O chef do Red Rooster Marcus Samuelsson diz que os desafios de 2020 só fortalecerão a comunidade de restaurantes. (Donald Bowers / Getty Images)
30 de maio deveria ser um bom dia para os restaurateurs e chefs de Los Angeles: o primeiro dia inteiro de refeições sentadas desde a pandemia COVID-19 causou fechamentos dois meses antes. Mas naquela noite, vários chefs só podiam ver algumas pessoas se aproveitarem dos protestos contra o assassinato de George Floyd em Minneapolis para saquear vários restaurantes.
- O parceiro da chef Nancy Silverton visitou o centro às 22h.
- Para ver seus restaurantes – Osteria Mozza.
- Mozza2Go e Pizzaria Mozza – na esquina da Melrose Place com a Highland Avenue.
- Em Mozza2Go.
- Ele encontrou saqueadores e chamas.
“Melrose Mac [uma loja de computadores] fica ao lado”, disse o coproprietário Joe Bastianich ao Wine Spectator. “Então fomos danos colaterais. Eles entraram, atearam fogo em aceleradores, incendiaram o lugar, roubaram todo o vinho e álcool, o caixa registrador, e depois foram embora.” Felizmente, os bombeiros conseguiram apagar as chamas antes de se espalharem pelo complexo.
Ao virar da esquina, saqueadores quebraram as janelas de dois restaurantes do chef Ludo Lefebvre, Three Dude e Petit Trois. E a desordem dos dias que se seguiram foi ainda mais prejudicial. “Eles estão fechados até que possamos consertar o copo”, disse Lefebvre ao Wine Spectator. “E L.A. está sob toque de recolher há cinco dias. O toque de recolher nos impediu de fazer qualquer tipo de serviço de mesa.
Assim como os restaurantes de todo o país começaram a reabrir com cautela, protestos e tumultos adicionaram novas incertezas. Mesmo em áreas onde os protestos têm sido pacíficos, muitos restaurantes fecharam temporariamente novamente porque os comensais ficam longe. Toques de recolher em muitas cidades também exigiram fechamentos.
Mas, apesar do estresse econômico e mental dos últimos meses, todos os restaurateurs entrevistados para esta história sentiram que era importante assumir a reabertura com calma para proteger os comensais e funcionários. Além disso, eles achavam que a mensagem dos manifestantes era mais importante do que comer agora.
“É um pequeno retrocesso: tinta, madeira e vinho”, disse Bastianich. “A principal causa é o que está acontecendo na América, e estamos todos a favor, então se esse é o preço que temos que pagar, estamos dispostos a pagar por isso.”
Os restaurantes começaram a reabrir lentamente em todo o país, com um número limitado de ocupação de 25 a 50% ou apenas assentos ao ar livre. Muitos chefs optaram por manter suas portas fechadas por enquanto ou limitar-se ao serviço de viagem enquanto tentam proteger os funcionários. Muitos também apontam que a ocupação parcial não é economicamente viável.
Mas a maioria começou a abrir gradualmente, limitando assentos, exigindo reservas, treinando funcionários em novas regras para garantir a segurança dos comensais e funcionários.
Desde a morte de George Floyd em uma calçada de Minneapolis em 25 de maio, houve protestos em mais de 430 comunidades em todo o país, de pequenas cidades a cidades maiores. A grande maioria era pacífica, mas saques e violência afetavam restaurantes e comerciantes de vinhos. Binny’s Beverage Depot, uma rede de lojas de vinhos com sede em Chicago, informa que 11 de suas localizações foram saqueadas. Relatos semelhantes vêm de lojas de vinho em outras cidades. Em Minneapolis, uma destilaria artesanal foi saqueada e parcialmente queimada.
Os distúrbios levaram autoridades nacionais e locais em vários locais a implementar toques de recolher. O serviço de jantar acabou e, em alguns casos, também é para viagem.
O momento não poderia ser pior. “O Aquavit está fechado desde 15 de março e na semana passada estava aberto para ir e entregar”, disse H-kan Swahn, proprietário do Prêmio Wine Spectator Best of Excellence em Nova York. “Apoiamos totalmente os protestos pacíficos e acreditamos que eles não teriam um impacto negativo. São os tumultos e saques que nos cercam que naturalmente afetam negativamente nossa capacidade de coletar alimentos e entregá-los com segurança.”
Nova Iorque é às 20:00. toque de recolher em vigor esta semana. “Perderemos ordens depois das 19h porque fecharemos nesse momento por enquanto”, disse Swahn. “Todo pequeno negócio é valioso para nós e rezamos para que possamos retomar o serviço completo muito em breve.”
Muitos restaurateurs dizem que sua maior preocupação é a segurança de seus funcionários. Aaron Teitelbaum é dono da Herbie’s, que ganhou um prêmio por excelência fora de St. Louis, Missouri, onde um toque de recolher foi estabelecido. “O toque de recolher não nos afetou em termos de fechamento antecipado”, disse ele. “O que isso afetou são nossos funcionários. Alguns deles não queriam sair de casa porque muitos deles moram na cidade. Você coloca isso em uma pandemia e seus funcionários estão ansiosos, então demos a eles a permissão [de tempo].” e coisas assim. “
“Não vimos nenhum vandalismo [em nossos restaurantes abertos]”, disse John Filkins, diretor de bebidas da Officina e Masseria, ambos vencedores do Prêmio Best of Excellence em Washington, DC “Fechamos nossos restaurantes em 2 de junho por razões de segurança da nossa Queremos garantir que todos os nossos funcionários possam viajar pela cidade e serem saudáveis e seguros. Se você pegar transporte público ou coisas assim, você pode ir para casa antes do toque de recolher.”
Filkins também acredita que o desligamento envia uma mensagem. “[Nós] fechamos para mostrar nossa solidariedade também, porque como restaurante somos um grupo incrivelmente diversificado de pessoas. Queremos ter certeza de defender todos e apoiar tudo o que acontece em [termos de] protestos. “
Em muitas cidades, restaurantes ofereciam água aos manifestantes e acesso a banheiros. Outros deram a seus funcionários dias de folga para participar dos protestos.
“O mundo é tão imprevisível agora, que teria pensado que não só haveria uma pandemia, mas seria hora de as pessoas realmente se levantarem, abrirem os olhos e reagruparem”, disse Elizabeth-Rose Mandalou, diretora de bebidas e associada da Allora, vencedora de um prêmio de excelência em Sacramento, Califórnia. “Honestamente, estou realmente dividido. Estou dividido como um empresário que gostaria que meu negócio fosse aberto. Mas, ao mesmo tempo, como cidadão deste país, eu realmente não quero que [os protestos] parem. Eu quero que as pessoas se levantem, então é uma posição muito interessante para estar, sentir ambos os lados.”
O Chefe Marcus Samuelsson acredita que a comunidade alimentar emergirá mais forte após esses testes. “Acho que aprendemos como comunidade, como líderes, que pivotar é uma grande parte do que fazemos”, disse Ele ao Wine Spectator. “Vamos pivôs de novo, vamos passar da gastronomia para a viagem, o que nunca fizemos antes. E depois vamos seguir em frente.
Em seus restaurantes Red Rooster no Harlem e no bairro overtown de Miami, ele está se preparando para começar a tomar. “Aprendi que durante a pandemia, não há nada de bom para fazer até estarmos lá. E sinto que estamos fazendo nosso trabalho importante agora. E se tivermos que mudar em um dia ou dois, eu não posso fazer nada sobre isso.
Samuelsson apoiou os manifestantes, alimentando-os de suas cozinhas. E ele falou em um comício no Harlem. “A manifestação foi na 7ª Avenida? Adam Clayton Powell [Boulevard Jr.]? E na Rua 125, então fica a uma quadra do nosso restaurante. Havia 800 pessoas fazendo uma marcha pacífica e não há nada de errado com isso. É lindo.”
Depois de meses de dificuldade, a maioria dos chefs e sommeliers estão cansados. Mas eles acreditam que devem reabrir para ajudar a informar o futuro da nação. “Eu não posso adivinhar [o futuro]”, disse Samuelsson. “Eu só sei disso como uma comunidade? Que os 11 milhões de pessoas que trabalham em restaurantes e os 40 milhões de empregos diferentes que prestam em termos de outros serviços, fornecedores, etc.? Somos muito, muito fortes e muito importantes. E eu sei que os bairros americanos, o coração e a alma dos bairros, são restaurantes.”