Se houvesse um Prêmio Nobel de Queijo Parmigiano, Massimo Bottura certamente seria seu primeiro vencedor.
Por mais de 20 anos, Bottura, o chef moderno mais aclamado da Itália, vem trabalhando em um prato de autor baseado na crença de que este famoso queijo curado feito perto de sua Modena nativa não recebe o respeito que merece.
- “Por que só usamos esse queijo incrível?Só para ralar macarrão? Bottura.
- 50 anos.
- Vestida com uma jaqueta de chef e jeans.
- Quase gritou.
Esta é uma boa pergunta, e suas cinco idades parmesão-reggiano em diferentes texturas e temperaturas são uma resposta ainda melhor. O prato é uma maravilha de um ingrediente que exalta parmigiano em uma deliciosa sinfonia de creme líquido meio soprado, frescor fino e um “sopro de ar”.
Como uma pessoa que tem comido culinária italiana caseira desde que nasceu, não estou muitas vezes impressionado com a alta gastronomia italiana, mas muito do que Bottura serve sua Osteria Francescana em 12 mesas na cidade velha de Modena simplesmente me surpreende. .
Bottura classifica a culinária que lhe rendeu 3 estrelas Michelin como uma “tradição em evolução”. Em outras palavras, não inova para mostrar, mas para levar a tradição a outro nível.
O homem é uma rara mistura de paixões, em parte contadino (camponês), em parte vanguardista, isso se reflete em sua culinária e em suas conversas, que se esfregam contra as diatribes do gênio louco.
Com um expresso em seu escritório, ele explica como o renascimento italiano da gastronomia e do vinho ajudará a salvar seu país da crise econômica.
“A Itália está em um momento muito interessante”, diz Bottura, com seu olhar intenso emoldurado por um arbusto rebelde de cachos e óculos de aros pretos. “Hoje, há chefs de toda a Itália que desenvolvem uma culinária que fala em profundidade sobre terroir e tradições. E o vinho é o mesmo.
“Temos mais biodiversidade na Itália do que em todo o mundo”, hiperboliza Bottura, batendo tão forte na mesa que os copos saltam. “Com sabores destilados ao longo de milênios!”
No ano passado, Bottura foi embaixador culinário da Itália em um tour gastronômico por cidades americanas, e este ano ele abrirá o principal restaurante de uma nova loja Eataly em Istambul, talvez um dia ele abrirá um restaurante em Nova York, sua cidade natal. esposa, Lara Gilmore, mas por enquanto, ela tem suas raízes em Modena, onde ela ajudou a salvar e expandir uma escola agrícola local.
Bottura aprendeu a cozinhar com sua mãe e avó e descobriu vinho graças ao seu irmão mais velho que, na década de 1970, coletou vinhos italianos revolucionários, desde Ca’ del Bosco Franciacorta até as safras de Piemonte de Angelo Gaja.
Em 1986, Bottura estava tão entediado da faculdade de direito que deixou para abrir uma trattoria à beira da estrada nos arredores de Modena e contratou uma avó produzindo macarrão para ajudá-lo a cozinhar.
Sassicaia, Quintarelli, Valentini, Soldera?Em uma típica trattoria no meio do nada. Foi o começo de uma revolução!
Em 1994, Alain Ducasse visitou e convidou Bottura para trabalhar em um palco em seu Louis XV em Monte Carlo. Inspirado na experiência, Bottura abriu Osteria Francescana. Outra mudança de vida ocorreu em 2000, quando o inventivo chef espanhol Ferran Adria o convidou para passar algum tempo. em seu El Bulli.
“Ferran me ensinou a liberdade de pensar diferente”, diz Bottura, “para ver o Parmigiano tão importante quanto a lagosta azul”.
A lista de vinhos de 1600 rótulos de Osteria Francescana mistura lendas italianas e francesas (incluindo o vermelho favorito de Bottura: Romano dal Forno Amarone) com jovens produtores favoritos do sommelier Beppe Palmieri, incluindo Arianna Occhipinti da Sicília e o Lambrusco local da Cantina Della Volta, preparado com o mesmo método. Como champagne.
Menus degustação com pares de bebidas prato-a-prato incluem uma seleção extremamente diversificada de vinhos, cerveja de castanha congelada local e até suco de cereja.
“Nós, italianos, somos loucos”, diz Bottura. Adoramos criar quebrando as regras. “