Neste restaurante exclusivo de Florença, o cliente é o primeiro
Os restaurantes têm de assumir a responsabilidade pelos seus clientes quando se trata de garrafas com rolha, independentemente de quem está certo ou errado.
- Um bom exemplo das virtudes dessa abordagem veio em um jantar no Pinchiorri Enoteca em Florença.
- Vencedor do Wine Spectator Grand Prix e possivelmente o melhor restaurante da cidade.
- Todos os restaurantes devem usá-lo como exemplo.
Há poucos dos melhores restaurantes de vinho do mundo, o Pinchiorri tem mais de 4. 500 vinhos em seu cardápio e mais de 140. 000 garrafas em sua vinícola, além de três estrelas Michelin.
Um amigo dos comerciantes de vinho de Hong Kong Paolo Pong pediu uma garrafa de Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet 1986 para começar a noite. Nós tentamos e houve um pouco de desconsto sobre a qualidade da garrafa. Foi ruim o suficiente para devolvê-lo, mesmo que a garrafa custasse quase US $ 600.
“Eu acho que só precisa de um pouco de ar”, disse Pong, olhando um pouco preocupado.
Outra pessoa na mesa, também comerciante de vinhos, disse que o vinho mostrou “aquele típico caráter mofado que desaparece em questão de minutos”.
Eu pensei que estava um pouco entupido, mas eu não queria que fosse grande coisa.
“Você poderia decantar o vinho? Pong perguntou ao sommelier, na esperança de dar ao vinho o equivalente a uma ressuscitação boca-a-boca. “
Estávamos conversando por um momento e notamos que o sommelier tinha pedido ao dono do restaurante, Giorgio Pinchiorri, para ir ao posto de gasolina para experimentar o vinho e eu vi eles negarem com a cabeça. Momentos depois, vi um dos sommeliers sair do porão com outra garrafa de Borgonha branca e colocá-lo no gelo.
“O que eles estão fazendo?” Pong perguntou, parecendo confuso e, novamente, preocupado. Acho que suspeitei que eram iscas e uma mudança ou algo assim!
Pinchiorri se aproximou e disse em italiano: “Esta garrafa [primeira] não está correta. Está um pouco entupido, mas queremos ter certeza de que [sua] garrafa está em perfeitas condições. “
Ele acrescentou que durante a última semana eles tinham várias garrafas de Leflaive recheadas, não era normal para o produtor, mas eles sempre trocavam por uma garrafa perfeita.
A nova garrafa foi decidida após o resfriamento ligeiramente e não houve comparação. Destaca-se por seus aromas florais brancos, minerais, maçã e baunilha, encorpados, com camadas de frutas e muita acidez fresca, permanece por alguns minutos na boca. Para mim, ele era um dos melhores burgúndios brancos que eu tinha em muito tempo. Eu me qualifiquei 99 pontos no jantar, perto de um Domaine de la Romanée-Conti Montrachet 1978 (100 pontos) que eu bebi alguns meses antes.
Pong também era um bebedor de vinho feliz. Estou realmente impressionado”, disse ele. “Eu nunca vi um restaurante trocar uma garrafa de vinho caro, embora o cliente nunca disse que estava entupido. “
Para mim, este é o sinal de um ótimo restaurante de vinhos: os clientes vêm em primeiro lugar, mesmo que isso signifique levar uma bola para uma garrafa ruim.