Um dos argumentos mais controversos no mundo da cozinha atual diz respeito ao valor do que tem sido chamado de culinária molecular ou culinária de vanguarda. Congelar coisas com nitrogênio líquido, criar espumas aromatizadas e líquidos de revestimento com géis de alginato de sódio e cloreto de cálcio encanta alguns de nós e deixa outros amantes da comida furiosos.
Não é um problema novo, é claro, mas aparece regularmente toda vez que chefs tão eminentes como Grant Achatz d’Alinea em Chicago, Wylie Dufresne de WD50 em Nova York e Daniel Patterson de Coi em São Francisco são mencionados. Uma dessas técnicas de ponta é José Andrés, que recentemente travou uma guerra memorável no Twitter com o crítico de comida de Los Angeles Jonathan Gold, vencedor do Prêmio Pulitzer, por essas práticas no Bazaar, restaurante de Andrés, em Los Angeles.
- Eu tive uma oportunidade perfeita para ter alguma perspectiva do ponto de vista do jantar.
- Sexta-feira passada em Washington.
- D.
- C.
- Visitei o Minibar de José Andrés para uma sucessão de 28 porções minúsculas que usam essas técnicas modernas generosamente.
- Na noite seguinte eu experimentei Plume no The Jefferson.
- Um bastião impressionante da cozinha tradicional francesa liderada pelo chef Damon Gordon.
Adorei as duas refeições, por motivos diferentes. O fio condutor, para mim, é o que separa a boa comida da boa. Ao longo das duas refeições, houve integridade, pureza, intensidade de sabores, delicadeza nas texturas e equilíbrio de sabores.
Foi fácil discernir em Pluma, onde o primeiro prato enfatizou a clareza natural do atum cru, fatias montadas em um retângulo ordenado e acompanhadas por uma pérola de geleia de limão e alcaparras e um delicado respingo de azeite. celebração da carne de porco: lombo assado envolto em prosciutto acompanhado de uma camada de nevasca assada, coberto com moluscos manila e um intenso molho clássico redutor, cada sabor saiu com distinção e tudo estava bem equilibrado.
No Minibar, três cozinheiros, liderados pelo R
As duas refeições entregues na minha opinião, com sabores puros, texturas agradáveis, sem senso de artifício com o que realmente estava na minha boca. Obviamente, ambas as cozinhas estavam procurando por ingredientes excepcionais, mas eles os prepararam com técnicas diferentes. , temperado e astutamente cortado. Minibar procurou um arsenal culinário diferente.
Colocar um purê em alginato de cálcio e depois cloreto de cálcio para “fixá-lo” em uma esfera ou outra forma pode assustar aqueles que pensam, “Oh meu Deus, cozinhe com produtos químicos”, mas qual é a diferença com engrossar um purê com gelatina (colágeno hidrolisado) ou temperá-lo com sal (cloreto) Congelá-lo com nitrogênio líquido?Parece que não temos problemas em adicionar sal aos cubos de gelo para baixar a temperatura e acelerar o processo de partida do sorvete, e o nitrogênio é responsável por 80% do que respiramos.
Um bom teste é o quão bem a comida combina com o vinho certo. Na minha experiência, a comida que não tem essa pureza de sabor, que carece de frescor ou sabor químico em vez de ingredientes reais, é ser tocada com um vinho muito bom. Lagrange St. Julien 2005, como esperado, estava perfeitamente alinhado com a carne de porco Plume (apesar da presença de moluscos). E Muller-Catoir Riesling Pfalz Burgergarten Sputtese 2007 dançou ágil em torno de mordidas de ouriço-do-mar seviche-to-hibiscus e uma sopa de molusco desconstruída da Nova Inglaterra para o Minibar, e não perdeu nenhum de seu charme.
Basicamente, a verdadeira diferença entre as duas refeições era uma questão de atitude, em Plume a cozinha tem cumprido os padrões tradicionais para criar pratos suntuosos, no Minibar eles desfrutaram de pratos familiares preparados de uma forma não convencional, ambos fizeram o que fizeram suavemente, e isso é, em última análise, o que torna as experiências culinárias especiais.