No golfe, um hock não é uma coisa boa. Mas na cozinha, um hock pode ser uma coisa muito boa. As pernas ou espinhas são as pernas dianteiras e (menos frequentemente) as pernas traseiras da articulação do joelho na pata de porcos, cordeiros, vacas e bezerros. boa comida, especialmente em climas frios.
- Quando se engana.
- Como quase sempre.
- Os tendões e músculos da haste se dividem em uma textura quase cremosa acompanhada de um molho rico e satisfatório.
- As coxas são perfeitas para receber.
- Pois podem ser preparadas com bastante antecedência e aquecidas facilmente.
“Há algo muito primitivo sobre as pernas. É aquela coisa que cai do osso”, diz Tom Valenti, diretor do Cesca em Nova York. “Muitas pessoas reagem a esse tipo de prato. Ele não reage imediatamente. atum grelhado. Se há um sultão de pernas em Nova York, é Valenti. No final dos anos 1980 e início dos anos 1990, ele fez fama no restaurante de Nova York Alison na Dominick Street com sua lendária perna de cordeiro. Cesca, oferece coxas de porco, que cozinha com carinho por 3 horas e meia antes de servi-las com legumes assados e pastina.
Ao contrário das coxas de cordeiro e de viário, coxas de porco frescas, para não serem confundidas com coxas esfumaçadas ou coxas usadas para temperar sopas abundantes de feijão e legumes, são um fenômeno relativamente novo nos restaurantes. na casa de Hofbrau com mostarda, batatas, chucrute e bolas de massa”, diz Burke, que apresentou a perna de porco rachada em Maloney
Como os alemães, Burke, que tinha acabado de abrir David Burke e Donatella em Manhattan, usou a haste maior da perna traseira, que pesa 30 onças. Depois de fazer um confit cozinhando-o lentamente em banha, Burke assou-o e finalmente fritou-o. para dar-lhe esse acabamento crocante e servido com uma compota de maçã jalapeña.
O prato de perna de Burke é muito árduo para a maioria dos cozinheiros domésticos, embora você possa pegar a perna de trás, que geralmente aparece como a ponta fina de presuntos inteiros. Mesmo a perna da frente exigirá um comando especial. Assim como acontece com as pernas de cordeiro e boi, você precisará de uma perna de porco que tenha entre 16 e 20 onças.
O prato de perna mais conhecido é osso buco, feito com perna de viário cortada. Apesar de rústico, o osso buco é mais delicado e tem uma textura mais sedosa do que a perna de porco, cordeiro e vial. Osso buco também é mais caro que outras pernas, embora ainda seja muito mais barato (e mais saboroso) do que uma costela de carne. Eu também fiz coxas de carne em Trieste pela autora do livro de receitas Marcella Hazan, em que toda a coxa focinho inteiro. Embora delicioso, ele não é usado tão facilmente quanto pedaços individuais de osso buco. .
Duas características do osso buco são medula e gremolada. A importância da medula é ilustrada pelo fato de que Osso buco literalmente significa “osso com um buraco”. Apresentações de pratos clássicos vêm com um pequeno garfo ou faca para remover a medula e espalhá-la no pão. Gremolada é geralmente uma mistura de raspas de limão finamente picadas, salsa, alho e anchovas, que é dobrado no prato alguns minutos antes de servir. Valenti homenageia o skein transferindo o conceito para seus dedos de porco quando ela derrama purê de salsa com alho sobre o prato.
Devido à natureza do animal, as coxas de cordeiro são menos robustas e uniformes em tamanho do que as de viário ou carne de porco. Eles encolhem para um ponto ósseo com pouca carne sobre eles. Às vezes, os açougueiros “quebram” esses ossos, o que significa que eles fazem dois cortes verticais cerca de três quartos de cada caule. Este é um bom lugar para colocar temperos como uma pasta de alecrim, alho e prosciutto.
Embora as pernas de carne sejam quase sempre estilo italiano ou francês, os pratos de perna de cordeiro cobrem toda a gama de cozinhas mediterrâneas, do espanhol ao sírio, e continuam a leste até a Índia. Como o cordeiro tem um sabor tão robusto, pode conter temperos mais intensos, como açafrão, canela e pimentas. Eu até vi café.
Coxas de carne bovina são mais comumente usadas em guisados ou caldos, especialmente em pot-au-feu, o prato francês de vial cozido, mas pode ser maravilhoso quando eles ficam no caminho como outras coxas. O leite de coco de Bruce Aidells, a perna de gengibre e cominho e o Livro de Receitas Completas de Carne de Denis Kelly (Houghton Mifflin).
As coxas de carne são consideravelmente maiores que outras coxas e pesam mais de 2 quilos cada, então quando você serve seis (seis a oito é o número ideal de porções para suas coxas), você precisará de três coxas de boi, o que lhe dará 7 ou 8 onças de carne por pessoa.
Cozinhar as pernas envolve técnicas básicas de refogar e cinco etapas simples. É ainda mais fácil se você estiver vestindo apenas um suéter, com pelo menos 30 centímetros de diâmetro e 5 centímetros de profundidade. Tempere bem a carne com sal e pimenta e doure no óleo ao fogo. . Valenti não enfarinha a carne, mas gosto da maneira como engrossa suavemente o molho.
Em seguida, transfira as pernas para um prato, adicione óleo fresco (ou manteiga) à panela e frite até que uma xícara de cebola picada amoleça, um pouco menos de cenouras picadas e aipo, e dentes de alho picados.
Para o terceiro passo, adicione os líquidos e temperos. Para carnes mais leves, como carne de porco ou viário, o vinho branco (cerca de uma xícara) é usado para deglasin na panela, em seguida, o caldo de frango é adicionado, cerca de 1 1/2 xícaras. vinho e caldo de carne para viário e cordeiro. Uma ou mais xícaras de tomate são adicionadas à maioria das receitas de pernas, embora em apresentações asiáticas, tomates e vinho não são normalmente usados. Adicione temperos e deixe ferver a mistura.
Folhas de tomilho e louro são a base da maioria das receitas de jarrete, o alecrim vai bem com cordeiro, sálvia com vial, mas o ingrediente secreto (pelo menos para apresentações mediterrâneas) são anchovas, algumas colheres de chá picadas acrescentam isso eu não sei o que vai surpreender mesmo os gourmets mais exigentes. Em seu livro completo sobre culinária de porco, escrito com Lisa Weiss, a ser publicado neste outono (HarperCollins), Aidells tempera suas pernas de porco com gengibre, alho, coentro e feijão preto fermentado. Caminho germânico com repolho e caravia.
Para o quarto passo, coloque a carne de volta na panela, cubra e asse a 325 graus F. O bovino precisará de aproximadamente 2 horas, enquanto as pernas de bovino devem ser cozidas por aproximadamente 3 horas e meia; porco e cordeiro em algum lugar no meio. A carne deve ser fácil de perfurar com uma faca, mas não entrar em colapso. Para caramelização adicional, descubra a carne após uma hora de cozimento, deixando algumas das pernas expostas. pernas de boi, que são muito grandes) a cada meia hora para obter uma cor uniforme.
Para finalizar o prato, coloque as pernas em um prato quente enquanto retira a gordura do topo dos sucos de cozimento, em seguida, reduza-as até o topo do fogão. Valenti filtra os vegetais, mas eu fico com eles. Se necessário, engrossa o molho com manteiga manada (manteiga macia misturada com farinha).
Valenti acha que um “purê branco neutro” é uma boa folha para a maioria dos guisados. O osso buco costuma ser acompanhado de risoto. Polenta também seria bom. Para o cordeiro, um simples purê de feijão branco é quase de rigueur. Eu coloco um anel desse purê em volta da borda interna de um grande prato oco, a perna vai no meio e o molho por cima e por cima, não exagere com o molho. Verduras saudáveis como acelga refogada, brócolis e mostarda oferecem um contraste de cor e textura.
Os vinhos rústicos são adequados para pernas de todas as tendências. Côtes du Rhône é um acompanhamento perfeito para cordeiro. O porco precisa de um branco terroso como o velho Vouvray, o Savennières ou um Ródano branco. O bezerro fica em algum lugar entre o porco e o cordeiro, então um sangiovese toscano mais leve funcionaria. Zinfandel é uma boa combinação para carne bovina, mas com esta versão asiática, um Gew-rztraminer da Alsácia estava delicioso.
Com vinhos maravilhosos e carne suculenta, você vai ficar verde o tempo todo. O colunista do Wine Spectator’s Tastes, Sam Gugino, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Chronicle Books).