Um tempero indiano refresca essas asas de frango cobertas de especiarias. (Julie Soefer)
Para a maioria dos chefs, o objetivo principal é atrair lanchonetes para seus restaurantes. Mas Chris Shepherd, 47, de Houston, tem uma visão mais ampla em mente. Ele se esforça para promover a culinária e o sucesso não só de seus próprios estabelecimentos, mas da cidade como um todo.
- Shepherd cresceu em Tulsa.
- Oklahoma.
- E mudou-se para Houston para a escola de culinária.
- Onde começou sua carreira gastronômica no Brennan’s of Houston (vencedor do Wine Spectator Best of Excellence Award) antes de abrir seu próprio lugar.
- Catalan Food – Wine.
- Foi aí que a missão dele tomou forma.
“As pessoas vinham e diziam: ‘Este restaurante se parece muito com Nova York, Chicago ou Los Angeles. Mas ninguém disse: “Este restaurante é muito Houston?” Shepherd se lembra. “Foi um insulto.
Ele queria que as pessoas conhecessem seu Houston, um repleto de experiências culinárias diversas impulsionadas por proprietários apaixonados de pequenos negócios, que estava além da percepção externa dos restaurantes de carne e dos moradores de Tex-Mex em shoppingcenters.
Então, quando Shepherd abriu a Underbelly em 2012, ele construiu o restaurante em estreita ligação com fornecedores locais e um menu projetado para promover a cena subjacente da cidade. Ele foi inspirado pelos indivíduos e famílias que conheceu pessoalmente ao longo dos anos para explorar as pedras preciosas do bairro. Ele orgulhosamente pendurou suas fotos nas paredes da entrada e imprimiu cartões de Houston em apresentadores de cheques, destacando os restaurantes cujos pratos o inspiraram. “Eu queria ser a droga que passa”, disse Shepherd. “Eu sempre senti que se pudéssemos conseguir pelo menos uma pessoa para ir a um desses restaurantes, nós ganharíamos.”
Shepherd prega esta mensagem em seu livro de culinária Cook Like a Local, que será publicado em 3 de setembro. “Isso incentiva as pessoas a se aventurarem fora de suas vidas diárias e fazerem parte de uma comunidade e não apenas fazerem parte de uma cidade”, diz ele.
O mantra também está integrado à cultura da Hospitalidade Underbelly do Pastor, que inclui Georgia James Steakhouse e One Fifth, um projeto rotativo de cinco conceitos por cinco anos.
Uma das maiores influências de Shepherd, o restaurante indiano London Sizzler, inspirou a receita rica em sabor que compartilha como o maior prazer para o Dia do Trabalho: asas de frango masala. Ele conhece os donos da família Indian Spot há mais de uma década. Eles o ensinaram a empilhar especiarias sem sacrificar o equilíbrio, o que levou Shepherd a “parar de cozinhar como um americano”.
Como molho barbecue, as misturas de masala variam de acordo com a região e para casa. Esta performance inspirada em Londres sizzler apresenta ingredientes brilhantes e ousados, como pimentas tailandesas, gengibre, coentro e muito alho, incorporado em uma marinada melhorada com ainda mais especiarias e complementada com iogurte.
“É um gosto bem equilibrado, não é muito bom, é muito picante”, disse Shepherd. “É perfeito para mim.”
O masala permanecerá na geladeira por até cinco dias e é intrinsecamente riffable. “Experimente isso, depois escolha outra coisa: faça sua própria mistura de especiarias. Agora você tem a base para isso, e esse é o ponto”, diz ele. “Ei, se você quiser explodir seu rosto, vá em frente, jogue serrano [chiles] lá, eu não me importo. Se quiser fazer isso, talvez me convide.
As asas devem permanecer na mistura por quatro a 10 horas, e Shepherd recomenda ficar na extremidade superior deste espectro.”Eu faria isso na noite anterior”, disse ele. Porque você deixa tudo combinar e misturar.O frango é então grelhado para carvão de alta temperatura antes de um assado de baixa temperatura.As pimentas também são grelhadas para enfeite, e enquanto os doces Anaheims são a escolha do Pastor para consistência e disponibilidade em especiarias, variedades como jalapeños ou Poblanos também funcionarão, um mergulho de raita, um condimento indiano refrescante, reúne tudo.
A receita versátil é adequada para todos os dias da semana, mas também pode ser facilmente dimensionada para o seu encontro do Dia do Trabalho.”Você pode ir duas, três, quatro vezes em lotes”, disse ele. É algo que você pode organizar em qualquer festa, qualquer festa ou apenas uma terça à noite.
Shepherd comandou o show de vinhos no Brennan’s de Houston por dois anos, então ele não é estranho aos acordes e sabe exatamente o que realizar para combinar com esse prato. “Eu acho que quando você tem esse calor seco e esfumaçado, o chenin é excelente”, disse ele. “Funciona fantástico.” Ele é particularmente um fã de Huet para o Chenin Branco do Vale do Loire, com o Domaine Huet Vouvray Sec Le Mont 2017.
Wine Spectator então oferece opções adicionais para vinhos brancos franceses complementares, incluindo outros chenin branco Loire, bem como sauvignon blanc e rieslings brilhantes que compartilham a acidez vibrante e notas de gengibre da escolha de Shepherd.
So grab a few bottles and use the dish as an excuse to share Shepherd?s message of connecting to your community through cuisine, wherever you are. ?Food is the common denominator for all,? he says. ?You may not see eye to eye on anything else, but food is always an open conversation.?
Reproduzido com permissão de Cook Like a Local por Chris Shepherd e Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter, uma divisão da Penguin Random House, Inc.
Para a mistura de pastilha
Para as asas:
Para o raita:
1. Para a mistura de massas: Misture todos os ingredientes em um processador de alimentos e misture até ficar homogêneo. O masala será armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias.
2. Prepare as asas: Em um saco plástico com fecho, adicione a mistura de masala, coentro, cominho, pimenta caiena, páprica, iogurte e sal. Sele o saco e agite e pressione até que tudo esteja bem combinado. Adicione asas de frango, sele e agite novamente para revestir. Leve à geladeira por 4 horas ou até 10.
3. Prepare a raita: Em uma tigela média, misture o iogurte, hortelã, coentro e suco de limão. Usando os grandes furos em um ralador de caixa, rale o pepino. Coloque o pepino ralado no centro de um pano limpo, amplie os cantos e gire-o (como se estivesse drenando água) para liberar o excesso de fluido. Misture o pepino com a mistura de iogurte. Tempere a gosto com sal e pimenta e leve à geladeira até estar pronto para usar.
4. Prepare uma churrasqueira muito quente criando áreas de calor direto e indireto. Se você usar carvão, você pode fazê-lo armazenando todas as brasas de um lado. Em um churrasco a gás, use os queimadores de um lado a toda velocidade. Retire as asas de frango da marinada e deixe o excesso escorrer. Coloque as asas sobre um calor direto nas grelhas e grelhe, girando ocasionalmente, até que as asas queimem em todos os lugares, cerca de 8 minutos. Mova as asas para a zona de calor indireta e asse até que o frango esteja cozido, cerca de 15 minutos. Enquanto isso, adicione as pimentas à zona de calor direta e cozinhe até amaciar.
5. Corte as pimentas ao meio e sirva-as misturadas com as asas em um prato grande, com a raita ao lado para mergulhar. Serve de 6 a 8.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente qualificados. Mais opções podem ser encontradas em nossa busca por notas de vinho, incluindo as Chenin Blancs que recentemente marcaram 85 pontos ou mais.
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Classificação: $91 $20
WS Review: Notas de chá de cera de abelha e camomila melosa enquadram o coração da pera congelada e nectarina neste branco de ombros largos. Mostra notas de doçura no centro da boca, mas a acidez atravessa rapidamente e oferece um acabamento mineral. Beba agora até 2028. 1.200 caixas fabricadas, 470 caixas importadas. Da França.? James Molesworth
Classificação: $91 $25
WS review: Bright pear, green apple and quince notes stream through, flecked with powdered ginger and backed by a fine mineral echo through the finish. Refined and focused. Drink now through 2026. 500 cases imported. From France.?J.M.
Vouvray 2017
Classificação: $90 $16
Revisão WS: Mostra um pouco de doçura, mas é muito bem equilibrada pela acidez excepcional que estoura, juntando os detalhes do fruto maduro do jardim com notas de frutos e figos. Elementos minerais emergem no meio da boca e persistem na extremidade longa. Beba agora até 2025. 900 caixas fabricadas, 300 caixas importadas. Da França.? J.m.
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Classificação: $90 $26
Revisão ws: Textura sedosa, com toques de groselha, gengibre moído e raspas de limão, este branco é refrescante e aprimorado por uma acidez elétrica. Os acentos minerais persistem na extremidade bem definida. Beba agora até 2026. 15.000 caixas fabricadas, 400 caixas importadas. Da França.? J.m.
Riesling Alsace Las Yellow Limestones 2016
Classificação: $90 $25
WS Review: Malha fina, esta sutil erva branca, leve a média encorpada uma acidez tentadora com notas de maçã Honeycrisp, gengibre em conserva, carambola e fumaça mineral e pedra que persistem no final. Beba agora até 2023. 2.000 caixas fabricadas, 1.000 caixas importadas. Da França.? Alison Napjus
Vouvray Primavera 2017
Score: 90 | $20
WS Review: Notas carnudas de pêssego, quince e gengibre são compensadas com uma acidez picante, com acabamento de borda mineralizada. Há também um leve eco cáqui. Beba agora até 2021. São fabricadas 2.500 caixas, 1.156 caixas são importadas. Da França.? J.m.
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Classificação: $89 $20
WS Review: Notas de gengibre branco, jasmim, quince e pera deslizam juntas, apoiadas por um ritmo de peso médio no final do peso médio. Beba agora até 2023. 1.083 caixas fabricadas, 400 caixas importadas. Da França.? J.m.
Açougueiro Vouvray 2017
Classificação: $88 $18
WS review: An off-dry crowd-pleaser, showing nice minerality and cantaloupe notes. Nicely rounded, with a charming finish. Drink now. 16,000 cases made, 500 cases imported. From France.?J.M.