Barb Stuckey, autora de Taste What You’re Missing, discute a subjetividade do gosto durante um almoço na Wo Hing General Store em San Francisco.
Barb Stuckey gosta de uma taça de bom sauvignon blanc, muitas vezes no final de um dia em que você pode desfrutar de tudo, menos vinho. Você pode ser solicitado a avaliar os últimos esforços em totopos, cereais, purês de alho processados e pizzas criativas. ou, se recentemente, analisar algumas cadeias de restaurantes high-end, todas em seu trabalho liderando as funções de pesquisa e marketing de consumo da Mattson, uma empresa na Região da Baía que desenvolve novos alimentos.
- Quando ela começou na Mattson.
- A graduada em administração não tinha ideia do que os especialistas em alimentos estavam falando enquanto dissecavam a comida que estavam tentando.
- Mas ela aprendeu e logo o que sabia sobre degustação fez da alimentação em sua vida federada uma experiência mais satisfatória.
Foi isso que motivou seu livro, publicado este ano: Taste What You? Re desaparecido: O Comedor Apaixonado? S Guide to Why Good Food Tastes Good (Free Press, 407 páginas, $ 26). Quando se interessou por vinho, lembra ele, pôde escolher entre dezenas de livros que explicavam como saborear nossa bebida favorita. Mas não havia nada comparável sobre como saborear e apreciar a comida, pelo menos não em linguagem simples.
Como provador profissional, estou impressionado com a explicação do livro sobre o que provamos e como; vai além da maioria dos livros sobre vinho. Stuckey escreve como a não científica que ela é, usando anedotas pessoais, exercícios de degustação caseiros e entrevistas com os melhores especialistas. O resultado é um monte de informações sobre como nossa máquina de degustação funciona e como o cérebro lida com tudo. Por exemplo, explore como alguns de nós são mais sensíveis a certos sabores do que outros, e como certos sabores podem substituir ou afetar outros. , ideias que também se aplicam ao vinho.
Conheci Stuckey no almoço na Wo Hing General Store em São Francisco, um restaurante chinês relativamente novo por Charles Phan da Slanted Door Fame. Acontece que ela mora a uma milha e meia de mim, e nós dois queríamos chegar lá. Pensei que dissecar comida poderia ilustrar o tema do livro, e ele fez.
Ambos decidimos que um primeiro curso de pele de tofu picado com cogumelos era delicioso porque todos os seus elementos eram equilibrados, um toque de acidez jogando contra a umami de cogumelos hon-shimeji, uma doçura vaga escondida no fundo. Bacalhau do Alasca com ervilhas, cogumelos de ostra, brotos e molho de ostra nos fez encolher de ombros. “Apenas pit”, eu disse, sim, ele concordou. Você precisa de algo azedo ou picante para pegá-lo.
Nem todos teriam as mesmas respostas para a comida, porque todos nós vivemos em nossos próprios mundos sensoriais. A maioria de nós vê a cor da mesma forma, mas algumas pessoas são cegas ou têm outras diferenças de visão. A maioria de nós ouve o som da mesma maneira. , mas alguns de nós ouvem os agudos melhor do que outros, então o que parece estridez para uma pessoa parece equilibrado para outra. O gosto, infinitamente mais complicado do que os outros sentidos, é ainda mais individual.
“Meu noivo, Roger, odeia brotos de Bruxelas, você os ama?Ela, embora estivesse desapontada com sua falta de interesse em técnicas de degustação”, ouviu o suficiente sobre mim que agora entende por que não gosta de algumas delas. a comida que eu amo. Ele é mais sensível à amargura do que eu. ?
Nos últimos anos ouvimos muito sobre super-degustadores e não-degustadores. A ciência descobriu que alguns de nós têm muito mais paladar em nossas línguas e bocas do que outros, o que torna os super-degustadores mais sensíveis aos cinco sabores básicos (amargo, doce, ácido, salgado e umami), mas isso não significa que eles são melhores em sabor (Stuckey prefere o termo “hiperativo” porque não envolve superioridade, eu concordo).
Os sabores que provamos são feitos de milhares de aromas, não apenas os cinco sabores básicos. O que define um superativo, além da quantidade de papilas gustativas, é a sensibilidade à amargura, porque temos dados sobre isso. têm sensibilidades diferentes para diferentes odores, da mesma forma, mas os dados não foram desenvolvidos.
“O mesmo existe para o olfato e para todos os nossos sentidos”, insistiu. “Adicione tudo isso, e esse seria o verdadeiro mundo sensorial em que todos nós vivemos.
Para ser um bom crítico, diz ele, seja vinho, restaurantes, filmes ou música, precisamos ser capazes de separar nossas próprias preferências das características sensoriais de tudo o que avaliamos. “Quando procuro um vinho, leio comentários que podem descrever o que são vinhos com palavras que posso entender”, acrescentou, lembrando que é assinante do Wine Spectator há muito tempo. “Pessoalmente, isso significa mais para mim do que a nota.
No ponto do livro, o que diz é que você perde algo se você só sabe se gosta de algo ou não. Você pode apreciá-lo ainda mais se você sabe por quê.