Grant Achatz, que já é um superstar culinário com seu restaurante de última geração em Chicago, Alinea, tem outro sucesso com o Next, o restaurante que ele e seu parceiro Nick Kokonas abriram em abril; é literalmente o bilhete mais popular da cidade. . Em vez de fazer reservas e enviar uma conta após o jantar, o Next vende seu bilhete com antecedência. O menu é predefinido, assim como um programa teatral ou musical.
Em sua primeira parte, “Paris 1906”, Achatz e seu próximo chef executivo, David Beran, voltaram ao tempo do chef Auguste Escoffier no Ritz. Durante minha recente visita, ele corresponde às expectativas e muito mais. Só que a comida era linda, mas me fez sentir como se tivesse sido transportado no tempo 105 anos para ver e experimentar a cozinha como Escoffier poderia ter feito isso.
- No entanto.
- Em 1 º de julho de 1906 Paris desaparecerá.
- Substituída pela seguinte ideia.
- Que foi anunciada como culinária tailandesa.
- Os detalhes estão incompletos neste momento.
- Mas é difícil pensar em algo além de Paris 1906.
Essa é uma das razões pelas quais uma comparação com outras formas de arte cênica faz sentido. O crítico do Chicago Tribune, Phil Vittel, comparou-o a uma companhia de teatro de repertório. Desta vez Shakespeare, o próximo David Mamet, agora Paris, depois de Bangkok.
Por que Escoffier? Bem, em seu livro fundador, The Culinary Guide, Escoffier codificou a culinária francesa como era feito. Todos os molhos, as técnicas de cozinhar carnes e legumes, e as instruções para colocar tudo junto em pratos clássicos, estão nesta bíblia profissional. Gastronomia.
Mas com o passar dos anos, Escoffier claramente saiu de moda. A nova cozinha da década de 1970 rejeitou toda a sua codificação em favor de pratos rápidos, frescos e molhos não engrossados que não exigiam uma grande equipe de cozinheiros para sua preparação. A comida servida hoje pelos restaurantes mais populares se deve mais à culinária nouvelle do que à Escoffier.
Pode parecer estranho que um chef modernista como Achatz abra com uma cozinha que remonta a 100 anos, mas na verdade é mais subversiva do que parece. Em vez de seguir os procedimentos de Escoffier como escrito, Achatz e Beran usaram todo o seu arsenal de equipamentos e técnicas modernas para criar sua versão.
Desta forma, é um pouco como tocar música barroca com instrumentos modernos. Para quem não conhece esse botão quente no mundo da música clássica, ele ganhou um movimento dedicado a tocar a música de Bach e seus antecessores com os instrumentos de seu tempo. considerável força e impulso na década de 1970, ansiosos para trocar a precisão e a facilidade das flautas modernas e trombetas pela emoção de fazer sons e tocar música como eles acreditam que Bach teria ouvido. público limitado do que os timbres mais familiares dos instrumentos que estamos acostumados a ouvir.
Ou, para colocá-lo em um contexto teatral, é como fazer Shakespeare com conjuntos modernos e proferir palavras sem falsos sotaques ingleses. O truque é honrar a poesia do texto sem perder o drama. Em termos culinários, isso é exatamente o que Achatz e Berans conseguiram na minha refeição.
O pato correu para o Next: uma apresentação clássica
A peça central do menu é o prato principal, o Caneton Rouennais’la Presse. Uma prensa clássica de pato fica na cozinha porque a sala de jantar não tem espaço, mas a máquina centento espreme o suco do canal assado para fazer o molho, assim como fez escoffier. O molho e o prato são intoxicantes em intensidade.
Embora cada prato no menu tenha um número que combine com sua receita no Guia Culinário, Achatz e Berans encontraram maneiras de usar o vácuo e outras técnicas modernas com as quais se sentem mais confortáveis. escaldado em um caldo e sorvete com suco de frango. Em seguida, cozinhe a vácuo com suco de frango cozido lento para um sabor mais intenso e resultados mais previsíveis. A simplicidade deste prato é cativante, contando inteiramente com o sabor natural do frango de gama livre.
“Não estávamos tentando criar um museu de alimentos”, disse Achatz. “Em alguns casos, ao executar receitas exatamente como você fez, os resultados finais podem não ser tão amplamente aceitos como eram na época. “
Hors d’oeuvres ilustram o estilo. Servidos em uma fonte em forma oval, eles parecem o tipo de lanches clássicos do passado antes das refeições: um pouco difícil, mas cada uma uma revelação de sabor e textura. Há uma fatia de brioche de toalha foie gras com geleia de damasco, uma casca de ovo recheada com bechamel e coberta com caviar, e meu favorito, um ovo de codorna coberto com anchova fresca e outros ingredientes do clássico molho gribiche desconstruído de Escoffier. A gema, ainda líquida, fornece o molho em uma única mordida. Comprar confirma que não há nada como isso em Escoffier. C é completamente sua própria invenção, mas é uma ponte ideal para gostos modernos.
Na verdade, poucos itens do menu seguem uma única receita de Escoffier. Eles geralmente combinam várias receitas (uma proteína local, um molho lá, um lado de outra parte do livro) para criar algo que atraia gostos modernos. “] é basicamente um conjunto de peças de um quebra-cabeça que você pode coletar e montar”, explica berans. É basicamente assim que uma cozinha profissional funciona. Faça os blocos de construção e use-os para montar uma nova placa.
Ele é amigo do vinho, é claro. O Next não tem uma lista de garrafas, mas oferece contratos de vidro a US$ 48 e US$ 98. Optamos pelo tratamento de US$ 98, que incluiu um refinado e animado Vincent Carré Champagne Brut NV com o aperitivo, e um refrescante e refinado 2005 Domaine Brusset Gigondas. com pato Em um toque delicado, depois que o vinho é derramado com um prato específico, a garrafa fica na mesa até o próximo prato, caso você queira mais alguns goles ou apenas leia o rótulo.
Em um cardápio dessa complexidade, é inevitável que certos elementos sejam insuficientes, como foi o caso do Daumont Sole Steak (1950), que se mostrou macio e doce, e o Bizouard Meursault Goutte d’Or Car 2005 servido com pouco. A bomba de sobremesa era linda, mas faltava intensidade de sabor.
O jogo d’me parece clássico, mas inclui algumas surpresas
Mas o sucesso do resto os relegou a sutilezas e isso poderia não ter acontecido se Kokonas não tivesse contado a Achatz. O chefe se lembra vividamente. Ele tinha acabado de cozinhar um prato de peito de pato muito tradicional para Kokonas, que olhou para cima e, como Achatz lembra, disse: “Uau, isso é fantástico. Você consideraria abrir um restaurante oferecendo culinária francesa?” O chefe admitiu que ficaria entediado depois de três meses. Seria o mesmo com a culinária italiana, ou qualquer outra coisa. Eu precisava do alcance de possibilidades pelas quais Alinea era conhecida. Kokonas sugeriu fazer culinária francesa por três meses, depois outra cozinha e outra, mudando tudo para mantê-la fresca.
“Eu liguei meus olhos”, lembra Achatz. A cada três meses, vamos rever tudo, criar um novo menu, treinar pessoal, refazer bebidas e tudo mais?Eu não vou fazer isso.
“Você percebe”, respondeu Kokonas, “Você acabou de descrever Alinea?”
“Ele me levou lá”, sorriu o chefe. [Em Alinea], mudamos tudo de acordo com a temporada, saímos da nossa zona de conforto e é divertido para nós. “
Mesmo que os ingressos para a turnê de 1906 do Next em Paris estejam praticamente esgotados, não é totalmente impossível entrar nela. Entre 10 e 15 mesas estão reservadas para VIPs, e algumas estão disponíveis no mesmo dia. Há também um próspero mercado de revenda no Craigslist e em outros sites online, onde o preço de venda de um ingresso de $ 65 a $ 110 pode aumentar em milhares. Os ingressos para a produção tailandesa estarão à venda no próximo mês.