Postado por Adam Lee
Fiquei fascinado em ler o blog de James Laube esta semana, Chime in On What?S Overripe, e comentários subsequentes de leitores e alguns enólogos. Do meu ponto de vista, o momento não poderia ser mais perfeito porque eu acho que a maturidade (e sobre a maturidade) começa no vinhedo, e é aí que Dianna e eu passamos grande parte do nosso tempo agora.
- Dito isso.
- Geralmente gosto de começar qualquer discussão sobre o caráter da fruta no supermercado.
- Todos nós vamos ao supermercado e compramos frutas para nossas famílias.
- Como decidimos se a fruta que estamos considerando está madura ou não?Bem.
- Com uvas na loja.
- Eu roubo uma ou duas (chame a polícia da próxima vez que você me ver entrar em Safeway).
- Eu coloco um casal na minha boca e.
- Se eles tiverem gosto maduro.
- Eu compro a bolsa.
Com uvas, meu problema geralmente é que elas não têm gosto maduro o suficiente, mas de vez em quando você conhece pessoas muito maduras. Certamente, com ameixas ou outras frutas, muitas vezes você encontra exemplos muito maduros E como você sabe que eles são muito maduros?Eu geralmente sei porque a fruta é fofa. Uma fruta viscosa significa que vai ter um gosto muito maduro quando você comê-lo.
O importante aqui é que não usamos refratômetro na loja para medir os níveis de açúcar e ver se a fruta está muito madura, também não carregamos um pHmeter portátil, os números são interessantes, mas não são realmente o que define o personagem muito maduro. E muitas vezes, olhar apenas para os números pode ser enganoso. Acho que Jim bate na cabeça dele quando diz: “Mas muito maduro, é quando vinhos como cabernet, pinot ou zinfandel atingem o espectro de passas ou porto. “
No vinhedo eu gosto de provar um aglomerado onde a fruta começa a desidratar um pouco, quase sempre consigo encontrar alguns, mesmo nos anos mais frios, pois um aglomerado com um caule ligeiramente danificado ou com um broto comprometido causará desidratação prematura de tentar deliberadamente esse aglomerado e, se essa fruta seca provar passas, tento evitar aglomerados desidratados à medida que a colheita se aproxima. No entanto, se esta fruta seca simplesmente tem um sabor mais escuro e o vinhedo tem alguma desidratação quando eu pegá-lo.
No entanto, acho que a discussão sobre maturidade dá um pouco errado é quando começamos a falar sobre álcool (desculpe, Jim) ou ácido (desculpe, Brian). Não estou dizendo que álcool muito alto em um vinho não é um problema, nem eu. Eu digo que baixos níveis de acidez não são um problema, mas na minha opinião, estes são problemas separados de mais de maturidade. Um vinho que tem um gosto muito picante ou muito macio pode ser apenas isso, muito quente ou muito macio, mas pode não ser muito maduro. De modo algum.
Deixe-me compartilhar um exemplo muito prático do que fazemos no vinhedo: no sábado de manhã eu dirigi até as Terras Altas de Santa Lúcia (saí de casa às 3h33, as alegrias da colheita) e provei frutas nos vinhedos de Pisoni, Garys e Rosella. Depois de coletar amostras de um monte de cubos brancos, Gary Franscioni, Mark Pisoni e eu trituramos todas as amostras e as testamos, e então falamos sobre o que eu estava pronto para pegar e o que eu precisava de mais tempo no vinho.
Uma seção que eu claramente não tinha experimentado era o Pinot Noir Vineyard Pisoni Clone Pinot Noir de Rosella. O suco ainda tinha um sabor verde e não maduro. Além disso, o fruto das videiras permaneceu muito firme e as videiras, as folhas ainda eram verdes brilhantes. , como as sementes das uvas, então decidimos deixar isso por pelo menos uma semana. Os números mostraram um nível de açúcar de 24,5 (muito maduro, pois só isso resultaria em um vinho alcoólico em 14,5%) mas um pH de 2,96 e um TA de 1. 203 (ambos os números indicam níveis incrivelmente altos de alta acidez), então os açúcares estão prontos, os ácidos não estão, e não é difícil, de safras anteriores, encontrar exemplos onde os ácidos estavam prontos, mas os açúcares não estavam.
Então, o que precisa ser feito? A resposta é incrivelmente simples, pelo menos para nós: experimente o suco cegamente. Basear suas decisões de colheita no sabor das coisas, no aparecimento da fruta e na saúde da videira, ou seja, fingir que cada viagem ao vinhedo é uma viagem para Safeway e tudo ficará bem.