O tempo que passei ontem com Christian Moueix, de Dominus, foi tão informativo que pensei em compartilhar mais detalhes sobre nossa discussão com você hoje.
Enólogos de todo o mundo estão lutando contra os níveis mais altos de álcool no vinho e Moueix não é exceção. Embora Dominus não produza vinhos maduros de alta octanagem (com níveis de álcool de 13,5%, mais na faixa tradicional de Bordeaux), Moueix e sua equipe estão trabalhando para amadurecer suas uvas e desenvolver sabores completos com níveis mais baixos. de Açucar.
- Como Moueix.
- Muitos produtores de vinho usam técnicas de manejo de copa.
- Ou seja.
- Eles expõem as uvas ao sol direto da manhã para que possam amadurecer.
- Enquanto mantêm cobertura vegetal suficiente para evitar que amadureçam.
- Não muito ou queimar no sol da tarde mais quente – para ajudar a controlar os níveis de açúcar e álcool.
Depois de falar sobre os vinhedos Dominus, visitamos a vinícola. Simplificando, o longo edifício retangular é uma série maciça de gaiolas de pedra mantidas juntas por metal e arame. Foi projetado por Jacques Herzog e Pierre de Meuron, os arquitetos suíços que criaram a Tate Modern em Londres. (Para ver as fotos, visite www. dominusestate. com/architecture. html. )
Estivemos no engarrafamento da safra 2005, e Moueix comentou sobre as tendências dos novos cavas. Como muitas vinícolas mais antigas, a maioria das vinícolas mais novas usa o fluxo de gravidade, “mas então você vê a máquina de osmose reversa [usada para remover o álcool do vinho] ao virar da esquina”, disse ele. Disse, acrescentando que acredita que esta metodologia vai contra o objetivo de fazer vinhos da forma mais natural possível e tratá-los com o mínimo esforço possível.
Seguindo em frente, entramos na sala onde as garrafas de 2005 estão armazenadas até serem rotuladas em janeiro. Notei uma enorme paleta de casos com o nome REDD neles, um clássico que Moueix disse ter feito para o popular restaurante Redd de Richard Reddington em Yountville. É a primeira vez que faz um vinho especial da casa, oportunidade oferecida pela fartura da vindima de 2005. O vinho já está na lista do Redd.
A seguir, falaremos sobre as técnicas de vinificação, incluindo a microoxigenação, um método popular usado por muitas vinícolas para amaciar os taninos dos vinhos tintos. Moueix não usa esse método porque não quer que seus vinhos fiquem muito expostos ao oxigênio.
Finalmente, Moueix trouxe à baila o tópico da classificação da tabela antes da fragmentação. É um processo de trabalho intensivo, no qual cachos individuais de uvas são examinados para determinar se há frutos indesejados, verdes ou uvas, que seriam enviados para o triturador.
“Eu me pergunto se isso fará uma grande diferença”, refleti, acrescentando que às vezes me pergunto se os vinicultores de hoje não fazem muitos vinhos. “Bem, veremos em alguns anos se os novos vinhos serão melhores que os antigos. “
Pensando que tínhamos acabado, eu disse: “Será que [os vinicultores de hoje] podem fazer um vinho melhor do que o da Martha? 74 ?? Eu quis dizer Heitz Martha? S Vineyard, um famoso Napa Cabernet conhecido por sua complexidade e longevidade. Este vinho foi feito ao estilo dos anos 70, onde as uvas eram processadas, em grande parte intactas, com folhas, caules, lagartas ou qualquer outra coisa que acompanhasse a uva até à plataforma de esmagamento. .
?Eu sei,? Moueix brincou com um sorriso. “E o? 61 Petrus ??
Eu toquei.