Não tem morangos à mão? O chef Lachlan Mackinnon-Patterson diz que você pode trocá-los facilmente por outras frutas como amoras. (William Hereford)
O sommelier Bobby Stuckey e o chef Lachlan Mackinnon-Patterson defendem a culinária Frioul-Venetia-Julienne na Frasca Food and Wine em Boulder, Colorado, desde 2004. Esta região historicamente multicultural do nordeste da Itália, margeada pela Áustria, Eslovênia e Mar Adriático, reúne diferentes tradições culinárias que inspiraram o cardápio e museu de vinhos rústicos de Frasca, que leva o prêmio Wine Spectator’s Best of Excellence.
- A dupla costuma visitar Friuli três vezes por ano.
- às vezes com funcionários.
- E até cria seu próprio rótulo de vinho.
- Então.
- Quando eles começaram a pensar sobre um conceito de livro de receitas centrado no vinho cerca de cinco anos atrás.
- Eles pensaram: “Por que não escrevemos um livro que expressa nossos 15 anos de exploração desta bela parte desconhecida da Itália?”.
- Lembra Mackinnon-Patterson.
Friuli Food and Wine, disponível em 7 de julho, fará exatamente isso. As receitas celebram as influências da culinária e cultura de Friuli e seus pontos comuns. Uma torta de morango, em particular, mostra raízes francesas claras (e faz um aceno às estadias de Mackinnon-Patterson e Stuckey na Lavanderia Francesa), mas incorpora ingredientes e técnicas italianas comuns. De acordo com Mackinnon-Patterson, a receita é baseada em uma tradição friulana que a torna perfeita para um brunch de primavera.
“Seja culinária francesa ou italiana, há uma ótima experiência compartilhada em torno de queijo e sobremesa”, diz Mackinnon-Patterson. “Muitas vezes, em Friuli, isso também se estende ao café da manhã. Então você muitas vezes tem uma variedade, se quiser, de frutas, algum tipo de bolo, pão, carne, queijo, iogurte. E é uma maneira diária de fechar o jantar e abrir um novo dia. “
Though social-distancing restrictions will likely keep celebrations small for the foreseeable future, a tart inspired by community rituals can be a comforting?and delectable?way to honor Mother?s Day this year.
Então, o que faz um bolo francês com infusão italiana? Mackinnon-Patterson diz que é mais sobre semelhanças entre os dois estilos do que diferenças. “Algumas pessoas esquecem que alguns dos princípios fundamentais dessas técnicas de culinária antigas, sejam a velha França ou o italiano antigo, muitas vezes vêm de um lugar muito semelhante”, disse ele, observando que eles geralmente começam com o que é chamado de “casca curta”. ? massa, que contém metade da quantidade de farinha em gordura. E depois disso, eram geralmente vegetais sazonais ou frutas sazonais.
Historicamente, as pessoas usavam toda a farinha disponível em sua área, desde cereais tradicionais até milho e farinha finamente moídos nesta receita, grãos. Se tudo que você tem é farinha comum para todos os fins, também funciona. Mackinnon-Patterson insiste que a massa deve ser resfriada na geladeira por pelo menos uma hora para facilitar o trabalho. ? Certifique-se de espalhar a crosta quando a massa estiver firme, ? Ele disse. “Não é difícil como uma rocha, mas firme. Uma vez que você dominou a casca do bolo, o resto é realmente muito simples.
A casca é coberta com creme de confeiteiro cozido em uma panela e depois resfriado em banho de gelo, uma dica do chef para garantir uma consistência homogênea. “O motivo é especialmente importante em casa, onde às vezes pode ser difícil não cozinhar demais o creme e acabar com algo coagulado ou grudento.
Para a camada final, os morangos são levemente marinados em vez de cozidos, então há mais contraste na textura. “Cada vez que você cozinha uma fruta, a fruta derrete e muitas vezes você obtém uma espécie de textura homogeneizada por dentro? Mackinnon-Patterson explica. “Neste caso, tem três texturas distintas no sentido de um recheio, uma crosta e depois morangos frescos crus. A Frasca serve o bolo durante a alta temporada dos morangos no Colorado, no final da primavera e no início do verão, então Mackinnon-Patterson diz que “é realmente perfeito para esta época do ano.” Mas se você não tiver acesso a morangos azedos, eles podem ser facilmente trocados. “Amoras seriam ótimas, ou mesmo framboesas.
Stuckey, um mestre sommelier, sugere servi-lo com um vinho de sobremesa em vez de vinhos tranquilos mais secos que poderiam “tirar a fruta de sua doçura e tornar o vinho menos delicioso”. Mas também não exagere. “Você quer algo que seja doce o suficiente para as frutas, mas não muito doce.”
A sua escolha é o Livio Felluga Picolit, feito com a casta indígena Picolit do Friuli, difícil para o agricultor mas compensadora no produto final. “Naturalmente, ela aborta muitas de suas frutas durante a floração, então dá uma safra muito, muito baixa”, disse Stuckey. “Amadurece lentamente, mas dá um vinho excelente e equilibrado, doce onde é macio, mas não muito doce. Tem uma acidez natural.” Ele também é um grande fã da família Felluga e elogia sua influência local. “Eu não acho que nenhum de nós estaria em uma ligação para falar sobre o vinho [Friuliano] se não fosse pela pioneira [enóloga] Andrea Felluga.
Stuckey diz que vá em frente com qualquer safra que puder, mas se você não conseguir encontrar Picolit, veja abaixo a seleção de oito vinhos de sobremesa recentemente avaliados pela Wine Spectator que equilibram doçura com acidez refrescante e mostram notas de frutas frescas. jogar morangos.
Reproduzido de Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy? S Montanhas, vinhas e mar. Copyright © 2020 da Frasca Food and Wine, Inc. Fotografia Copyright © 2020 de William Hereford. Publicado pela Ten Speed Press, uma editora da Random House, uma divisão da Penguin Random House LLC.
Para a massa de massa frolla
Para o creme de massa semola:
Para os morangos macerados:
1. Para fazer a massa: Na tigela do processador de alimentos equipado com a lâmina de massa, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga e misture bem, quatro a quatro. pulse cinco vezes ou misture os ingredientes em uma tigela grande com um garfo ou batedeira até que a manteiga fique do tamanho de uma ervilha.
2. Adicione o ovo batido ao processador de alimentos (ou tigela, se estiver fazendo à mão) e pressione por cinco a sete ou mexa até que uma massa áspera comece a se formar. Reúna a massa em um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira pelo menos 1 hora ou durante a noite (retire a massa 15 minutos antes de enrolá-la para amolecer um pouco).
3. Para fazer o creme: Enquanto isso, encha uma tigela grande com cubos de gelo e água fria para formar um banho de gelo e, em seguida, coloque uma tigela média por cima. Em uma panela pequena em fogo médio, leve o leite para ferver (logo abaixo do ponto de ebulição). Em uma tigela média, bata as gemas, o açúcar e a farinha de semolina até incorporar bem, cerca de 2 minutos.
4. Despeje 1 a 4 xícaras de leite quente na mistura de gemas e bata bem. Retorne a mistura quente para a panela, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo sempre, até registrar 180 ° F a 182 ° F em um termômetro. Transfira a mistura para o recipiente colocado no banho de gelo; Adicione a manteiga, a água de flor de laranjeira e as raspas de laranja; em seguida, bata até ficar bem combinado. Coloque um filme plástico sobre a superfície da mistura e reserve na geladeira. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Unte levemente com manteiga uma forma de torta de 25 centímetros.
5. Achate a massa com um rolo e role entre duas folhas de papel pergaminho em um círculo de 12 a 13 polegadas. Remova a folha superior do papel. Polvilhe levemente a parte superior da massa com farinha e, em seguida, dobre-a em quatro. Levante a massa e coloque-a com a ponta do vinco no centro da panela de pagamento preparada. Desdobre suavemente a massa e coloque na panela, deixando a folha em excesso nas laterais. Corte as bordas com uma tesoura e pressione a massa manualmente para estar no mesmo nível que a parte superior da panela. Belisque a massa por toda parte com um garfo.
6. Coloque uma folha de papel alumínio em cima da massa e cole-a com grãos secos, arroz ou bolo de cerâmica; isso ajudará a evitar que a base do bolo inche durante o cozimento. Coloque a panela de bolo em uma assadeira. Asse o bolo por 10 minutos, depois retire a folha e o feijão e asse até dourar nas bordas e cozido (a base deve parecer seca), cerca de 10 minutos a mais. Transfira a base do bolo para um rack para esfriar.
7. To prepare the strawberries: In a medium bowl, gently combine the strawberries and sugar. Set aside to macerate, allowing the strawberries to release their juices, 30 minutes or so, and then drain.
8. Despeje o creme de pasteleiro na base do bolo e use uma espátula para espalhar o creme e alisar a superfície. Organize os morangos em uma espiral sobreposta, começando do lado de fora e seguindo em direção ao centro. Sirva imediatamente. Faz um bolo de 25 centímetros; 8 porções.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente qualificados. Você pode encontrar mais opções em nossa pesquisa de notas de vinho, escolhendo opções avançadas de pesquisa e selecionando? Vinhos de sobremesa? Sob? tipo de vinho.?
Riesling Beerenauslese Mosel Schieferterrassen 2017
Classificação: $93 $40
WS Review: Picante, fino e elegante, mas cheio de energia, este doce intensamente sabor combina acidez com notas ricas de flor de laranjeira, mel, pêssego e baunilha, tudo embalado em um pacote leve. Termina com um sotaque penetrante refrescante. Beba agora até 2040. 1.500 caixas são fabricadas. Da Alemanha.? Aleksandar Zecevic
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Classificação: $92 $48/375 ml
WS review: Cremoso e compensado por uma acidez revigorante, esta sobremesa fofa branca é recheada com sabores de damasco, caramelo de manteiga, casca de laranja e creme de baunilha. Equilibrado, com um acabamento tentador. Beba agora até 2032. 2.500 caixas são fabricadas. Do Canadá.? Bruce Sanderson
Tokaji Late Harvest 2017
Classificação: $92 $36/500 ml
WS Review: Uma deliciosa versão semi-seca que explode com notas suculentas de laranja de sangue e nectarina, gengibre cristalizado e raspas de grapefruit, e extensos toques de especiarias e ervas. Corpo leve a médio e expressivo, com final longo, picante e mineral. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály e Zéta. Beba até 2025. Foram feitas 2.917 caixas. Da Hungria? Alison Napjus
Cuvée Auslese Burgenland 2017
Avaliação: 90 | $ 28/375 ml
WS Review: Isso mostra um bom equilíbrio entre os sabores do chá verde levemente amargo e suave e as notas ricas de geleia de damasco. Leve, mas cremoso, expressando uma excelente essência vegetal no final. Chardonnay e Welschriesling. Beba agora até 2027. 1.000 caixas importadas. Da Áustria. Arizona.
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Avaliação: 89 | $ 15
WS Review: Oferece uma explosão de frutas doces, equilibrada por acidez fresca, entregando sabores suaves e viscosos de abacaxi e mel picante. Beba até 2024. Foram feitas 2.890 caixas. De Washington? Peixe tim
Moscato Molise Apianae 2015
Avaliação: 89 | $ 22/500 ml
WS Review: O tom é marrom dourado, com notas exóticas de coco e manga, adornadas com notas de damasco com mel e amêndoa cristalizada, acentuada pela acidez das cascas cítricas. Frente e atraente, com um acabamento sutil. Beba agora. 1300 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
Salina Tenuta Capofaro 2017
Classificação: $89 $45/500 ml
WS Review: Este delicioso caramelo deposita sabores de suco de laranja e sorvete de grapefruit com toques de tomilho limão, pedra e cardamomo moído. Ligeiramente doce e sedoso, passando ligeiramente seco para a sobremesa. Experimente com foie gras. Beba até 2023. 833 caixas feitas. Da Itália.? UMA.
Mascate por Rivesaltes Cross Milhas NV
Avaliação: 88 | $ 15
WS Review: Este doce oferece uma acidez refrescante que une sabores de tangerina, lichia e água de rosas, detalhados com detalhes florais, mel e amêndoa. Beba agora até 2024. 50.000 caixas feitas. Da França? Gillian sciaretta