O vinho barril permite que os restaurantes sirvam vinho pela taça sem medo de danos (cortesia do Free Flow).
Imagine pedir uma taça de vinho em um bar e servi-la na temperatura perfeita e sempre curtindo a mesma coisa, toda vez. “É disso que se trata [o vinho sob pressão]: oferecer uma taça melhor de vinho”, disse Jordan Kivelstadt, CEO e co-fundador da Free Flow Wines, uma provedora de serviços de barril com sede em Napa.
- Há quatro anos.
- A categoria de vinhos foi introduzida em barris.
- Graças ao entusiasmo das vinícolas e ao crescente interesse dos restaurantes.
- Mais de 3.
- 900 locais em 49 estados agora oferecem.
- Quase o dobro do que há dois anos.
- “Uma curiosidade interessante agora é uma parte central de como os restaurantes são construídos”.
- Disse Jason Haas.
- Sócio e gerente geral da Tablas Creek Vineyard.
- Em Paso Robles.
- “No início era uma novidade.
- Mas está ficando cada vez mais muitos restaurantes ótimos estão optando por obter vinhos à beira da taça.
- “.
A Free Flow trabalha com 250 marcas de vinho em todo o mundo, produzindo 250. 000 barris por ano. Clientes de alto nível como Napa Valley Hall Wines, Chateau Saint John de Sonoma e Chehalem e Ken Wright Cellars do Oregon têm vinho em barris em uma ampla gama de locais, incluindo hotéis Kimpton e Mariott, Pebble Beach Resorts e PFChang’s.
Na outra costa, o Gotham Project, com sede em Nova Jersey, é o outro maior fornecedor de vinho de barril do país, oferecendo um mix de marcas de vinhedos e suas próprias marcas. Gotham foi fundada em 2010, especializada em vinhos finger lakes de Nova York, mas rapidamente expandiu-se para produzir ou obter vinho para seus próprios rótulos, incluindo vinho importado. “Fomos pioneiros no lado de importação da empresa”, disse o co-fundador Bruce Schneider.
O conceito é uma velha ideia refeita novamente. O vinho barril tem uma longa história na Europa, onde os hóspedes podem visitar bares de vinho ou cooperativas e encher garrafas ou jarros com vinhos locais.
Nos Estados Unidos a tendência é para um novo modelo de serviço de vinho pela taça em restaurantes, o maior problema do vinho pela taça é o frescor, abre uma garrafa para atender um cliente e você não tem certeza de vender as outras cinco taças antes que o oxigênio mate o vinho.
O vinho barril fornece aos restaurantes vinhos que ficam frescos por mais tempo. Cada carcaça reutilizável de aço inoxidável de 19,5 litros pode conter o equivalente a 26 garrafas de vinho. Uma vez gravado, um gás inerte protege o vinho do contato com o oxigênio, permitindo que ele fique frio com cada fundição, mantendo sua integridade por até três meses, como falado pelo Free Flow e vários restauradores do Wine Spectator.
Wendy Heilmann, diretora de vinhos e espíritos do Pebble Beach Resorts, desenvolveu uma adega especial em sua pousada no Spanish Bay Resort, que ela chama de “The Hub”, que abriga barris de vinho tinto e branco em áreas controladas pela temperatura separadas, alimentando Grifos por três bares separados do resort. Heilmann estima que a uma taxa de desperdício de cerca de 5% para garrafas de vinho para programas de bebidas, fornecer vinho na torneira economiza restaurantes de Pebble Beach entre US$ 35. 000 e US$ 40. 000 por ano.
O vinho barril também é atrativo devido ao seu impacto ambiental. Kivelstadt estima que a Free Flow economizará 4,5 milhões de quilos de resíduos em aterros sanitários este ano. Durante seus 30 anos de vida útil, um barril substituirá 1 tonelada de garrafas.
Devido à durabilidade do vinho de barril, os restaurantes estão mais dispostos a oferecer vinhos mais caros em taças e os enólogos ficam satisfeitos, porque isso pode permitir que um sommelier apresente seus vinhos a clientes que podem não estar dispostos a comprar uma garrafa de vinho. desconhecido. “As pessoas agora podem saborear vinhos que podem ter hesitado em pedir, o que as deixa mais confortáveis com novos vinhos, o que é ótimo para a indústria”, disse Kivelstadt.
Emily Wines, diretora sênior de programas nacionais de bebidas para hotéis e restaurantes da Kimpton, diz que raramente oferece o vinho de barril mais acessível porque é importante enviar uma mensagem aos clientes de que não é seu vinho “barato”.
Kathryn Hall quer que seu porão tenha mais chances de estar sob pressão. “Alguns restaurateurs hesitam em servir vinhos premium em barris”, disse Hall. “Finalmente, vai mudar, assim como a tampa do parafuso. “
Os desafios persistem porque os barris de vinho são um nicho de mercado. Apesar da crescente disponibilidade, o mercado de vinhos de chope concentra-se nas principais cidades, como San Francisco, Los Angeles, Nova York e Chicago. Um atacadista em um pequeno mercado pode oferecer 15 marcas de vinho em barris, mas por não estar familiarizado com o comércio e não saber onde dirigir os restaurantes para a equipe, eles hesitam em vender vinho em barris.
Como regra geral, apenas novos restaurantes que podem estabelecer seu espaço para o vinho em barris conseguiram desenvolver um programa; você não pode simplesmente ligar um barril de vinho a uma torneira de cerveja. Pensamos que nossos maiores desafios seriam com o consumidor”, disse Schneider. “Mas depende mais da infraestrutura e da necessidade de equipamentos específicos. “Schneider acredita que, à medida que mais e mais restaurantes estiverem mais bem equipados para servir vinho em barris, será difícil superar o sistema de entrega. “oferece uma melhor taça de vinho.
Como o conceito ainda é novo, a logística de movimentação de tambores pelo país em vez de produtos de caixa tem sido complicada. Mas os atacadistas estão familiarizados com isso. Estão todos esvaziando”, disse Kivelstadt. “Dessa forma, há um tempo mais rápido para permitir que as vinícolas preencham novas contas em vez de esperar que seus vazios voltem para nós. A Free Flow Wines fez uma parceria com o Gotham Project para construir uma instalação na costa leste.
Do ponto de vista dos custos, o preço das embalagens não varia drasticamente, pois as vinícolas ainda não alugaram seus barris e pagaram os custos de transporte para a distribuição. “Não economizamos muito no final, mas o objetivo não era ganhar muito mais dinheiro. Nosso objetivo era levar o maior número possível de vinhos pela taça no maior número possível de restaurantes”, disse Haas, sabendo que o cliente recebe um copo novo a cada vez.
O tambor de vinho traz riscos, especialmente para pequenas vinícolas. Oferecer vinho em barris poderia atrair vinhedos para cobiçadas listas de vinhos, mas se o número de sommeliers não é suficiente, eles colocaram mais de duas caixas de vinho em cada barril.
O Free Flow oferece programas de dois canos: serviço completo e fora do local. O programa de serviço completo destina-se a vinícolas capazes de enviar um mínimo de 250 galões para o serviço de barril. A empresa armazena e envia o vinho para os distribuidores. O programa do local permite que as vinícolas testem as águas. A Free Flow fornece aos armazéns barris limpos e instruções sobre enchimento e expedição.
Para grandes vinícolas que podem se dar ao luxo de colocar grandes volumes em barris, fazer parte de um movimento de tendência lhes dá a oportunidade de se manterem frescos e inovadores. “Vimos que restaurantes que oferecem vinhos de barril estão abrindo novos mercados para nós”, Hall “Estes geralmente são restaurantes da moda e a clientela é uma clientela que queremos alcançar. “.
Gotham agora oferece mais de 50 vinhos, vendidos em 35 estados, e o Free Flow cresceu quase 400% nos últimos três anos, mas Kivelstadt diz que apenas 0,5% de todo o vinho no local é vendido atualmente na torneira. 10% em 10 anos. Isso exigirá muitos clientes sedentos.
Dry Creek Vineyards Zinfandel Sonoma County Heritage Vines 2013 90 pontos
Round Pond Estate Sauvignon Blanc Rutherford 2014 90 pontos
Tables Creek Patelin por Tables Blanc Paso Robles 2014 90 pontos
Tables Creek Rosé Patelin de Tables Paso Robles 2014 89 pontos
Acrobat Pinot Noir Oregon 2013 88 pontos
Macrostie Chardonnay Sonoma Coast 2013 88 pontos
14 mãos Chardonnay Washington 2013 87 pontos
Hall Sauvignon Blanc Napa Valley 2014 87 pontos