Você não pode recriar o Mediterrâneo na cozinha da sua casa mais do que você pode engarrafar ao sol, mas com as receitas dos melhores chefs mediterrâneos e os ingredientes certos: tomates, ervas, queijo de cabra (ou queijo de ovelha), peixe ou cordeiro. e azeite, que é essencialmente sol engarrafado, você pode chegar perto dele.
- Cada um dos quase 20 países dos três continentes ao redor do Mar Mediterrâneo tem sua própria cozinha regional distinta.
- Mas essas culinárias compartilham ingredientes básicos.
- Processos de culinária e até pratos.
- A variedade de alimentos consumidos por séculos em torno deste corpo único de água se destaca por seus denominadores comuns.
Pedimos a três autoproclamados chefs mediterrâneos que contribuíssem com cada um dos pratos para um menu que nossos leitores pudessem preparar em casa. Os chefs Joyce Goldstein, Todd English e Michael Moorhouse ofereceram pratos representativos de sua abordagem da cozinha mediterrânea.
O primeiro curso foi ministrado por Goldstein, chef, professor e autor de livros de receitas e talvez o maior historiador da comida americana na bacia do Mediterrâneo. Enquanto outros chefs americanizaram a culinária ou elementos combinados de culturas diferentes, Goldstein abordou o artigo autêntico.
Sua receita de ratatouille é emblemática de seu trabalho: este simples prato provençal de berinjela, tomate, alho, pimentas, abundância de azeite e às vezes abobrinha é encontrado de diferentes formas em todo o Mediterrâneo. A Espanha tem duas versões, a escalivada, na qual os vegetais são torrados ou torrados e samfaina; Os marroquinos chamam de mishwyia ou zahlouk e adicionam cominho, páprica e limão canfit; enquanto na Sicília é chamada de caponata e geralmente contém azeitonas, alcaparras e pinheiros. Não importa a variação local, sabores vibrantes são a essência da culinária mediterrânea.
Goldstein recomenda beber rosa com ratatouille. ” Como sempre considerado um vinho feminino, ele deve ser preparado com refeições machistas, ótimos sabores como especiarias ou ácido de tomate que apagariam a maioria dos brancos. “Ele manteve os rosés franceses na lista da Praça Um. seu restaurante de São Francisco estava agora fechado, mas ele os achou menos frutados do que os moradores locais. Uma auto-proclamada “bebedora ecumênica”, a fonte de seu avanço rosa estava mais perto de casa. “Tinha sido considerado um vinho doce e espumante, e então foi relegado a piqueniques. Então uma vez eu fiz uma paella e comi um Phelps rosa, que só mostrou o equilíbrio perfeito com a comida. Eu nunca imaginei que rosa poderia ser tão bom, especialmente com a comida.
Seguindo o abridor fiel à tradição, o prato principal vem da extremidade inventiva do espectro. O inglês, que descreveu sua culinária como “mediterrâneo interpretativo”, está localizado no topo de um pequeno império de restaurantes. Ele é chef e proprietário dos restaurantes Boston’s Olives and Figs, ambos com filiais em todo o país, bem como os restaurantes Bonfire, Toscana e Kingfish Hall.
Suas interpretações trazem conforto e inovação para o mesmo prato. Um único prato pode conter elementos de várias regiões: cuscuz norte-africano, queijo mascarpone italiano, molho de iogurte grego. O que a comida perde em autenticidade ganha em emoção.
A perna de cordeiro borboleta pega as azeitonas do pisto, como diz o velho ditado, o Mediterrâneo começa e termina com a oliveira, seu fruto é o coração dessa culinária. O inglês usa uma marinada com azeite e ervas, com ornamentos característicos, depois cobre o cordeiro com uma tapenade de azeitonas, queijo de cabra e migalhas de pão. Os sabores são todos adequados para a região, mas a sobreposição carrega a imronta do inglês.
Geografia e sabor também orientam sua seleção de vinhos. “O que eu gosto na culinária mediterrânea é que é comida camponesa, culinária local todos os dias. O vinho deve combinar com isso. Tentamos reproduzir – para refinar – a comida, . . . mas você sempre tem que fazer isso. Pense nos sabores básicos: azeite, alho, cebola, ervas, especiarias em algumas áreas, são sabores importantes, então você quer uma boa fruta e um bom ácido no vinho.
Uma das celebridades de Picholine em Nova York, fornecedora da nossa receita de sobremesa, foi a atenção do dono Terrance Brennan no final de uma refeição. Sobremesas geralmente contêm acentos mediterrâneos, como laranjas de sangue e outras frutas cítricas, pinheiros e amêndoas. em vinhos, com 18 vinhos de sobremesa disponíveis pela taça, tanto quanto espumantes pela taça, diz o diretor de bebidas Richard Shipman.
Baklava pega o veículo arquetípico mediterrâneo oriental da pasta filo e adiciona chocolate exuberante aos tradicionais pistaches e canela. Embora o confeiteiro moorhouse ofereça o prato com sorbets bandol e mascarpone, focamos em acompanhamentos de bebida.
Shipman não pensou em todas as 18 opções. Ele imediatamente sugeriu um vinho doce de uma ilha vulcânica ao sol na Sicília: Malvasia delle Lipari de Hauner. “É um passito Malvasia, então tem mais corpo e intensidade do que a maioria das Malvasias, e ao secar as uvas você ganha um sabor de laranja enlatada. Eu sou um grande fã de laranja e chocolate, esse vinho é um sucesso de chocolate. “
De acordo com o estilo de vida aconchegante do Mediterrâneo, a maior parte da culinária deste alimento pode ser feita com antecedência. Os sabores do ratatouille evoluirão por várias horas e ficarão na geladeira por alguns dias. Enquanto para absorver o xarope e voltar à temperatura ambiente O cordeiro requer um pouco de trabalho durante a torrada, mas como a carne está em borboletas, o tempo de cozimento é bem curto, e como precisa descansar alguns minutos antes de ser cortado, o que poderia ser mais mediterrâneo do que relaxar com os amigos na mesa para um jantar tranquilo?
Polvilhe a berinjela em cubos com 1 colher de sopa de sal e escorra em um coador por cerca de 30 minutos; vai liberar um pouco de seu suco amargo. Enxágüe o sal e seque a berinjela.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira antiaderente grande. Adicione metade da berinjela e frio em fogo médio-alto, invertendo com frequência, até ficar macio; A berinjela deve ser macia e translúcida, sem áreas opacas esbranquiçadas. Transfira para uma tigela e cozinhe o resto da berinjela em mais 2 colheres de sopa de óleo.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo na panela e cozinhe as cebolas até ficarem macias e douradas, cerca de 10 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais um ou dois minutos. Adicione à berinjela.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo e cozinhe pimentas e abobrinha até ficar macia. Coloque a berinjela, cebola e alho de volta na panela e adicione os tomates, sal e pimenta. Cozinhe até misturar os legumes, cerca de 15 minutos. Adicione manjericão e salsa, tente ajustar os temperos.
Ratatouille é melhor servido quente ou em temperatura ambiente e é bem preservado por cerca de 3 dias na geladeira. Sirva em fatias de pão torrado substancial. Para 8 pessoas.
Em uma panela profunda ou frango, misture azeite, alho, raspas de laranja, erva-doce, cardamomo, gengibre e flocos de pimenta vermelha. Adicione o cordeiro e vire para cobrir. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou até 12 horas. Deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de cozinhar.
Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione alecrim e migalhas de pão, cozinhe até que as migalhas estejam levemente douradas, 2 a 3 minutos, adicione salsa e reserve.
Pré-aqueça a churrasqueira. Retire o cordeiro da marinada escovando as sementes e coloque em uma frigideira ou panela. Ase 3 a 4 polegadas de fonte de calor até que o topo esteja dourado, cerca de 5 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 400 graus F e cozinhe o cordeiro no centro do forno por 5 a 7 minutos.
Retire o cordeiro do forno. Usando uma espátula, espalhe uma camada uniforme de tapenade de azeitona sobre todo o cordeiro, espalhe (quase como uma massa) queijo feta sobre a massa e enfeite com migalhas de pão. Asse por mais 10 a 12 minutos, ou até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da carne registra 125 graus F para sangramento médio e 140 graus F para médio. Retire do forno. Deixe ficar por pelo menos 5 minutos antes de cortar, por oito porções.
Tapenade de azeitona
Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione o alho e refogue em fogo médio por 1 minuto. Adicione anchovas, alcaparras e azeitonas e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo. Deixe esfriar um pouco, depois coloque os ingredientes no processador de alimentos e misture até que uma massa seja picada. Faça uma xícara.
Brotos de ervilha salteados
Aqueça o óleo em uma frigideira. Adicione brotos de ervilha e refogue em fogo médio-alto até amaciar, cerca de 1 minuto, tempere com sal.
Em uma tigela média, misture nozes, chocolate, açúcar, canela e cravo.
Coloque as folhas phyllo em sua superfície de trabalho e corte-as ao meio na largura para fazer retângulos de aproximadamente 20 x 30 cm. Cubra a superfície com um pano úmido para que as folhas não sequem durante o trabalho.
Usando um pincel de massa, manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira quadrada de 8 polegadas. Coloque 2 folhas de massa folhada na parte inferior da panela, deixando o excesso subir de lado. Escove a massa folhada com manteiga derretida. Repita até que 10 folhas permaneçam na panela.
Polvilhe 1/3 da mistura de chocolate uniformemente na superfície da massa. Coloque 4 folhas de massa folhada na panela, manchando com manteiga de 2 em 2. Polvilhe mais um terço da mistura de chocolate uniformemente na superfície da massa e cubra com mais 4 folhas de massa filo, borrifando com manteiga de 2 em 2, polvilhe o terço restante da mistura de chocolate uniformemente sobre a massa, coloque as 10 folhas restantes de massa filo em cima da mistura de nozes e chocolate, manchando com manteiga de 2 em 2, incluindo a folha superior.
Corte a massa de borda em excesso nas laterais da panela para deixá-la nivelada e limpa, cubra com filme claro e leve à geladeira por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Remova o baklava da geladeira e corte-o em 24 pedaços com uma faca afiada. Asse até dourar, cerca de 50 minutos.
Retire o baklava do forno e despeje a calda (receita abaixo) uniformemente por cima. Deixe o baklava descansar e absorva o xarope por pelo menos 2 horas antes de servir. Mantenha-se coberto à temperatura ambiente. Faz 24 peças.
Xarope
Em uma panela de fundo médio, misture todos os ingredientes e deixe ferver, abaixe o fogo e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
Cada prato veio de uma fonte diferente, parecia normal pedir aos chefs para também fornecer uma variedade de vinhos. Goldstein selecionou vinhos para o primeiro curso; Glenn Tanner, diretor de vinhos do grupo inglês Olive, marcou o cordeiro; e Shipman, diretor de bebidas da Picholine e Brennan’s Seafood and Chop House, escolheram Malvasia para baklava. Abaixo estão suas principais seleções, seguidas por duas alternativas. As classificações do Wine Spectator e os preços médios atuais de varejo são exibidos quando estão disponíveis.
Ratatouille Primeira escolha: Joseph Phelps Grenache California Rosé Vin du Mistral (NR, $25) Substitutos: Domaine Tempier Bandol Rosé 2000 ($87, $23); E. Guigal Cotes du Rhane Rosé 2001 ($85. 10)
Perna de cordeiro assada na crosta de queijo feta e azeitonas pretas Primeira escolha: Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1999 ($90, $65) Substitutos: Jean-Michel Gérin Cote-Rétie Champin Le Seigneur 1999 ($92, $40); Bodegas Sierra Cantabria, Rioja Cuvée Especial 1998 ($87, $16)
Baklava Chocolate Primeira Escolha: Hauner Malvasia delle Lipari 2000 (NR, $24/375 ml) Substitutos: Capezzana Vin Santo del Carmignano Riserva 1996 ($90, $26); Charles Hours Juran-on Uroulat 1999 ($89, $25)