Muitos enólogos estão experimentando o envelhecimento do vinho subaquático, há alguma vantagem ou a ideia está completamente molhada?
A vinificação geralmente não requer snorkeling, mas experimentos de vinificação subaquática na França, Itália, Espanha e Grécia podem levar os enólogos a reavaliar seus equipamentos. Brincando com os parâmetros de fermentação e envelhecimento do vinho (exposição ao oxigênio, temperatura, escuridão, pressão e agitação), os enólogos usam o mar para remendar como fazemos grandes vinhos.
- “É claro que.
- Se as pessoas quiserem colocar todo o vinho do mundo debaixo d’água.
- Vai ficar complicado”.
- Disse Michel Rolland.
- Consultor de vinhos.
- “Mas há algum efeito sobre o vinho avassalador? Certamente.
Em junho de 2011, Bruno Lemoine, diretor de Chateau Larrivet Haut-Brion, acorrentou um novo barril de carvalho de 56 litros cheio de sua mistura Merlot-Cabernet 2009 a uma ostra de seu amigo Joel Dupuch, ator e criador de ostras de sétima geração. . « Eu não sabia o que esperar. Eu estava com medo que fosse um completo absurdo, mas ficamos muito, muito agradavelmente surpresos?
O barril de ostra, chamado Netuno, passou seis meses submerso na bacia de Arcachon, parcialmente exposto ao ar por uma hora por dia na maré baixa. A maré alta colocou o cânion 6 metros abaixo do solo. O vinho também resistiu à lendária corrente da baía. “Duas vezes por dia, há uma enorme massa de água de “800 milhões de metros cúbicos” indo e vindo para o Atlântico”, diz Dupuch. Enquanto isso, um barril de carvalho novo similar de 56 litros, chamado Tellus, envelhecido como de costume na Vinícola Leogagnan.
Em janeiro de 2012, os barris foram montados em terra e analisados pelo laboratório de Rolland, Tellus tinha uma cor mais jovem e melhor polimerização de taninos graças à microoxigenação na vinícola, enquanto as oleosas entre o mar e vinho deram a Netuno um toque de sal que mascara a amargura e melhora os sabores , um grau ligeiramente mais baixo e mais redondo de álcool. Taninos.
“O vinho em barris submersos era muito melhor, mais complexo, mais intenso do que o vinho envelhecido na adega do castelo. Era definitivamente um vinho completamente diferente”, diz Rolland. ” Temos um vinho com um sabor mais acessível, e os taninos são muito mais macios, eles parecem mais velhos. Intrigado com o mar, Rolland também está perguntando sobre uma vinícola em alto mar, a 124 milhas da costa atlântica a uma profundidade de 3280 pés.
Emmanuel Poirmeur, dono da Egiategia no País Basco Francês, foi um dos primeiros a fazer a passagem do vinho subaquático, que começou em 2007 a colocar seu espumante debaixo d’água durante a fermentação secundária. Piero Lugano, dono da vinícola Bisson, na costa italiana da Ligúria, começou a se espalhar debaixo d’água em 2009 porque não tinha o espaço certo para a adega. “Minha imaginação me levou à ideia do fundo do mar como uma vinícola perfeita”, diz Lugano. Ele carregou 6. 500 garrafas em uma gaiola de metal e baixou para 196 pés no mar ao largo do Parque Marinho de Portofino, onde descansou por 16 meses.
“O resultado foi incrível, além das minhas expectativas!Mostra uma cor muito intensa. As bolhas são finas e persistentes. Os aromas são muito afiados e delicados. O sabor é seco, limpo, muito saboroso e longo. “Quatro safras e 26. 000 garrafas de Abissi (italiano para abismo) mais tarde, Lugano acredita que a ausência de oxigênio e o leve efeito berço, criado por fortes correntes, promovem o desenvolvimento ideal de aromas.
Talvez ele esteja em alguma coisa”, disse Denis Sergent, Ph. D. , diretor técnico da fabricante de cortiça sintética Nomacorc. A questão é como o vinho lida com um ambiente de redução?Sargento descreve-o como nano-oxigênio em vez de zero oxigênio. “É uma loucura, mas, na verdade, é realmente interessante”, diz o sargento sobre experimentos subaquáticos. “O oxigênio é o fator mais importante nesses testes, seguido por temperaturas baixas e estáveis e sem luz.
Sargento passa seu tempo se preocupando com oxigênio, em particular a quantidade de oxigênio que um vinho precisa, por quanto tempo, para obter aromas, sabores e estrutura. Nomacorc entrou no vinho subaquático quando Laurent Maynadier, dono do Chateau Champs des Sisters em Fitou, pediu a Sergent para provar dois de seus Corbyres brancos, um era um show de controle de seu porão, e o segundo tinha sido de três meses a dez metros preso a um leito de ostras no Mediterrâneo.
? Foi inacreditável. Eu pensei que o cara estava me mostrando dois vinhos completamente diferentes “, disse o sargento. O vinho branco que passou três meses debaixo d’água era muito melhor, tinha aqueles reflexos amarelo-esverdeado e um nariz cítrico e toranja, o vinho que tinha permanecido na vinícola não tinha nada disso.
Maynadier realizou um segundo teste com vinhos tintos e brancos a uma profundidade de 20 metros durante seis meses. “Foi muito tempo para seu vinho branco. Havia aromas mais redutivos, que são pantanosos e parecem repolho”, disse o sargento. Mas o vinho tinto envelhecido debaixo d’água por seis meses era mais frio, mais complexo [do que a amostra do solo] e muito, muito bonito. Os taninos não estavam tão maduros, mas os aromas eram frescos.
A implicação para o Sargento é que o vinho branco de Maynadier melhorou com um envelhecimento curto, fresco e redutivo, mas foi um equilíbrio delicado. O vinho tinto, no entanto, prosperou em um ambiente com menos oxigênio do que recebe atualmente na vinícola. prova que o papel do oxigênio é crucial?Níveis variáveis de nanooxigenação podem ajudar os enólogos a encontrar a melhor expressão de seu terroir.
Poucos enólogos têm a pesquisa e o desenvolvimento de Josep Bujan, enólogo-chefe da Freixenet, a gigante espanhola de espumantes, que produz 200 milhões de garrafas de cava por ano. Nesta primavera, a equipe de Bujan trabalhará com uma empresa de mergulho para submergir 500 garrafas de cava entre 80 e 100 pés sob o mar para coletar seus próprios dados sobre fermentação e criação subaquática secundária. Metade das garrafas usará rolhas coroadas e a outra metade usará rolhas naturais. “Nosso objetivo é ver a evolução do vinho. ” Bujan disse ao Wine Spectator: “Há muitas críticas, mas nada foi feito como um teste real.
Gerard Liger-Belair, especialista em bolhas da Universidade de Reims, diz que as temperaturas frias retardam a fermentação secundária, o que pode ter um efeito. “Ouvi dizer que a fermentação secundária lenta produz bolhas finas, mas nada ainda foi cientificamente comprovado. Levaremos vários anos para analisar os dados.
Sacudir as borras pela maré também poderia levar a uma distribuição mais homogênea da levedura e, portanto, a uma dissolução mais homogênea de dióxido de carbono. “Eu adoraria receber amostras de vinhos fermentados debaixo d’água com os mesmos níveis de açúcar que os fermentados. nas vinícolas tradicionais, a fim de comparar cientificamente o tamanho das bolhas entre elas”, disse Liger-Belair.