Vittorio Capovilla, um dos maiores destiladores do mundo, diz que ainda está aprendendo após décadas: “O mundo dos destilados é infinito” (Robert Camuto).
Eu não preciso de outro prazer líquido, o mundo do vinho é grande o suficiente.
- Mas recentemente visitei Vittorio Gianni Capovilla no norte da Itália e descobri outro reino de aromas e sabores complexos.
- Nas grappas e outros espíritos destilados da Capovilla.
“Experimente”, disse Capovilla, “Aos 70 anos, com as sobrancelhas povoadas e seus olhos cinzentos brilhantes, ele parecia um cientista louco enquanto esticava amostras de alguns dos destilados mais procurados do mundo. Em 30 anos, a Capovilla ajudou a elevar a grappa – tradicionalmente um licor modesto feito com grãos de uva (pele, polpa, sementes e caules) deixado após a vinificação – em níveis distintos. Parte de seu sucesso vem de sua técnica de destilação lenta a baixa temperatura e alguns ingredientes impecáveis.
Que tipo de ingredientes? Sua grappa di Amarone é destilada do orujo do produtor Amarone Romano Dal Forno e sua grappa di Ribolla de outra lenda, Friuli Gravner.
Depois de alguns goles, depois mais alguns, eu me tornei um crente. Um bom grappa pode mostrar sabores nuances.
Em sua fazenda centenária, que se tornou uma destilaria perto de Bassano del Grappa, na região do Veneto, também produz outros destilados de uma variedade de frutas frescas, como framboesas e mirtilos selvagens, pêssegos de variedades antigas, mirabelles e nefles, bem como cerveja. “O mundo dos destilados é infinito”, disse ele.
A destilação artesanal vem crescendo nos últimos anos em ambos os lados do Atlântico. Bassano del Grappa (nome da montanha e não do espírito) tornou-se um centro de destilarias familiares de ponta, como a produtora Poli, de 118 anos, que administra um museu de grappa aqui.
Mas nenhum produtor tem uma imagem mais fanática do que Capovilla, um ex-mecânico de carros de corrida e enólogo, que libera pequenas quantidades de cerca de 60 espíritos diferentes para um culto seguido em 15 países e sua produção equivale a cerca de 40. 000 garrafas de meio litro por ano.
Alguns de seus produtos mais exóticos incluem grappa di Amarone inflado pelo tabaco, o equivalente líquido de um charuto cubano. Também produz espíritos a partir de frutas que eu nunca provei, como sorber e maçãs. Além de cultivar organicamente 10 acres de sua própria fruta. Capovilla também é um localizador de frutas obsessivo, conhecido por procurar frutas selvagens nas árvores de montanhas próximas.
“As variedades de frutas antigas têm aromas mais fortes e estáveis”, disse ele. Os modernos são legais, mas não são bons.
O trabalho de Capovilla até o levou para o outro lado do oceano. Dez anos atrás, ele se diversificou em destilados de frutas, tornando-se sócio de um pequeno produtor de rum agrícola (suco de cana destilada) em Guadalupe, rotulado de Rhum Rhum.
Capovilla foi atraído por espíritos na década de 1970 enquanto trabalhava na Alemanha e na Áustria como representante de vendas de uma vinícola italiana, onde descobriu espíritos de pequena escala completamente diferentes daqueles feitos pelas grandes destilarias regionais de grappa na Itália.
“A grappa artesanal não existia na Itália”, disse ele. A produção ainda não é orientada para a qualidade, mas para produzir o máximo de álcool o mais rápido e economicamente possível.
Capovilla trouxe seu primeiro cobre ainda, um banho de maria de baixa temperatura (banho de água) da Alemanha, e depois refinou-o para aperfeiçoar sua arte. Experimentou por uma década antes de se tornar comercial em 1986, produzindo cerca de 2. 000 garrafas de meio litro. bebidas destiladas, além de cerca de 30. 000 garrafas de vinho feitas de uvas compradas em Friuli e Veneto.
Mas à medida que sua obsessão por espíritos crescia, ele foi para a grande vida e parou de fazer vinho.
O primeiro passo na produção de destilados de frutas é a fermentação semelhante à vinificação. No dia da minha visita, Capovilla e sua equipe, que agora inclui duas filhas e um neto, damascos fermentados do Vesúvio, perto de Nápoles.
Depois da fermentação, fruta? O vinho é destilado duas vezes em alambiques de 500 litros, aquecendo-se a um banho de água logo abaixo do ponto de ebulição, este método, diz ele, leva 10 vezes mais tempo do que as alambiques industriais que usam calor direto, mas tem a vantagem de extrair a quantidade máxima de aromas. elementos indesejados. Qualquer produção de grappa é um processo de publicação, rejeitando a primeira parte da destilação (a cabeça com sabor ácido, contendo álcool metil tóxico) e a última parte (a “cauda”, que contém óleos de sementes e aromas desagradáveis). A arte do destilador é ser capaz de identificar a mente “coração” ideal para engarrafamento.
A lei italiana permite que os produtores adicionem açúcar e aromatizantes à grappa e outros espíritos destilados, até 5% do volume sem ter que listar esses ingredientes para os consumidores, mas a Capovilla não usa tais aditivos.
Após a destilação, Capovilla permite que seus espíritos envelhecam em pequenos tanques de aço ou barris de carvalho por cerca de cinco anos, depois cortados com água de nascente, reduzindo os níveis de álcool de mais de 60% para cerca de 40% e engarrafamento.
“É como o vinho tinto: há uma evolução, e com a idade você tem profundidade, complexidade e equilíbrio”, disse Capovilla, que também evoluiu.
Ele aprendeu que alguns sabores podem ser capturados pela fermentação e destilação e que outros, como morangos, são muito abrasivos.
“Não há professores neste trabalho”, disse ele. Não há ciência e nível de compreensão que se tem no vinho. Os mestres da destilação virão no futuro. “