Aproximadamente 8% da população mundial é alérgica ao vinho. Para esses 500 milhões de pessoas alérgicas, grelhar com uma taça de vinho pode causar descarga nasal, seios entupidos ou até mesmo falta de ar. Alguns acordam na manhã seguinte com uma dor de cabeça incandescente e se perguntam por que uma bebida é demais. O estudo encontrou uma família de compostos que podem ser a causa, e a pesquisa pode um dia levar ao vinho hipoalergênico nas prateleiras das lojas.
O suspeito comum na alergia ao vinho tem sido frequentemente sulfitos, um subproduto do dióxido de enxofre, que ocorre naturalmente durante a fermentação e também é adicionado como um conservante. Mas os níveis de sulfito tendem a ser baixos no vinho e apenas 1% das pessoas são alérgicas ao vinho. Alérgeno para outros permanece em grande parte um mistério: algumas pessoas não têm a enzima para metabolizar o álcool, enquanto outras podem ser alérgicas a outro ingrediente.
- O novo estudo.
- Conduzido por pesquisadores da Universidade do Sul da Dinamarca e publicado no Journal of Proteome Research.
- Identificou 28 compostos orgânicos em um Chardonnay semelhantes aos alérgenos conhecidos em outros alimentos.
- Compostos são glicoproteínas.
- Proteínas às quais uma molécula de carboidratos é adicionada.
- Glicoproteínas anexadas são comuns no vinho.
- A maioria é criada durante a fermentação.
A equipe de pesquisa, liderada pelo Dr. Giuseppe Palmisano, sequenciou as glicoproteínas de um Chardonnay da Puglia, Itália, identificando a posição de aminoácidos específicos, muitos dos quais nunca haviam sido identificados antes. As sequências foram então cruzadas por software de computador com sequências conhecidas de alergênicos. A equipe descobriu que muitas glicoproteínas estavam relacionadas a alérgenos conhecidos, com sequências semelhantes a alérgenos encontradas em frutas como bananas e kiwis, bem como produtos de borracha, incluindo látex.
“Ficamos muito surpresos em poder detectar essas 28 glicoproteínas”, disse Palmisano, biólogo molecular do departamento de bioquímica da universidade. “Muitos deles vêm de uvas, o que é novidade porque ninguém descreveu as glicoproteínas nas uvas. Durante a vinificação, há etapas que precipitam as proteínas, mas encontramos alérgenos relacionados à uva.
Enquanto o estudo também identifica as glicoproteínas produzidas pela levedura durante a fermentação, a equipe se concentrou nas das próprias uvas. Ao obter uma compreensão molecular das uvas, os pesquisadores podem se concentrar em componentes individuais e eventualmente eliminar aqueles que causam desconforto alérgico após o consumo.
No entanto, criar um vinho hipoalergênico não é tão simples quanto remover glicoproteínas da uva. Compostos ajudam a preservar o vinho. ” Se quisermos eliminar algumas glicoproteínas, mudamos o [vinho]”, diz Palmisano. Vai mudar o aroma?
Mais estudos são necessários para estabelecer uma relação causal entre glicoproteínas e alérgenos, mas Palmisano acredita que o trabalho de sua equipe está abrindo caminho para futuras pesquisas. “Nossa proposta seria criar e oferecer aos enólogos uma ferramenta para remover moléculas indesejadas”, acrescentou. Disse. Podemos criar um vinho que seja um pouco alergênico. Agora temos conhecimento molecular.