Homaro Cantu quer que você brinque com sua comida. Afinal, ele faz. Ele é o prodigioso chef de 27 anos e dono do Moto, que é o restaurante mais estranho da América ou o mais engraçado, talvez ambos.
Filho de um engenheiro da Lockheed, Cantu inventou máquinas para preparar e servir sua comida e os resultados são fenomenais. Você já comeu uma ostra a gás? Cantu sela um Kumamoto recém-descascado em uma câmara de pressão cheia de dióxido de carbono, que infunde a ostra (e algumas uvas para decorar) com bolhas que a fazem brilhar na boca como champanhe.
- Insira galhos frescos de tomilho ou alecrim nas mangas na forma de garfos de saca-rolhas e colheres especiais para que os aromas de especiarias cheguem às suas narinas quando você tomar uma mordida de comida.
Pequenos filés hapu’upu’u, um raro bar havaiano, são cozidos na mesa com água do mar e solo nori em calor residual em um pequeno balde de polímero super-isolante, em seguida, o garçom transfere o peixe perfeitamente suculento e doce para um prato contendo os legumes que acompanham.
Em uma sobremesa ridícula, “Golden Bread with Hot Maple Syrup” empoleira em um xarope delicadamente temperado em um pequeno saco de silicone comestível, que se parece mais com um implante de mama, sobre o pão.
Um purê de acelga chega à mesa em uma pipeta de plástico, para ser pressionado diretamente na boca após uma mordida de codorna assada, é limpo e refrescante. Se ao menos a comida dos astronautas fosse tão boa.
E depois há seu pedaço de resistência, uma imagem de sushi de tinta comestível em papel comestível imbuído com os sabores de wasabi e nori. Você acabou de mastigá-lo e os sabores explodiram em sua boca.
O maravilhoso é que, por mais estranhas que sejam as técnicas, a comida de Cantú tem uma simplicidade, pureza e intensidade de sabor, uma sensibilidade clássica à textura e um verdadeiro senso de equilíbrio. antes de abrir moto, ele foi segundo chef no Charlie Trotter’s, cozinhando por quatro anos no restaurante mais famoso de Chicago.
“O que aprendi com Charlie Trotter foi atenção aos detalhes e como procurar os melhores ingredientes”, diz Cantu. “Eu não quero emprestar técnicas ou receitas de ninguém. “Ele admite uma admiração particular por Michel Bras de France e Ferran Adria da Espanha, nomeando dois dos mais vanguardistas maestros do mundo e destacando a máxima de Adria: “Nunca copie, nunca repita”.
Cantú fica criativo quando pensa em comida de uma forma refrescante. “Uma margarita com salgadinhos de milho e molho” coloca a bebida em uma dessas pequenas pipetas plásticas e apresenta bolas de tortilla chip e sorvetes de molho em colheres geladas. – e os sabores atingem o paladar com incrível precisão, só que com texturas únicas. Da mesma forma, “Long Island Chapon
Mantendo os sabores normais, mesmo que as texturas sejam muitas vezes inesperadas, a comida de Cantu é notavelmente amigável ao vinho. Ao redor do restaurante, quase todas as mesas pediam vinho. Neste restaurante de 42 lugares, diz Cantu, uma noite típica ele usa 500 taças de vinho.
O diretor de vinhos, Matthew McCammon, preparou uma lista de vinhos curta, incrivelmente eclética e não muito cara, que também servirá um vinho diferente para cada prato no cardápio, há opções de quatro (US$ 50), sete (US$ 85), 10 (US$ 100) e 18 (US$ 160), este último é conhecido como a “grande viagem de motocicleta”. As progressões de vinho para menus variam de US$ 30 a US$ 80.
Durante uma visita no início de novembro, McCammon demonstrou suas habilidades no departamento de matchmaking. Raymond Henriot Brut NV fez um complemento natural para ostras cintilantes e cintilantes. O Poliziano Vino Nobile di Montepulciano Vigna Asinone de 1999 dobrou suas notas terrosas e ameixas em frango e sorvete frito de Kentucky, e Chamisal Pinot Noir Edna Valley D. Alfred 2001, com sua rica fruta e textura sedosa, deslizou sobre um prato de cogumelos matsutake com purê de abóbora de inverno, um prato que poderia vir da cozinha de Trotter.
“Quando Homaro propõe um novo prato, eu tento três ou quatro vinhos com ele”, diz McCammon. “Normalmente algo pula. Caso contrário, eu abro mais algumas garrafas até que algo aconteça.
Entre a comida (literalmente) inventiva, vinhos variados e a simplicidade zen da sala de jantar em sua localização improvável (bairro do Fulton Market em Chicago, a oeste do circuito), Moto certamente o fará rir. a comida é deliciosa e todos na sala começam a pensar, eventualmente.
“A maioria das pessoas leva um tempo para superar o hit ‘É estranho’, mas eles fazem isso quando percebem que os sabores e texturas são familiares”, diz Cantu. “O que espero que você obtenha com a experiência é que não há regras, apenas um bom gosto e um sorriso em seu rosto. “