Lembre-se agora, foco de Matt Kramer, colunista
Além de uma queda no franco francês, não há nada melhor para os amantes de vinho do que uma boa e suculenta chance de nos perguntar se o que realmente tentamos é, bem, o que realmente provamos. Então eu tenho um para você.
- O que você está prestes a ler é a verdade.
- Toda a verdade e nada além de um escândalo não testado.
- Está acontecendo.
- Está tudo bem.
- Mas ninguém sabe seu escopo ou extensão.
- Ou provavelmente não pode conhecê-lo.
- A menos que seja um teste de laboratório completo e caro.
- No entanto.
- Este é um assunto de pouca especulação e acusações na indústria vinícola da Califórnia.
- É sobre o concentrado.
O que está concentrado? Isso é exatamente o que você pensa que é: vinho que foi reduzido, como um molho, para remover a maior parte da água, deixando o extrato para trás. Agora, quem fez uma redução de molho no fogão sabe que quando um molho é reduzido, o que se destaca é muito diferente do original, os cozinheiros franceses há muito tempo preparam o que é chamado de sorvete de carne, uma redução no caldo de carne que tem a consistência da gelatina quando esfria, uma colher de sopa ou mais sorvete de carne é adicionado a um molho normal para dar-lhe mais sabor.
Isso também é exatamente o que é o concentrado de vinho. Você tem um bom vinho, ou mesmo já abundante, e você quer enriquecê-lo?Não há problema. Basta adicionar concentrado. Em questão de segundos, seu vinho magro e encharcado de areia está inchado e pronto para enfrentar contusões durante uma degustação às cegas.
Isso é teoria. Agora para praticar. De acordo com o scuttlebutt, um número crescente de vinhedos supostamente high-end da Califórnia são viciados em concentrados. Afinal, as pessoas notam que o número crescente de, ejem, Chardonnays e Cabernets excepcionalmente bem dotados. (Especialmente quando os rendimentos dos vinhedos aumentam em vez de diminuir.
Os fãs de esportes encontrarão um paralelo óbvio aqui: todos esses músculos pulam entre uma temporada e outra, como eles fizeram isso?Os enólogos, como os atletas, dão respostas semelhantes: “Melhores técnicas de treinamento”, dizem eles. Com vinho, dizem coisas como “novas cepas de levedura” . . . “novas técnicas de palidez” . . . ‘prensas controladas por computador com mais nuances’. O saco de coisas incha.
Mas garanto que nenhum enólogo cercará seu ombro com seu braço e dirá: “Meu filho, deixe-me dizer uma coisa. Você tem idade para saber essas coisas. Tudo o que você vê não é real. “Bem, esse vinho que você ama tanto por sua fruta rica e poderosa, bem, aconteceu assim usando concentrado. Era um vinho muito bom por conta própria, mas hoje em dia, para saltar nessas grandes degustações às cegas, você tem que ser ótimo Esqueça a delicadeza. Ninguém olha duas vezes para um vinho fino.
Então, quem usa concentrado? Essa é a questão. Acredite, ninguém admite nada. Afinal, mesmo que não haja nada inerentemente errado ou insalubre na adição de concentrado, muito pelo contrário, ainda não é a imagem da vinificação que os vinhedos buscam projetar. Há um elemento sorrateiro, um olhar rápido que cheira. Engano.
Para começar, no entanto, é provável que muitos, se não a maioria, dos vinhos a granel contenham concentrado, o que é bom para esses vinhos. Afinal, eles não negociam com boas nuances. Um bom gole frutado é tudo o que eles podem oferecer, e uma colher de sopa de concentrado para ajudar a encher uma mistura que de outra forma seria oca é exatamente o que o enólogo prescreveu.
A verdadeira questão é: quem, no topo, se concentra sub-repticiamente?É difícil dizer. Mas eu lhe ofereço isso: da próxima vez que você experimentar um Chardonnay ou Cabernet (entre outros vinhos) que você acha muito rico para ser fiel ao vinhedo, você pode querer pensar duas vezes.
Sim, é possível criar vinhos suados e verdadeiramente ricos com medidas como potes severos para rendimentos muito baixos de vinhedos. E sim, existem técnicas de extração na vinificação que permitem torcer ainda mais frutífera.
Mas os baixos rendimentos são extremamente caros. E o manuseio da vinícola é prático em pequena escala. Uma vez iniciado um bom número de casos, você não tem tempo ou inclinação para continuar com essa configuração. É muito mais fácil adicionar uma colher de sopa de concentrado. Quem é mais sábio? Boa pergunta.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma editora diferente do Wine Spectator. Esta semana ouvimos Matt Kramer, em uma coluna também publicada no Wine Spectator em 30 de novembro. ler colunas não filtradas e indefinidas, ir para os arquivos. E para obter um arquivo das colunas do editor-chefe James Laube, visite Laube on Wine.