Uma receita para receber dias ensolarados do chef Adam Keough do Absinto de São Francisco
A primavera chegou, oficialmente, pelo menos, e não há melhor maneira de começar a nova estação do que desfrutar das frutas e legumes disponíveis. Seja ensolarado e quente onde você mora, ou chuvoso e cinza, é hora de incorporar vegetais. pratos frescos e ingredientes em sua rotina de cozimento.
- Aqueles de nós na Costa Leste podem viver indiretamente graças a Adam Keough.
- Chef executivo da Absinthe Brasserie.
Ao longo do ano, Keough sempre mantém uma variação do envoltório de alface no menu de Absinto. “O embrulho de alface é versátil e é divertido comer algo com as mãos”, diz ele. “Eu faço muito se eu fizer um churrasco; é um bom aplicativo em casa. Pessoas sem glúten também adoram. ? Nesta época do ano, para se unir entre pratos de inverno saudáveis e produtos frescos da primavera, Keough gosta de enfeitar os copos de chicória com um filé de cordeiro com especiarias e legumes marroquinos e molho tzatziki picante.
? É leve; É ácido? Keough disse sobre o prato. Não é apenas um grande pedaço de carne grelhada em um prato, mel e açúcar mascavo na marinada de cordeiro produzem sabores quentes e doces, enquanto a marinada de vinagre líquido fornece uma linha picante.
Keough ressalta a importância de esculpir o fundo dos cortes de chicória, não apenas para dar-lhes uma forma uniforme, mas também para reduzir sua amargura: a parte branca do chicória é muito amarga, enquanto a parte vermelha é um pouco mais macia. deixa partes brancas suficientes para manter o copo intacto.
Cordeiro é cordeiro marinho à noite e os legumes podem ser preparados com um ou dois dias de antecedência. “No dia, tudo o que você tem que fazer é preparar os cortes certos de chicória, depois fazer o tzatziki fresco, além de assar rapidamente as pequenas redes”, diz Keough.
A principal sommelier Gretchen Buck, que gerencia uma carta de vinhos Best of Excellence no Absinthe, gosta de servir rolinhos de cordeiro com um rosé jovem. “Algumas frutas mais suaves equilibram o calor das especiarias marroquinas e o processo de cozimento esfumaçado”, diz ele. Rosé é o que as pessoas querem beber quando o tempo esquenta.
Buck também sugere derramar riesling seco ao longo dos invólucros. Branco aromático, diz ele, pode oferecer “um ácido vívido incrível que [é] absolutamente fantástico com o prato”. Além de sua textura crocante, os sabores típicos de mel de Riesling combinam bem com o cordeiro suavemente marinado. Buck recorreu a exemplos de riesling americano (ela particularmente gosta de engarrafamentos em Oregon e na costa central da Califórnia) para este acordo. Abaixo está uma lista de rosés americanos recém-qualificados e riesling.
Receita cortesia de Adam Keough, chef executivo da Absinthe Brasserie
Para filé de cordeiro marinado:
Misture bem todos os ingredientes, exceto cordeiro, despeje sobre o cordeiro e deixe marinar durante a noite.
Para legumes em conserva
1. Em um fogão, ferva todos os ingredientes, exceto cebola e pimentas por 5 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos, depois despeje o líquido sobre a cebola e as pimentas. Relaxe e reserve com um ou dois dias de antecedência.
Para pepino e molho de iogurte:
1. Misture todos os ingredientes e misture bem. Tempere com sal a gosto e reserve.
Para montar a placa
Cordeiro grelhado assado em fogo alto, 2 a 3 minutos de cada lado para cozimento de sangue médio. Deixe o cordeiro esfriar por cerca de 5 minutos.
2. Corte o cordeiro torto.
3. Coloque 1 bife em cada xícara de chicória. Enfeite com legumes em conserva, molho de iogurte-pepino, hortelã e salsa, sirva imediatamente. Serve de 10 a 12 pessoas como refeição aplicando a técnica ou de 6 a 7 em uma refeição leve.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você pode encontrar mais vinhos em nossa busca por notas de vinho
CHARLES SMITH Riesling Columbia Valley Kung Fu Girl Evergreen 2013 Classificação: $91 12 Animada e elegante, com sabores suculentos e expansivos de nectarina e pêssego que jogam contra a acidez do cítrico, terminando com uma doçura picante e doçura que permite que o final continue cantando. até 2020. 128 806 malas fabricadas.
Poeta? S LEAP Riesling Columbia Valley 2013 Classificação: $89 $20 Este estilo refrescante brinca com os sabores de maçã madura, limão, flor de limão e pêssego verde contra uma acidez vibrante, um acabamento picante, com finesse. Agora até 2017. 4 125 caixas fabricadas. ? Hs.
RAVINES Riesling Finger Lakes Dry 2013 Classificação: $89 $17 Tem um bom zíper, com notas de coração de pêssego, maçã verde e jasmim. Ele oferece uma sensação de porcelana pura no acabamento. Agora até 2015. 5. 000 caixas fabricadas. ? J. m.
HERMANN J. WIEMER Riesling Seneca Lake Dry 2012 Classificação: $89 $19 Notas de cal recém-cortado, maçã granny Smith e erva-doce ondulação do início ao fim, combinado com uma volta com sotaque de ardósia. Versão manual. Agora até 2017, 6. 000 caixas fabricadas. J. m.
AZ WINEWORKS Riesling Oregon 2013 Classificação: $88$15 Generoso e levemente doce, com uma acidez que faz os lábios vibrarem para equilibrar os sabores de pera doce e creme fraéche, que persistem facilmente. Beba agora. 3. 508 caixas fabricadas.
Dr. KONSTANTIN FRANK Riesling Finger Lakes Dry 2013 Classificação: $88 15 Ao vivo e crocante, com uma mistura de maçãs verdes e amarelas misturadas com notas de madressilva e polpa de limão. Oferece um acabamento refrescante e energético. Beba agora 3100 caixas feitas. ?J. m.
RED NEWT BODEGAS Riesling Finger Lakes Circle Label 2013 Classificação: $85 $13 Luz e direto, com um leve toque no coração das notas de erva-doce, maçã verde e cal. Bebida agora, 5400 caixas feitas. ? J. m.
ELK COVE Pinot Noir Willamette Valley Rosé 2013 Classificação: $88 $16 Um rosa pálido, modestamente talentoso, mas expressivo, com sabores encantadores de ruibarbo, melancia e flores, acabamento seco. Beba agora. 2500 caixas foram produzidas. ? Hs.
Julia? S DAZZLE Pinot Grigio Horse Heaven Hills Rosé 2013 Classificação: $88 $16 Este vinho semi-seco laranja-rosa oferece acentos de damasco para complementar as notas de morango leve. Beba agora, H. s.
W-LFFER ESTATE Pink Long Island 2013 Classificação: $88 $17 Este rosé firme oferece sabores picantes de frutas e kumquat, com dicas de temperos frescos e animados e ervas, com alguma profundidade e aderência. Beba agora 17. 200 caixas fabricadas. 128 806 caixas fabricadas. T. m.
BODEGA PIEDRA NEGRA Rosado Alta Collection Mendoza 2013 Classificação: $86 $13 Muito seco, com uma boa estrutura com sabores de frutas e cereja defumada. Notas de canela e pimenta branca se destacam no final. Beba agora, 10. 000 caixas feitas. ? K. m.
ALAIN DA TREILLE Anjou Rosé La Grille Gwénael Guihard 2013 Classificação: $86$13 Um coração gordo de morango e cereja branca é emoldurado por uma borda ligeiramente ácida de casca de melancia. Revele um sopro de tabaco no final. Beba agora 7500 caixas feitas. ?J. M.
COTE Negroamaro Salento Rosato 2013 Classificação: $85 $14 Luz e floral, com notas de morango maduro e pêssego branco e acidez suculenta. Beba agora 8. 000 caixas feitas. ? Um.
VI-A MONTES Syrah Colchagua Valley Rosé Cherub 2014 Classificação: $85 $14 Um estilo de corpo médio, com muitas notas de carne com sabores de nozes, boné preto e cereja selvagem. Acabamento picante. Bebida agora, 5000 caixas feitas. ? K. m.
MULDERBOSCH Cabernet Sauvignon Coastal Region Rosé 2014 Classificação: $85$14 Um toque semi-seco leve, com notas de cereja, melancia e alcaçuz vermelha que persistem até o fim. Bebida agora. 120. 000 caixas feitas. ? J. m.
BODEGAS PR-INNCIPE DE VIANA Garnacha Navarra Rosado 2013 Classificação: $85 $13 Este rosé intenso é de cor profunda, com sabores de cereja preta madura e ameixa reforçada com casca de laranja e notas esfumaçadas. A acidez leva através do fim esfumaçado. Agora, até 2015, 29 mil casos foram feitos. T. m.