O mestre da carne
Bill Niman leva carne bovina e suína para o próximo nível
- A massa de gado de Bill Niman em algumas das terras mais bonitas e pacíficas da Califórnia.
- Em 1.
- 000 acres de colinas vistas do Pacífico em Reyes National Seashore Point.
- A atmosfera bucólica é típica da fazenda de Niman: seus animais são tratados com cuidado e respeito.
- E o resultado é a carne bovina que está entre as melhores do país.
Steve Johnson, chef e coproprietário do The Blue Room em Cambridge, Massachusetts, é um crente. “Ótimo”, é seu julgamento sobre a carne niman. “É rico, suculento e saboroso, ou seja, os sabores são fortes, nem todos sem gosto como a maioria das carnes, a textura é excelente e os clientes imediatamente notaram a diferença. “
Não há uma grande cidade do país onde um chef não use carne niman ranch, e está cada vez mais disponível para os consumidores, não apenas através do site da empresa, mas também através de lojas de terceiros e fontes de encomendas de correio. O negócio da Niman dobrou a cada ano nos últimos anos e espera-se que continue a fazê-lo; as vendas estão agora na ordem de 20 milhões de dólares por ano.
O sucesso de Niman com carne bovina o levou a expandir para produtos suínos. Três anos atrás, Niman matou 35 porcos por semana em uma fazenda em Iowa. Agora ele tem um negócio separado em Iowa, metade propriedade da Niman Ranch e a outra metade pertencente a cerca de 100 diferentes agricultores que criam porcos de acordo com o protocolo de Niman.
“É a parte que mais cresce em nosso negócio”, diz Niman, que prevê que a produção dobrará para 2. 000 porcos por semana até o final do ano. “Há a outra carne branca, e depois há a outra carne de porco. “
Recentemente expandiu sua oferta para incluir carne enlatada, pastrami e cachorro-quente (que são, por sinal, simplesmente incríveis), e outros produtos estão em processo. Talvez o melhor indicador do seu sucesso seja a lealdade de seus clientes.
“Não é apenas uma questão de confiança”, diz Craig Stohl, chef e coproprietário de Delfina no bairro mission de São Francisco, que usa toda a carne de Niman. “Gosto da ideia de poder contar com os métodos de produção do Bill, claro, especialmente porque não tenho confiança na carne que vem dos grandes distribuidores. Mas há mais do que isso: a carne do Bill é a melhor que você pode comprar. . . “
Chef Steve Johnson apresenta Niman Beef
Lombo de carne com cebolinha e manteiga de tomilho
1/4 libra de manteiga, ligeiramente amolecida 1/4 colher de chá folhas de tomilho fresco, enxaguada e seca 10 cebolinha picada 1 cebolinha picada Sal e pimenta moída fresca 1/2 colher de chá vinagre de vinho tinto ou suco de limão 4 filé de lombo, 6 a 8 onças cada
Preparar um churrasco de gás ou carvão; O fogo deve ser tão quente que você só pode segurar sua mão sobre ele por alguns segundos (você também pode assar o bife se quiser). Enquanto isso, bata a manteiga com um garfo, incorporando todos os ingredientes restantes, exceto o bife, usando aproximadamente 1/2 colher de chá de sal e pimenta. Tente adicionar mais ingredientes do que você acha que são necessários.
Quando o fogo estiver pronto, grelhe o bife, cerca de 4 minutos de cada lado para um cozimento de sangue, cerca de um ou dois minutos a mais para uma carne média-baixa. Tempere o bife com sal e pimenta enquanto cozinha.
Esfregue cada bife com aproximadamente 1 colher de sopa de manteiga aromatizada e sirva. Enrole e leve à geladeira ou congele a manteiga restante para uso futuro. Para 4 pessoas.
Mark Bittman escreve “The Minimalist” para o The New York Times e é o autor do best-seller How to Cook Everything (Macmillan, 1998).
Embora a carne do Niman Ranch tenha sido vendida quase exclusivamente para restaurantes até recentemente, os consumidores que querem comprá-la têm várias opções. A seção de “produtos” do site da empresa (www. nimanranch. com) lista carnes atualmente disponíveis para embarque e uma lista completa de preços, embora nem todas as carnes estejam sempre disponíveis. Ou você pode ligar diretamente para a empresa pelo telefone (510) 808-0330.
Entre as ofertas de carne bovina no site no momento da escrita estavam bifes a US $ 13 o quilo; carne moída a $3,95; carne enlatada a $6,25; e cachorros-quentes muito grandes a $6. 15. Para carne de porco, há costeletas de porco cortadas no centro a US $ 8 o quilo; filé mignon a $10; Costelas de $7; e bacon defumado com macieira, fatiado de espessura a $6,65.
Há também vários pontos de venda em todo o país, Trader Joe’s e Harry’s em Atlanta, por exemplo, e outros por vir, de acordo com Bill Niman.
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