Desde o Grande Incêndio de 1871, Chicago parece estar renovada. A cidade reavalia continuamente, pega o que muitas vezes já é muito bom e a atualiza, tanto em seus restaurantes quanto em sua gloriosa arquitetura, que não trai nem mesmo o admirável senso de equilíbrio da cidade entre a preservação da história local e o progresso. como uma cidade internacional.
- Três novos restaurantes exemplificam com o refinamento contínuo da cena culinária de Chicago.
- Por quase duas décadas.
- Spiaggia está entre os melhores e mais influentes restaurantes italianos dos Estados Unidos; agora.
- Com o retorno de seu líder original.
- Toma uma nova direção.
- A primavera trouxe a declaração culinária exemplar e pessoal de um chef local emocionante para um bairro em expansão.
- Keefer pega a cara ideia da churrascaria de Chicago e felizmente leva para o século 21.
Há 18 anos, a Levy Restaurants abriu a Spiaggia, com cucina italiana moderna em um arranha-céu com a direção orgulhosa de One Magnificent Mile, com vista panorâmica da Avenida Michigan e do Lago Michigan de uma sala de jantar multinôe com enormes barracas, pilares de mármore e janelas de 12 metros de altura, Spiaggia estava imediatamente entre os restaurantes mais elegantes de Chicago.
O primeiro chef de Spiaggia foi Tony Mantuano. Um ano de treinamento em restaurantes estrelados por Michelin na Itália lhe forneceu os preceitos e técnicas subjacentes à distinta cozinha italiana, e seu talento ajudou a colocar Spiaggia no topo da lista de críticos de Chicago. Ele deixou Spiaggia em 1990 para retornar à trattoria de sua família em Kenosha, Wisconsin, e depois retornou a Windy City em 1991 para abrir Tuttaposto.
Mantuano foi sucedido por Paul Bartolotta, que veio de San Domenico para Ímola, Itália, e expandiu-se para Nova York. Bartolotta manteve a eminência de Spiaggia, refinando o menu, enquanto o sommelier Henry Bishop adicionou a uma lista de vinhos estelares (que mantém um prêmio Wine Spectator). Quando Bartolotta saiu em meados de 2000 depois de uma carreira de muito sucesso, Levy decidiu renovar, adicionou lustres italianos contemporâneos, pisos de mosaico e tecidos coloridos, e então os proprietários convenceram Mantuano a voltar para a cozinha. Depois de alguns meses mantendo o cardápio de Bartolotta quase intacto, Mantuano deu novas ideias para a cozinha e agora colocou o restaurante em um novo curso. O resultado é uma refeição um pouco mais elegante, mantendo os méritos da simplicidade.
Você pode jantar no Spiaggia a la carte, pedindo pratos finamente derretidos, como massas artesanais com camarão grande, courgettes pequenos, alho e manjericão e costeletas de cordeiro com alho assado, alecrim e purê de batatas. Mas a melhor maneira de aproveitar a linha Spiaggia é entrar nas mãos imaginativas de Mantuano através de um menu degustação, com opções para um menu de seis pratos (US$ 95), um menu vegetariano de cinco pratos (US$ 75) ou um suntuoso menu de oito pratos (US$ 135). apresentado com um sotaque americano ocasional.
O jantar pode começar com um bife amarelo cru – cauda amarela – com caviar de osetra e crème fraéche. Uma das massas características é o pequeno ravióli recheado com queijo panqueca, envidraçado com manteiga de parmesão e trufa e acompanhado por aspargos brancos. O prato de carne pode ser um prêmio. Bife grelhado com ceps frescos, aparas parmigianos e um lustre extra virgem de azeite de oliva, talvez seguido por uma seleção de queijos italianos e americanos de sua vinícola recém-instalada. Você receberá duas sobremesas, possivelmente uma casca de ovo de chocolate recheada com chocolate quente e zabaglione, depois um sorvete balsâmico com morangos doces de verão.
Bishop’s oferece mais de 600 seleções, com preços de garrafas que variam de US$ 35 a US$ 2. 000, e 12 vinhos disponíveis pela taça. A lista é rica em raridades italianas, representando as pequenas propriedades e os grandes nomes da viticultura italiana moderna. Os vinhos incluem Renato Anselmet ’01 ($69), Cieck Canavese Rosso ’99 ($59) e um excepcionalmente raro ’01 red picolit de Emilio Bulfon ($59). Bishop também armazena variedades de uvas italianas interessantes dos Estados Unidos, incluindo Andrake Cellars Red Mountain Sangiovese ’00 ($99) e Firelands Pinot Grigio Isle St. George ’01 de Ohio (US$ 36).
Chef Shawn McClain chamou a atenção pela primeira vez na área de Chicago alguns anos atrás, e ganhou uma reputação por suas combinações ecléticas e exóticas de pratos durante seus sete anos no Trio em Evanston. Agora, na primavera, ele clareou seu cardápio e trouxe de volta à Terra, trabalhando com menos ingredientes para um propósito melhor e, assim, ilustrando os melhores impulsos dos jovens chefs de Chicago.
O restaurante está localizado em um moderno, mas rapidamente gentred ex-banho público russo em Wicker Park e Bucktown. A sala de jantar está localizada em uma seção inferior (onde a piscina já foi), adornada com telhas de vidro brancas e um bar curvo com um motivo de jardim Zen. Mesas e estandes são dispostos em ângulos que equilibram paredes pastéis, ardósia, aço cru e móveis minimalistas com agradável privacidade. A equipe de serviço não poderia ser melhor ou mais informada, mesmo no vinho.
A lista bem selecionada inclui mais de 100 rótulos, oferecendo qualidade, variedade e valor. Um número criterioso de garrafas vendidas por menos de US $ 40, como Rubissow-Sargent Merlot Mount Veeder ’97 e Jacques Rouzé Quincy Vignes D’Antan ’01. Existem várias syrahs finas (e shirazes) e pinot noir que combinam bem com a comida de McClain, como Rockblock Syrah Oregon Seven Hills Vineyard ’99 de Walla Walla Valley ($88) e Merry Edwards Pinot Noir Russian River Valley Olivet Lane ’99 ($100).
McClain divide seus aperitivos em categorias “frias” e “quentes”: uma musselina cremosa de foie gras com kumquat de canfit cai no primeiro, enquanto ravióli com vieiras e batatas em um caldo de cogumelo trufado pertencem ao último. Ele sempre oferece duas sopas, talvez um tomate de capim-limão picante, leite de coco, macarrão de celofane e curry vermelho tailandês picante, e uma sopa com cogumelos e lentilhas com fortes especiarias indianas. Os vegetarianos não recebem um osso na primavera: há sempre várias opções, como macarrão soba de trigo com cogumelos no caldo de soja e masala de berinjela assada com cogumelos tempura e iogurte e molho de coentro.
McClain obviamente se diverte com temperos e preparações asiáticas, mas seus pratos nunca apresentam o tipo de choque de fusão continental que às vezes é visto nas combinações forçadas de outros chefs. acompanhado por adesivos de panela chineses recheados com costelas na redução do vinho tinto. O salmão real de marfim selvagem adquire as notas de um bolo de arroz com cheiro de jasmim e um curry verde e molho de coco.
O coco também dá um sabor agradável e textura a um creme de abacaxi dourado havaiano, enquanto a torta de maçã assume dimensões salgadas maravilhosas graças ao caramelo polvilhado com pimenta preta e sorvete de cranberry e gengibre. Os sabores são sempre sutis, perfumados e tentadores, nunca em dissonância com o ingrediente principal.
Uma vez que uma refeição de três pratos por preço fixo aqui custa apenas $45, Spring dá um tom e estilo que parece perfeitamente adequado para a atual cena gastronômica de Chicago.
Da mesma forma, o novo keefer a um preço razoável foi embalado para um público jovem cujo gosto por churrascarias excede ligeiramente os clichês do gênero Sit-‘em-and-Serv-em de Chicago. O proprietário Glenn Keefer, ex-gerente geral da Ruth’s Chris Steak House, seu irmão Richard e seu parceiro Jimmy de Castro trazem a experiência da velha escola para seu restaurante.
Mesmo antes de abrir, Keefer foi anunciado como a versão do Chef John Hogan da churrascaria tradicional, e é verdade que aqui você encontrará alguns dos melhores bois de Chi-Town (todos USDA Prime). Mas ao contrário do sentimento usual disso. Muitas grades, montadas por pisos de madeira nuas e barras refinadas e perfumadas, Keefer consegue ser moderna e íntima Com tetos de 16 metros de altura, uma barra de cereja e granito em forma de granito de 50 metros de comprimento, uma lareira de pedra e espaçosos suportes de móveis de couro com pequenas lâmpadas de mesa, a decoração ajudou a atrair muito mais mulheres aqui para casas de carne hiper-masculinas.
A culinária de Hogan é baseada em sabores francos que vêm dos ingredientes, seja um bife muito suculento e bem-veia, ou uma fonte de belos anéis de cebola tão crocantes e dourados como eles vêm. O cardápio é um resumo de clássicos americanos, alguns dos quais, como o bife de Diane, um bife na redução de cebolinha, vinho tinto e conhaque, não foram vistos em uma companhia tão ilustre por um longo tempo. Sopa de alho com moela, pudins pretos e feijão não é tão delicada quanto poderia ser em um bistrô francês, mas com sabores tão abundantes, quem reclama?
Bons moluscos fritos são crocantes e macios, assim como peixes e batatas fritas tratados com migalhas de pão japonesas e Guinness Stout, servidos com salada de repolho fresco e crocante. Um top de massa folhada de manteiga é a folha perfeita para um bolo cheio de lagosta, camarão e peixe. Hogan se destaca mesmo com sanduíches, e seu frango grelhado com erva-doce e legumes raspados e seu caranguejo de casca macia com molho de tomate são parangones. A massa, por outro lado, não parece ser seu ponto forte: Gemelli com salsicha de frango defumada, tomates secos ao sol e creme foram um desastre mal projetado.
As sobremesas seguem orgulhosamente a linha média americana. Um sorvete no estilo Creamsicle vai lembrá-lo da casa; “Cheesecake da mamãe”; um saboroso sapateiro de morango e ruibarbo no forno; chocolate triplo, um bolo de chocolate sem farinha coberto com mel e sorvete de cacau e molho de chocolate; e um pudim de chocolate coberto com chantilly fresco.
A lista de vinhos da Keefer, agora com mais de 110 rótulos, mantém a fé da churrascaria. A seleção é principalmente californiana, com muitos excelentes tintos, com um bom complemento da França, Itália e Espanha, e 10 vinhos oferecidos pela taça. dois terços dos vinhos custam $50 ou menos, incluindo Raymond Cabernet Sauvignon Napa Valley Reserve ‘$98 a $36, Valley of the Moon Pinot Blanc Sonoma County ’00 a $31, Sonoma-Cutrer Chardonnay Sonoma County Russian River Ranches’ $00 a $32 e Hartford Court Zinfandel Russian River Valley Unfiltered $98 a $50.
A diversidade desses três restaurantes mostra que a grande força de Chicago como cidade gastronômica não só tem sido atraente, mas também teve que redimensionar suas próprias tradições culinárias enquanto se concentrava na qualidade ano após ano. Imprensa comum).
Keefer’s 20 W. Kinzie St. Phone (312) 467-9525 Aberto ao meio-dia e à noite, de segunda a sábado Custa de $16 a $34 cartões de crédito Todos os principais
SPIAGGIA 980 N. Michigan Ave. Phone (312) 280-2750 Almoço aberto, sexta e sábado; jantar, entradas diárias, $29 a $38; Menus de degustação, $75, $95, $135 Cartões de crédito Todos os principais prêmios de excelência
PRINTEMPS 2039 W. North Ave. Phone (773) 395-7100 Jantar aberto, de terça a domingo Preço fixo, $45 Cartões de crédito Todos os principais