magnatum), mas o aroma de trufa branca desaparece facilmente, então eles não cozinham, mas geralmente se barbeiam em pratos como macarrão ou risoto pouco antes de servir.
Há também uma trufa negra quando está quente, justamente chamada trufa de verão. Dependendo de com quem você está falando, trufas negras de verão são um bom substituto para trufas de inverno negro ou uma perda de tempo e dinheiro. “Trufas desde o início do verão em maio ou junho experimentam poliestireno, mas todos devem tê-las”, diz Rosario Safina, coproprietário da Urbani USA.
Trufas negras chinesas (Tuber indicum ou Tuber sensiese) são semelhantes às trufas de verão pretas, também conhecidas como trufas do Himalaia porque vêm da base das montanhas do Himalaia no Tibete, Butão, Nepal e Província de Sichuan na China. Sua temporada vai de outubro ao Ano Novo Chinês em 5 de fevereiro deste ano.
Inverno, verão e trufas chinesas têm um exterior marrom preto nó, e o interior das trufas de verão muda de branco para marrom escuro venoso de branco à medida que a estação progride; trufas de inverno virar antracito ou cinza preto em seu pico. preto por dentro quando eles estão completamente maduros e são um pouco menores do que o inverno negro e trufas de verão, variando da noz ao tamanho de uma bola de tênis. Embora o tamanho não afete o sabor ou o aroma, os restaurantes preferem trufas do tamanho de bola de golfe, pois são facilmente cortadas em fatias finas.
Trufas crescem entre sistemas radiculares de árvores, cerca de 3 a 12 polegadas abaixo do solo; Trufas chinesas são encontradas em torno de coníferas como pinheiros; as trufas negras de inverno e verão crescem entre carvalhos, avelãs, castanhas, olmos e álamos; porque as trufas se alimentam (com cães, não com porcos), nem sempre são tão consistentes quanto as culturas cultivadas; no entanto, empresas como Urbani e Marché aux Delices, um importador de trufas em Jersey City, Nova Jersey, cultivam trufas nos Estados Unidos e frança (ver “Truffle Madness” na edição de 31 de janeiro, página 88).
O preço da delicadeza
Enquanto trufas negras de inverno fresco são esperadas para vender entre US $ 400 e US $ 600 o quilo, em comparação com US $ 250 o quilo três anos atrás, não é de admirar que 90% das trufas de verão e inverno são processadas diretamente em produtos de trufas. chamadas trufas de primeira cozinha (primeiro cozimento). São pequenas trufas inteiras que são aquecidas com uma quantidade mínima de água em uma caixa até esterilizar. As trufas estão bem preservadas e o suco é muito saboroso. Uma melhor compra poderia ser as trufas de verão fatiadas. pote com suco de trufa de inverno. Tubos de purê de trufas de inverno e óleo de trufa também estão disponíveis.
Cozinhar (e beber) com trufas
Enquanto cozinhava em casa, descobri que trufas frescas no final do verão empalideceram em comparação com trufas de verão cortadas em um frasco. As primeiras trufas de cozimento produziram um leve aroma terroso e um delicioso sabor de nozes quando colocado em uma batata assada com manteiga e sal (em seguida, embrulhado em papel alumínio para descansar por cinco minutos). As trufas fatiadas, embora boa, não foram tão pronunciadas. O óleo de trufa só criou um leve sabor de trufa. Adicionar mais só piorou as coisas. O purê de trufas tinha gosto de e artificial.
Além das batatas, o igualmente humilde aipo de nabo é delicioso com trufas. Seja qual for o prato, as trufas precisam de um ingrediente essencial para fazê-las cantar: gordura. Pato e gordura de laca derretida também é bom, assim como óleo e manteiga.
As qualidades terrenas dos vermelhos rhone combinam bem com pratos trufados, assim como os grandes vermelhos aromatizados com trufas do Piemonte Italiano. Dumonet também gosta de vinhos bordeaux (tintos e brancos), especialmente vinhos Graves.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Cooking to Beat the Clock.
Como fazer isso
Aqui estão algumas fontes de encomendas de correio para trufas pretas frescas e produtos de trufas. Algumas empresas também vendem cortadores de trufas, mas um escovador de queijo ou descascador de vegetais funciona quase tão bem.
Dean
Delices Jersey City Market, Nova Jersey, (888) 547-5471; www. auxdelices. com
Tartuferia, Inc. Weehawken, Nova Jersey, (201) 902-0881
Urbani EUA; Long Island City, Nova Iorque; Culver City, Califórnia (800) 281-2330; www. urbani. com