Em uma noite de sábado movimentada em seu restaurante Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck está na cozinha fazendo o que ele gosta, coloca um dedo em uma panela e, em seguida, materializa 9 metros de distância para mostrar a um cozinheiro de cadeia como fazê-lo. preparar um prato Parece tão visceralmente envolvido, tanto do processo de cozimento, que não está claro como ele iria para a linha se você fosse fazer uma pausa.
- Mas então um alarme interno soa.
- Um mecanismo em sua cabeça que o lembra que ele está fora de vista por muito tempo.
- Entre em uma sala de jantar cheia de conhecidos e estranhos.
- Centenas de convidados no evento incluem Jacqueline Bisset.
- Ed Begley Jr.
- Financista Marvin Davis.
- Piloto aposentado Phil Hill e Bob Shaye da New Line Cinema.
- Um grupo animado de 50 executivos da General Motors Corp ocupam grande parte da sala de jantar principal.
- Mas também há espaço.
- Sem dúvida.
- Para alguns casais que estão tendo sua primeira refeição Spago.
Puck tenta chamar a atenção de todos, para reconhecer velhos amigos e amigos que ele ainda não fez a si mesmo. “As paredes são lindas, mas são sempre paredes”, diz ele. O que importa é o povo, o acolhimento pessoal. Meu trabalho é treinar minha equipe e depois sair e dizer olá. “
Por causa de seu sucesso, Puck não pode cozinhar com tanta frequência como antes. Varia de um de seus 13 restaurantes gourmet de Tóquio a Chicago, com viagens paralelas aos 18 cafés ultra-espanhóis Wolfgang Puck e aos 25 (e mais) Restaurantes de Fast Food Wolfgang Puck Express. Ele então gravou os comerciais good morning america da ABC e episódios da Food Network, e vendeu sua mercadoria na Home Shopping Network.
Mas mesmo quando ele está em um restaurante, ele é quase muito conhecido para cozinhar. Diz-se que Puck está na casa e começa um zumbido. Antes que você perceba, ele está em uma mesa do outro lado da sala para cumprimentar um rosto famoso, então ele está na sua mesa, e sua noite acabou.
“Talvez seja da TV”, diz Puck. Mas se você perguntar a um cliente: “O que você gostaria, deixe Wolf vir e sentar com você ou ter Wolf cozinhar para você?”, todo mundo vai dizer: ‘Sente-se comigo. ‘
Felizmente, Puck dominou a arte de fingir estar em mais de um lugar de cada vez. “Você diz: ‘Oh meu Deus, Wolf, eu sei que você esteve no Havaí ontem à noite e agora você está aqui’, diz Piero Selvaggio. dono de Valentino, um dos poucos rivais de Spago como o primeiro restaurante em Los Angeles, o padrinho dos filhos de Puck. “Ele tem o dom da onipresença. Ele sabe exatamente quem vem e que horas. Várias vezes pedi para ele me ligar e dizer: “Terminarei em 20 minutos. Eu tenho alguém chegando em cinco minutos e eu só preciso apertar a mão dele.
Selvaggio deixou Puck em Los Angeles e voou para Las Vegas, onde ambos têm restaurantes. Ele passou o Spago no Caesars’s Forum Shops e viu Puck cumprimentar os convidados. Ele era uma figura de cera do Madame Tussaud, deixando o museu como uma cachoeira, mas antes que ele percebesse, Selvaggio não ficou totalmente surpreso. “Se alguém poderia ter feito isso”, ele dá de ombros, “é Wolf. “
Às 10:30 a. m. de de sábado de manhã, Puck anda. Desde o final do ano passado, ela se separou de Barbara Lazaroff, com quem se casou em 1983. Um impulso para sua ambição e criatividade com um toque singular, ela continua sendo sua parceira de negócios, mas os papéis do divórcio foram apresentados. Não muito longe de Spago Beverly Hills está sendo projetado e construído, ele vive no Hotel Península, a algumas quadras de distância. É lindo lá, mas morar em um hotel só pode causar claustrofobia.
Então caminhe até a porta, movendo-se rápido. Caminhe pela Wilshire Boulevard, depois vire para o norte em frente às mini paredes dos Apartamentos Beverly. Estamos tão acostumados a vê-lo em branco chef que calças de nylon preto e um boné de beisebol. Parece apropriado, como se ele tivesse emprestado as roupas de outra pessoa. No entanto, você vai acreditar que um homem que anda com pesos ou uma mulher que usa um cão fofo e terá esse sinal de reconhecimento. Seu rosto está em outdoors, em caminhões de 3 metros de altura não pode passar despercebido.
Agora ele sobe a colina, sua na testa, caminha pela rua onde fica sua casa, a casa de Lazaroff e seus filhos, ou seja, e ele está surpreso por não desistir, mas acelera o caminho para Loma Vista. , no topo das colinas. É um exercício de verdade, e nem tira o fôlego. Ele está em melhor forma aos 53 do que aos 40. ” Amigos estavam morrendo”, diz ele. “Eu tinha algo para fazer. “
É um território rarefeito, passando em frente à casa onde o ar é claro, e marca os marcos enquanto você caminha. Era aqui que Lew Wasserman morava, era o que pertencia a Dino De Laurentiis, e antes disso, Kenny Rogers. Há a casa de Jerry Weintraub e sua quadra de tênis, que Puck usa quando quer, e era Moshe Dayan lá, e era onde Sinatra morava. Ele os conhece, ou os conhecia, todos do Spago original na Sunset Strip. “É incrível o número de mortos”, disse ele. Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. So muitos ex-frequentadores.
Aqueles que ainda estão aqui comem de forma diferente do que eram há 20 anos, em grande parte por causa do Puck. “Quando comecei, todos queriam comida de clube de campo”, diz ele. “Coquetel de camarão. Alface iceberg. Um martini em vez de vinho. É incrível como a cidade mudou em 20 anos. “
E como Puck mudou de líder local para um fenômeno global. Nas duas décadas desde que ele e Lazaroff abriram a Spago na Sunset Boulevard, em 1982, este filho de um mineiro de carvão austríaco criou uma gama de negócios e marcas, desde restaurantes gourmet. sopas enlatadas. Ele fez isso ignorando as armadilhas de sua formação clássica, mas não a substância. Como pintor cubista, você deve ter entendido as regras para quebrá-las. O resultado Spago. Su cozinha aberta, móveis de jardim, comida despretensiosa como pizza e macarrão, e garçonetes sociáveis mudaram a maneira como os americanos comem.
Puck tirou suas jaquetas engessadas dos sommeliers. Ele preparou pizza e comida chinesa adequada para alta gastronomia (ele fez o mesmo com cachorros-quentes e cerveja em Eureka, um restaurante e cervejaria que abriu no oeste de Los Angeles no final dos anos 1980, embora não tenha durado muito). Desacreditou boa comida, tornou-a democrática, de uma forma que apenas Los Angeles estava disposta a enjoy. As um resultado, este antigo marigot culinário tornou-se uma das grandes cidades gastronômicas do mundo. Puck pode não ter inventado a culinária californiana, mas com o passar dos anos, Spago veio para defini-la. “É o restaurante californiano perfeito”, diz Selvaggio.
No entanto, Puck não sabia quase nada sobre a Califórnia quando chegou a Los Angeles em 1974. O que eu sabia era comida, preparado e apresentado de uma forma clássica. Ele tinha crescido em uma pequena vila austríaca, vendo sua mãe cozinhar para uma sala de jantar de restaurante. hotel lakeside. Aos 14 anos, a culinária tornou-se uma vocação e uma carreira. “Depois de horas, fiquei com o confeiteiro, conversei com ele e aprendi”, diz Puck. “Foi mais interessante do que jogar futebol ou andar pela cidade. “
Ele passou três anos aprendendo a negociar em uma escola em Villath, Áustria. Aos 17 anos, formou-se e começou sua carreira. Ele trabalhou em Dijon, depois L’Oustau de Baumaniére em Provença. Mudou-se para o Hotel de Paris, em Mônaco, e depois para o Maxim’s, em Paris, talvez o restaurante mais exaltado do mundo na época.
Na Provença, ele aprendeu a apreciar ingredientes locais. ” Tínhamos um pomar enorme”, disse ele. Servimos os menores feijões. Mesmo anos depois, eu nunca esqueci o gosto. No Maxim’s, ele entendia o valor de uma clientela famosa. “É sempre emocionante quando você tem alguém rico e famoso, ou um político, ou uma personalidade esportiva, que vem ao restaurante”, diz ele. É uma grande parte do entusiasmo das pessoas. Maxim tem isso todos os dias.
Em 1973, Puck, 24, estava pronto para uma mudança, tinha contatado amigos sobre um possível trabalho em Nova York e veio visitar de uma faixa para outra. Ele acabou jantando no The Frog, falando sobre o dono Charles Masson.
Masson não tinha vagas, mas chamou Pierre Orsi, que dirigia um estábulo de restaurante em Chicago. Orsi não precisou de ajuda em sua propriedade principal no 96º andar do edifício John Hancock, mas ele tinha algo na Freeway em La Tour em Indianápolis. Puck soube que eles tinham um carrinho de sobremesa e que eles estavam servindo clientes de terno e gravatas. Soou bem. Ele sabia que a cidade era dona das 500 Indianápolis, então ele pensou que deveria ser o equivalente americano de Monte Carlo, lar da corrida de automóveis mais famosa da Europa, o Grande Prêmio de Mônaco.
Não foi. ” Fiquei surpreso com a quantidade de bifes bem cozidos que cozinhei lá”, diz ele agora. Aprendeu inglês e passou um ano produtivo lá, mas não deixou nada a ver com os hábitos alimentares da cidade. Como ele poderia? Em meados da década de 1970, Indianápolis não estava pronta, nem Puck.
Depois de um ano, ele deu uma olhada nas propriedades da empresa de gestão na Califórnia. Eu queria tentar São Francisco, mas François Restaurant no centro de Los Angeles precisava de um segundo chef. Para ter sucesso lá, Orsi disse a ele, e quem sabia o que ele poderia fazer. Desenvolver?
Uma vez em Los Angeles, Puck conheceu um amigo de Maxim que trabalhava para Patrick Terrail (sobrinho de Claude Terrail em La Tour d’Argent), em um restaurante chamado Ma Maison. Logo, Puck formou duas equipes: almoço na casa de François. casa e jantar em Ma Maison. Su trabalho foi incrível. Quando o chef executivo do Minha Casa saiu, Terrail ofereceu a Puck o cargo.
Minha casa tinha AstroTurf no chão e alguma tradição funkiness, mas servia culinária tradicional francesa. “Era um lugar estranho”, Puck. Il ele considerou brevemente mudar seu nome eufórico para algo mais adequado para a alta gastronomia. Então ele pensou e percebeu que não poderia cozinhar culinária francesa para o resto de sua vida.
Na Ma Maison, ele começou a fazer pratos diretamente das cozinhas da Maxim e do Hotel de Paris, com um toque de estilo provençal que ele tinha aprendido ao longo do caminho, era comida francesa expatriada que poderia ter sido servida em qualquer lugar. começou a mudar. Ele se lembrou daqueles feijões provençais e se perguntou quais produtos locais ele poderia encontrar nos mercados de Los Angeles.
“A cozinha era pequena, então eu não podia jogar do jeito que eu queria”, diz ela. “Mas eu olhei ao redor de Los Angeles e pensei, uau, nós temos tantas culturas aqui!Como podemos servir atum enlatado na salada?Quando temos atum fresco aqui? Então ele substituiu o atum em salada agradável e começou a assar salmão para servir com um molho de tomate e manjericão. Ele usava produtos locais frescos sempre que podia e começou a mudar de direção.
Este endereço, ele pensou na época, era sua própria pizzaria, com toalhas de mesa encaixotadas e serrín no chão. “Sempre admirei pessoas como André Soltner [de Lutoce], que podia ficar em seu pequeno restaurante – muito, muito bem – e fazer o mesmo todas as noites e ficar satisfeito”, diz ele. Esse nunca foi o meu personagem.
O plano era abrir um novo restaurante, chamado Mt. Vesuvio, em parceria com a Terrail. Mas Puck queria 50% e Terrail insistiu em pelo menos 51% para ele. “Eu acho que vou ter que parar”, disse Puck em mais de 1%, e ele fez. Por 10 anos, ele não permitiu Terrail em seu restaurante. Foi um divórcio ruim”, diz ela agora.
Sem seu trabalho na Ma Maison, Puck poderia se concentrar em seu novo restaurante, onde ele esperava oferecer mais do que pizza e macarrão. O conceito de pizzaria se tornou algo muito mais complicado, um tipo de restaurante que realmente não existia na época. Como nome, seu amigo Giorgio Moroder, músico, escritor e arquiteto acadêmico, sugeriu a palavra “Spago”, que significa uma corda sem começo ou fim. “Parece ótimo”, Puck. Su mente estava cheia de outros detalhes, como de onde o dinheiro veio.
Quando este chef francês treinado clássicamente anunciou sua intenção de abrir um restaurante italiano informal, a reação foi um grito, até mesmo seus amigos lhe disseram para reconsiderar: eles demitiriam Lazaroff em recepções sociais e diriam a ele para prender Puck antes que ele arruinasse sua reputação. A noite de estreia em 1982 foi lendária. As pessoas andavam pela sala, que não parecia um restaurante gourmet, e sussurravam: “Que desperdício de talento!
“Era uma atmosfera surreal”, diz Manfred Krankl, sócio do restaurante Campanile em Los Angeles e enólogo com seu próprio selo, Sine Qua Non. “Todo mundo conhecia Wolfgang, o restaurante já era altamente promovido, a abertura era como quem é quem. , e aqui é este restaurante com cadeiras de piquenique e móveis de jardim servindo comida casual. Fiquei atordoado. Todas as formas e estruturas regulamentadas com as quais cresci saíram pela janela. “
A cozinha aberta foi talvez o aspecto mais ultrajante do velho Spago. Ele não só desacreditou o ato de cozinhar, como colocou a cozinha, com suas imagens, sons e cheiros, em frente ao jantar. “Eu tive dificuldade em engolir isso”, disse Selvaggio. Venho de um ponto de vista tradicional, como todo mundo. Ele rejeitou as regras do que deveria ser um restaurante.
Mas Puck conhecia sua clientela. Eu sabia que Los Angeles não estava tão mergulhada na grande tradição gastronômica europeia como as cidades da Costa Leste. A comida do Spago era mais leve, mais divertida. “Nós o chamávamos de culinária californiana porque eu não sabia o que escrever no menu “, diz ele. Mas o que significava era que vamos expressar o que temos aqui. E isso significava duas coisas. Os ingredientes, mas também a cultura. “
O impacto foi imediato. Logo, chefs de todo o mundo saíram da cozinha para interagir com os clientes. Os restaurantes foram projetados com cozinhas abertas e assentos de bar; quanto menos formais, melhor. E os pratos característicos de Puck rapidamente se tornaram inspiração. “Em certo momento, todos os restaurantes que abriram pensaram que deveriam ter pizza no cardápio”, diz ele.
Puck agora possui quatro restaurantes de alto nível em Los Angeles, incluindo a Cervejaria Hollywood Green, de um ano, mas representa apenas uma pequena parte do território que estabeleceu em todo o continente e além. Na costa está o pósrio americano contemporâneo. , um dos melhores restaurantes de São Francisco, e há outro Spago em Palo Alto, Califórnia. Las Vegas também tem quatro estabelecimentos de comida puck – um Spago, o híbrido chinês-francês, um Postrio e o único Trattoria lupo – bem como vários outros cafés e concessões. Há um Spago em Maui, Havaí, e um em Chicago, cafés espalhados de oeste para leste, Wolfgang Puck fala em aeroportos e além. O mais recente estabelecimento de alimentos, Wolfgang Puck Bar
Em seguida, ele tem sopas enlatadas e pizzas geladas e d’ames; cinco livros de receitas; utensílios de cozinha vendidos na Home Shopping Network. “Isso sozinho gera US$ 20 milhões por ano, e ninguém nota”, diz Puck, menos arrogante do que incrédulo com o sucesso que parece chover onde quer que ele vá.
No ano passado, suas três empresas, Wolfgang Puck Worldwide Inc. , Fine Dining Group e Catering and Events, totalizaram US $ 375 milhões. Sua receita líquida é muito menor e até US $ 150 milhões pertencem a parceiros de negócios, como a Home Shopping Network, ou os proprietários individuais das franquias Wolfgang Puck Express nos Estados Unidos, mas o império de Puck ainda ofusca. o de qualquer outro chef celebridade. O grande número de negócios que opera contribui para isso.
De acordo com dados publicados confirmados pelos executivos da Puck, a receita líquida total das empresas Puck se aproximou de US$ 220 milhões em 2002. Wolfgang Puck Worldwide, incluindo a unidade de jantar casual 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 franquias Wolfgang Puck Express e 21 Cucina!Cucina! Os sites de Presto! Adquirida em junho de 2002, elas representaram mais da metade das vendas líquidas da empresa. Sob o mesmo teto estão as vendas de livros de cozinha, receita de TV e itens de supermercado de marca.
Os 12 restaurantes gourmet da Puck arrecadaram mais US$ 80 milhões para US$ 85 milhões, enquanto sua unidade de restaurantes e eventos (que serve o Oscar, bem como clientes tão diferentes quanto os escritórios do Goldman Sachs em Chicago e o Museu de Arte Contemporânea de Chicago) adicionaram US$ 24 milhões a mais.
O império cresceu exponencialmente desde o início dos anos 1980, quando Puck só tinha Spago e La Chineses. Em Main. La, a curva de crescimento acelerou depois que Las Vegas se tornou um destino alimentar em meados da década de 1990. pensei que era, por que não em outro lugar?
“Em cerca de 14 meses abrimos em Chicago, seguidos pelos novos Beverly Hills e Palo Alto Spagos, seguidos pelos chineses em Las Vegas”, diz Tom Kaplan, sócio-gerente sênior do grupo de restaurantes Fine, que trabalhou com Rondelle do My House. Ao mesmo tempo, a unidade de jantar informal de Puck também estava se expandindo. “Como fizemos bem, [os restaurantes] puderam entrar em um mercado e aproveitar o nome, marca e apresentação”, explica Kaplan.
O aumento não foi menos dramático nos últimos anos. Um estudo mostra que 77% de todas as famílias urbanas dos Estados Unidos conhecem Wolfgang Puck, e mais da metade deles aprenderam pela televisão. “Os principais beneficiários da conscientização da mídia são os produtos dos supermercados e o desenvolvimento da franquia Wolfgang Puck Express”, diz Rob Kautz, presidente e CEO da Wolfgang Puck Worldwide. Na verdade, Puck passará os próximos anos como empreendedor mais do que nunca.
No entanto, no fundo, Puck continua sendo um chef, mais em casa na cozinha do que em qualquer outro lugar. Em seu pedido de passaporte nos EUA após obter a cidadania em 1999, ele listou sua profissão como um “cozinheiro”.
Mais do que isso, o talento de Puck com panelas e panelas é famoso entre os gourmets. O mesmo homem que fez fortuna conectando-se com americanos de todos os tipos manteve seu prestígio entre os comensais mais inconstantes. “Você pode encontrar comida em Spago, bem como em qualquer lugar do mundo”, diz Edward Lazarus, advogado, investidor e colecionador de vinhos de Los Angeles que comanda o capítulo regional da empresa de culinária Rotizers Chaine há 15 anos.
Lázaro estima que ele come 10 jantares de vinho por ano no Spago ou chinês no Main. Até onde você se lembra, Puck não repetiu um único prato em mais de uma década, e apenas algumas das centenas falharam.
Essa inovação, juntamente com a consistência, é notável para a comida no mais alto nível e serve como um microcosmo para a carreira de Puck. “Muitas pessoas do meu grupo comem o tempo todo nos melhores restaurantes do mundo, e ninguém discorda da minha crítica. “Lazarus diz. ” Há líderes no mundo que são tão bons quanto ele, mas não acho que haja um líder melhor. “
Os restaurantes da Puck também se destacam na seleção e serviço de vinhos, embora a variedade de vinhos que eles servem tenha evoluído ao longo do tempo. Na abertura de Spago, a clientela de Puck costumava beber bordeaux, Borgonha e Champanhe. Até os vinhos da Califórnia eram uma novidade. Sangiovese, Tempranillo e até Zinfandel eram variedades de livros didáticos, não garrafas de vinho para pedir no jantar em uma bela noite.
“Quando lançamos o Spago, as pessoas só conheciam cabernet e chardonnay”, diz Puck. “Estamos tentando mostrar-lhe coisas novas. Se alguém queria um Jordan Cabernet, nós dissemos: “Não temos isso, mas temos algo muito semelhante que achamos que você vai gostar ainda mais. “As pessoas nunca provaram outros vinhos. “
Como resultado, Puck quer que sua equipe de vinhos seja o mais acessível possível, em vez de se verem e agirem como professores em um museu de arte. “Eu nunca usei uma jaqueta. Nunca provei um sabor”, diz Michael Bonaccorsi, um mestre sommelier que comandou o Programa spago de vinhos entre o final de 1994 e meados de 2002 e agora produz seu próprio vinho santa-barbara rotulado bonaccorsi. Antes de Bonaccorsi, Puck nunca tinha tido um sommelier real.
Puck sempre acreditou que o vinho era apenas um componente, uma parte natural da comida, “como o purê de batatas que acompanha o bife”, diz ele. “Se você faz muito vinho, seja tão sério, isso é uma coisa ruim. “Sob Bonaccorsi, o vinho evoluiu para se tornar precisamente este lugar funcional de experiência Spago Bonaccorsi reuniu sua equipe para provar vinhos e ler livros didáticos de vinho, não uma vez por semana, mas por 15 minutos todos os dias, e parou de introduzir plugues de cortiça de vinhos mais jovens para restaurantes, teorizando que era uma cerimônia e sem substância. Ele empurrou o vinho pela taça e as variedades e misturas de convivência.
Essa filosofia permeia todas as propriedades de Puck. Enquanto mantém uma mão firme nos menus de seus diferentes Spagos, Postrios e outros, Puck insta cada restaurante a estabelecer sua própria personalidade do vinho. “Tudo o que eu digo é para fazê-lo para que ele tenha um bom preço e uma boa variedade”, diz ele. Sob a direção de Kevin O’Connor, que sucedeu Bonaccorsi, Spago Beverly Hills compilou uma das melhores seleções de vinhos de Los Angeles. (A lista tem um prêmio Wine Spectator Best of Excellence. )
Há muitos vinhos abaixo de US$ 50, desde marcas conhecidas como Spottswoode (o Sauvignon Blanc de 2001, US$ 48) até favoritos especializados como Melville Syrah 2001 de Santa Rita Hills (US$ 48). Mas a clientela de Puck é o que é, um Cliente também pode visitar uma seleção de alguns dos melhores vinhos do mundo, uma categoria após a outra.
O Krug Clos du Mesnil de 1988 ($495) é um destaque da primeira página, enquanto um retrato de seis safras de Chateau d‘Yquem ($550 a $1725 por garrafa, dependendo do ano) se destaca na página 27, a outra extremidade de In the Middle, você encontrará Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinco Chave Hermitages datando de 1983 , Chateau Lafite Rothschild 1945, Chateau Latour 1947 e 1961, Chateau Mouton-Rothschild 1959, vega Sicilia Unico e uma seleção completa de vinhos cult da Califórnia.
Nenhum dos outros restaurantes do Puck oferece uma variedade tão grande, mas cada lista de vinhos é excelente à sua maneira. O meio ambiente conta. As propriedades de Las Vegas, quase todas ao alcance do jingle da máquina caça-níqueis, atendem a uma clientela mais diversificada do que os Spagos autônomos de Chicago e Palo Alto. As listas refletem isso. ” Las Vegas precisa oferecer vinhos premium para vinhos low-end, para que possamos alcançar todos os objetivos”, diz Luis DeSantos, um sommelier mestre que supervisiona os quatro restaurantes gourmet em Las Vegas e os Spagos de Palo Alto, Chicago e Maui.
O programa de vinhos do Puck é semi-centralizado. A DeSantos tem seu aluguel de sete propriedades gastronômicas. O’Connor comanda o programa em Spago Beverly Hills e oferece conselhos aos chineses sobre a Granita principal e de Malibu, que tem uma influência mediterrânea. Klaus Puck, irmão de Wolfgang, é a Cervejaria Verde. No Postrio, em São Francisco, a gestão participa ativamente do programa de vinhos, por isso é necessário menos supervisão.
“É uma mistura estranha”, diz Klaus Puck. Si um gerente geral é forte, tem uma boa experiência no vinho e quer estar na lista, ele pode fazê-lo, embora possamos ter alguém em Las Vegas para ajudá-lo também. Nem todas as propriedades que você entra devem ser as mesmas.
Isso permite uma ampla gama de abordagens. Em Spago Maui, por exemplo, as seleções não mergulham tão profundamente na Itália, Espanha e no Vale do Rhone, na França, como em Spago Beverly Hills, mas são mais apontadas. Cayuse Syrah de Walla Walla está aqui, mas Heitz Martha’s Vineyard Cabernet não está. A lista também é organizada de forma diferente, pela variedade de uvas em vez de geografia. “Minha filosofia é que a organização varietal facilita a navegação em uma lista de vinhos. “
DeSantos disse. “Spago Beverly Hills tem uma tradição diferente. “
Green, a mais nova propriedade de alimentos da Puck, foi inaugurada em 2002. Esta lista é mais voltada para vinhos franceses e italianos do que os californianos, com um punhado de bilhetes da Áustria, Austrália e Nova Zelândia. Não há verticais de primeiro crescimento, apenas o culto cabernet ocasional. “Não é suposto parecer com Spago”, diz Klaus Puck. “O interesse para mim é encontrar pequenos produtores, mas não muito esotéricos que as pessoas desanimem. Você não quer que cada nome seja algo que você nunca ouviu falar.
Em seus estabelecimentos mais convenientes, cafés Wolfgang Puck e lojas Wolfgang Puck Express, Puck usa vinho à beira da taça. “Não vamos ver uma taça de vinho por US$ 16 ou US$ 18; não é o lugar certo para isso. Puck diz: “Mas você deve ser capaz de entrar e tomar uma boa e interessante taça de vinho tinto com sua comida. “Como resultado, as listas de café serão o mais padronizadas possível.
Propriedades expressas são mais problemáticas. Enquanto os cafés são 100% de propriedade da empresa de Puck, muitos dos Expresses são franquias. Alguns não conseguiram obter uma licença de bebidas alcoólicas devido às regulamentações locais e nacionais. Mas sempre que possível, Puck acha que vinho deve fazer parte de cada refeição em um de seus restaurantes. “Todo vinho tem seu lugar”, disse Agora Puck. Claro, alguns são melhores do que outros.
Em breve, pela primeira vez em quase duas décadas, Puck terá seu próprio lugar para garrafas cuidadosamente selecionadas. Ele perguntou ao empreiteiro que estava construindo sua nova casa para incluir um armazém. Ele não se considera um colecionador, não com tantas garrafas de troféus à sua disposição em restaurantes, mas ele gostaria de amassar uma seleção de vinhos para seu consumo pessoal.
“Não vou competir pelo Le Pin et Pétrus”, diz ele, “mas para os rieslings austríacos que combinam tão bem com a culinária asiática, Chateauneuf-du-Papes, Cote-Rities e Pinot Noirs da Califórnia. Eu vim de tão longe. Acho que bebo mais pinot californiano hoje em dia do que qualquer outra coisa. Você certamente poderia me ver começando a coletar alguns, para armazenar alguns vinhos.
Em uma noite de sábado no início deste ano, Puck embarca em uma rara aventura fora de suas propriedades de jantar. Ele chega a um novo restaurante da moda em Los Angeles chamado Sona; a coproprietária, Michelle Myers, era anteriormente uma confeiteira na Spago. Isso não é incomum; Ex-alunos de Spago, Chinese e Postrio são o equivalente à indústria de restauração de enólogos graduados da Universidade da Califórnia Davis, Nancy Silverton e Mark Peel de Campanile trabalharam para Puck, assim como Joseph Manzare do San Francisco Globe, Hiro Sone e Lissa Doumani de St. Helena’s Terra, David Gingrass de Hawthorne Lane em São Francisco, Makoto Tanaka do Mako de LA, Jennifer Jasinski do Panzano de Denver, e muitos outros.
Uma visita de Puck é uma oportunidade. A anfitriã de Sona praticamente se curva até a cintura para cumprimentá-lo e os lanches começam a chegar enquanto ele está sentado. O servidor treme visivelmente quando puck rejeita uma oferta para servir a maior parte do menu.
O próximo jantar pode ser explicado como uma história pós-Spago da culinária californiana. Até o menu de uma página lembra Puck que quando Spago abriu, os menus eram volumes que prenunciavam a seriedade da experiência que estava prestes a começar.
A comida está chegando. É cuidadosamente projetado e cheio de sabores convincentes e deliciosos. Esta é a comida que poderia ter sido servida em Spago, algum dia. Mas Puck mudou sutilmente sua abordagem de cozinhar ao longo dos anos. “Você olha para Mir”, todos esses pintores, à medida que envelheciam, queriam coisas simples“, diz ele. Quando eu era mais jovem, fiquei impressionado em colocar todos esses ingredientes em um prato. Hoje eu digo: “Nada é melhor do que a verdade. ” Os jovens de hoje tentam complicar muito as coisas. “
Ele sorri quando se lembra de algumas das refeições muito avançadas que tinha. “Você vai patinar, eles decantam a água”, disse ele. Lembro-me de estar em Aureole, Nova York quando a arquitetura do prato de confeitaria era mais importante do que a massa. Mas, você sabe, depois de um tempo, ele não melhora o restaurante.
Além da sua comida, tente simplificar sua vida pessoal, o que não é tão simples agora. Quando seus filhos, Cameron, 14, e Byron, 8, vêm visitá-lo em seu quarto na Península, você tem que dormir na cama ao lado dele. É o preço que você paga por um casamento tumultuado que deu errado, e Puck reconhece que sua dedicação aos seus restaurantes é parcialmente culpada.
“Para mim, minha vida é o restaurante. ” Ele está quieto por um tempo. “Talvez seja por isso que nos divorciamos. “
A epifania vem e vai, e logo visita a cozinha de Sona, o pessoal faz fila para recebê-la. Puck sorri, aperta a mão deles, ele é tão bom um por um, mas sua mente está em outro lugar. Você não pode deixar de se perguntar o que é em Spago, em chinês, em outros postos avançados em seu império. Ele planeja mais tarde naquela noite ver uma mulher que conheceu, um primeiro passo para restaurar o equilíbrio em sua vida, mas agora ele se pergunta se ele não poderia fazer uma última viagem. para Spago, só para ver se um cliente precisa de um aperto de mão e um sorriso.
Ele é o chef mais famoso da América e, sem dúvida, o mais rico também, sem nada para tentar. Ele checou a lista e sabe que os VIPs estavam indo e vindo. No entanto, você não pode ficar longe. São só mais alguns minutos da vida dele, ele pensa, e nunca se sabe. Isso pode fazer a diferença mais tarde.
Bruce Schoenfeld é um colaborador frequente do Wine Spectator.