A luz da manhã passa por uma janela em uma mesa redonda cheia de parafernália de uma degustação de vinhos, mas esta não é uma sala de degustação comum. Esta é a fábrica de chocolate de Jacques Torres em DUMBO, uma seção do Brooklyn sob a iminente Ponte de Manhattan onde armazéns desmoronam e empresas de moda compartilham as ruas estreitas.
- Torres.
- Que fez fama como confeiteiro no restaurante Le Cirque.
- Em Nova York.
- Agora faz chocolates com seu próprio nome e os fornece para alguns dos melhores restaurantes e hotéis de Nova York e além.
- Martha Stewart vende em sua loja.
- Catálogo.
- Os moradores visitam a aconchegante loja ao lado da fábrica de chocolate quente e pão de chocolate.
Esses perfumes sedutores perfumam o ar em uma bela manhã de junho, mas o editor-chefe Thomas Matthews, o editor-chefe e diretor de degustação Bruce Sanderson e eu continuamos a passá-los. Estamos aqui para uma pesquisa séria: explorar quais vinhos são melhores com sobremesas de chocolate.
Escolher um vinho para a maioria das sobremesas é fácil, basta ter certeza de que o vinho é mais doce que a sobremesa, com o chocolate ficando um pouco mais complicado, o chocolate envolve o paladar, enchendo a boca e as narinas com seu sabor escuro e distinto, sobrecarrega todos, menos os vinhos mais intoxicantes. Como se isso não bastasse, imagine dar uma mordida de uma trufa de chocolate densa ou um bolo de chocolate escuro pegajoso. Como o vinho, mesmo um grande vinho, pode competir com isso?
Os amantes de vinho devem desistir e tomar uma xícara de café com sobremesas como essas?Depois de uma longa manhã de pesquisa, desfrutando de uma mesa cheia de vinhos doces excepcionais com excelentes sobremesas de chocolate, encontramos combinações de chocolate e vinho que garantem colocar um sorriso ainda maior no rosto de um amante sério de chocolate do que sobremesas. .
E isso diz muito, considerando quem criou essas sobremesas: Torres sabe chocolate. Ele fez muitas sobremesas de chocolate em seus programas de televisão populares, primeiro Jacques Torres Dessert Circus e agora em Chocolate com Jacques Torres, e chocolate aparece regularmente em seus livros de receitas.
Para estudar em detalhes como as sobremesas de chocolate afetam os vinhos doces, pedimos a Torres que preparasse uma variedade de guloseimas de chocolate, doces feitos, uma mousse leve e meia dúzia de sobremesas mais elaboradas, cada uma com uma textura diferente, sabores e intensidade de chocolate. Experimentamos todos eles com um grupo diversificado de vinhos doces com notas altas selecionadas por Sanderson. Quando encontramos os jogos que mais gostamos, também pedimos a opinião de Torres.
As dezenas de vinhos que escolhemos vieram de seis países e representaram as principais técnicas de fazer vinhos de sobremesa: passas, sistemas de fortificação e solera, respectivamente. Ao escolher candidatos, eliminamos estilos mais leves como Vouvrays, Riesling, Gew-rztraminers e Sparkling Moscats. são simplesmente muito leves para suportar um chocolate sério. Os vinhos de mesa feitos com passas incluíam Sauternes de Bordeaux, Tokay da Hungria e Recioto della Valpolicella da Itália. O Porto envelheceu e atrasou o engarrafamento, assim como Madeira e Banyuls estavam entre os vinhos fortificados. Os Sherries e Stickies australianos representavam o sistema solera.
Em geral, descobrimos que vinhos envelhecidos por solera, como licor Tokays e Mascates da Austrália e Doces Sherries da Espanha foram os mais versáteis, combinando bem com uma variedade maior de sobremesas de chocolate. e vinhos mais jovens que se misturam à medida que envelhecem pertencem a uma categoria diferente devido ao caráter rico e complexidade dos sabores que produzem. A combinação desses vinhos doces e ricos com um sabor de chocolate intenso sempre tem um gosto bom, mesmo com sobremesas que são um problema para outros vinhos.
R. L. Buller
Torres testa e acena: “Gosto da forma como café e leite nos levam a um grau mais alto com esse vinho”, admite.
Lustau Sherry East India Solera NV, um xerez fedorento que não é tão doce quanto o vinho australiano, também está cheio de sabores de nozes e especiarias pretas, elementos que se destacam com o bolo de chocolate de amêndoas densa de Torres, coberto com uma intensa ganache de chocolate, principalmente chocolate derretido com creme. Em combinação com o vinho, o bolo adquire um personagem que faz do pão de gengibre macio um lugar lindo. Em uma combinação sobremesa-vinho como esta, o chocolate torna-se parte do coro em vez de um solista. É uma combinação sensacional de comida e vinho.
“Eu fiz isso porque é o tipo de sobremesa que você vê em muitos menus”, diz Torres. “Eu gosto do vinho que o acompanha. O fedorento leva os sabores em uma direção totalmente diferente.
Tawny Porto, que tem a mesma riqueza e predileção pelos sabores de nozes e café que esses vinhos envelhecidos pela solera, faz sentido com sobremesas pegajosas, especialmente aquelas com sabores exóticos, como o bolo de chocolate Earl Grey de Torres. com folhas de chá, absorvendo seu aroma característico de bergamota e aromaizando toda a sobremesa. Com o bolo, o licor Tokay realmente aumenta os sabores do chá, mas perde um pouco de sua doçura. Sandeman Tawny Port 20 Anos tem a acidez para equilibrar o chocolate e reproduzir perfeitamente os sabores da bergamota.
Esses pares são baseados, pelo menos em parte, nos sabores de castanha presentes nos vinhos, aproveitando a afinidade natural do chocolate para nozes. Existem links semelhantes com outros elementos de vinhos de sobremesa, como os sabores brilhantes de framboesa e ameixa na atmosfera refinada de Domaine du Mas Blanc Banyuls Rimage 2000. Este vinho encontra nirvana em uma sobremesa que Torres simplesmente chama de “lua”; um pequeno cone de mousse laranja aninhado em uma lua crescente de um biscoito de chocolate encontrado no prato. Banyuls toca, em mousse de laranja, enfatizar seus sabores de frutas brilhantes, firmando-se em textura e se tornando extra-concentrado.
A lua parece dramática e frágil, mas como os quartos estão bem colados, ela não cai entre a cozinha e a sala de jantar. Tudo permanece intacto enquanto Torres devolve o prato. Imaginei a lua para um jantar beneficente”, ri Torres. “A ideia era ter algo artístico que os meseros não pudessem destruir. “Ele também tem um gosto delicioso, embora a técnica de fabricação de biscoitos requer a destreza de um verdadeiro confeiteiro.
O jogo mais inesperado do dia consiste em coco torrado, um ingrediente notoriamente amigável ao vinho, e um recheio extremamente rico e cremoso. Torres chama de Napoleão de chocolate e coco; espalhar creme de chocolate entre azulejos de coco finos como papel. O griffon fedorento do Porto e Jerez funciona bem com ele, mas a combinação mais emocionante joga coco e creme contra a acidez e casca de laranja nota de Capezzana Vin Santo de Carmignano Riserva 1996. Feito na Toscana De passas brancas prensadas em barris e seladas até o fim da fermentação, deixando certa doçura , o vinho cria um equilíbrio com esse prato que é memorável.
“Acho que é a caramelização do coco que chuta”, diz Torres. “Para mim, o xerez tem um pouco mais de caráter do que vinho, mas não temos uma combinação perfeita, mesmo que pareça ir na mesma direção. Prefiro trabalhar com coisas que contrastam, e é isso que o vinho santo faz. Eu gosto de uma combinação que faz você pensar.
Algumas combinações nos fazem estremecer, lembrando como pode ser difícil combinar vinho e chocolate. A Madeira, por exemplo, é um busto em todas as áreas, simplesmente muito seca e tem um gosto amargo com muitas sobremesas. Receita della Valpolicella, uma versão mais doce de Amarone, também perde muito de seu charme com sobremesas doces. Húngaro Tokay, mesmo com cinco puttonyos e, portanto, muito doce, tem um gosto muito picante com uma sobremesa como bolo Earl Grey.
Se há uma mensagem chave desta degustação é que as melhores possibilidades para uma boa combinação são com vinhos generosos e solera, seus sabores maduros e seu corpo cheio de generosos graus de álcool cortam a riqueza do chocolate e encontram o equilíbrio certo. Sobremesas, vinhos mais leves como Sauternes e vinho santo também podem funcionar, mas para evitar surpresas desagradáveis, experimente-as com a comida antes de servi-los durante o jantar.
A degustação mostra que bons vinhos podem fazer uma combinação feliz com chocolate, e também que é possível ter muitas coisas boas. Depois de quase quatro horas de bombardeio sensorial, os três provadores não querem mais vinho ou qualquer coisa doce. Ajustamos nossos estômagos, então viramos a esquina da Pizzaria Grimaldi, uma instituição no Calçadão do Brooklyn. Pizza de massa fina, forno de tijolo e cerveja gelada nos fazem suspirar de alívio. O garçom pergunta se queremos cannoli para sobremesa, o que podemos fazer é olhar. “Por favor”, eu disse. Apenas um expresso. “