Embora adoremos, o Dia de Ação de Graças é talvez o dia de culinária mais exigente do ano, e com sabores que vão de prato a prato (sem mencionar de mesa em mesa), sabemos como pode ser difícil escolher vinhos. que resistem e complementam tudo o que há para comer. Então, para ajudar a tornar seu Dia de Ação de Graças ainda mais agradável, apresentamos um menu projetado pelo chef Patrick O’Connell da Pousada em Little Washington, enquanto alguns dos editores de vinho dizem quais vinhos eles escolheram para sua Turquia. As mesas.
Thomas Matthews: Provei vinhos de todo o mundo durante o jantar de Ação de Graças e concluí que nada é perfeito e nada terrível. O cardápio é tão variado que qualquer vinho pode encontrar pelo menos uma boa combinação; os clientes também são diversos, por isso faz sentido oferecer uma variedade de estilos de vinho.
- Este ano.
- A peça central será um peru tradicional.
- Que tem uma textura mais densa e um sabor um pouco mais lúdico do que as aves convencionais.
- Eu colocá-lo em algum lugar entre codorna e pombo na escala de sabor de pássaro.
- Acho que os burgúndios vermelhos e brancos combinam carne bem.
- Então é isso que vamos beber.
- Vamos abrir várias garrafas.
- Então provavelmente vamos de Chablis puro para vermelhos de primeira.
- Para proteger os vinhos.
- Provavelmente evitamos o pote de batata doce.
- E marshmallows.
James Molesworth: Vou beber vinhos Rhone no Dia de Ação de Graças. Syrah funciona bem com nosso menu de peru com recheio de chorizo/pão de milho; Couve-de-bruxelas com bacon; cebola pérola com creme e purê de batatas com trufa preta, seguido por um prato de queijo, é claro.
Cumprirei 85 e 95, já que estamos 20 e 10 anos depois. O Dervieux-Thieze Cote-Rotie Cote Brune de 1985 e o R. Rostaing Cote-Rotie La Viaillere de 1995 foram os primeiros. Humor.
James Laube: Eu sempre sirvo champanhe antes do jantar. Normalmente Veuve Clicquot, pois é um vinho fabuloso e adiciona um toque festivo a uma ocasião para celebrar a família e amigos. Mas também gosto do Domaine Carneros Brut.
Eu gosto de servir Riesling e vou desatar J. J. Prum Auslese 2001 com um W. H Smith Pinot Noir Sonoma Coast Maritime Vineyard 2003. Eu amo Smith ’03, um vinho simplesmente incrível. Ambos os vinhos combinam bem com a mistura de sabores que acompanha um tradicional jantar de Ação de Graças.
Bruce Sanderson: Eu gosto da versatilidade do peru. Você pode emparelhar vermelhos e brancos, embora os vermelhos tendem a ir melhor com carne marrom, onde você tem problemas com acompanhamentos, então eu gosto de simplificar as coisas: tubérculos assados, batata doce assada, cogumelos refogados. .
Gosto de começar qualquer encontro com Champagne, neste caso um branco ou envelhecido sem data serve como um aperitivo ideal, os brancos vão do alemão Riesling, de preferência com uma certa idade, ao Riesling da Alsácia, ao austríaco Gruner Veltliner (excelente com ervas e tubérculos) e Chablis (não muito carvalho). Para os vermelhos, prefiro a Borgonha em uma certa idade. Há um lado terroso atraente para a Borgonha madura, com frutas doces. Um amigo disse uma vez: “Volnay é o vinho de peru perfeito. “Mesmo que eu não dissesse “não a um Volnay com meu pássaro de Ação de Graças, eu não necessariamente limitá-lo também.
Kim Marcus: Vou me aventurar com minha esposa em São Francisco para jantar com meus pais. No passado, tive a oportunidade de aproveitar uma variedade de cabernet francês da Borgonha e da Califórnia em seu porão do ano passado. Eu fui capaz de tirar proveito disso para as refeições de Natal, mas este cache acabou no ano passado, então eu vou ter que ir para o mercado aberto.
Como californiano, isso significa que vou participar do tradicional jogo de peru: Zinfandel. Eu também quero encontrar um Monte Eden Chardonnay, porque minha mãe prefere brancos a vermelhos. salada, eu vou tentar obter um Livio Felluga Pinot Grigio ou um branco rico da Campânia.
Harvey Steiman: Geralmente passamos o Dia de Ação de Graças com amigos que conhecemos há 30 anos. Nossos filhos cresceram juntos, ele é um mestre cozinheiro, ela é uma ex-escritora de alimentos e eles adoram assar peru e espalhá-lo em grandes quantidades. vinho, eu optei por uma variedade eclética, porque todo mundo gosta de experimentar algo diferente com a próxima taça, então dois dos vinhos que eu forrado para este ano são o Caiuse Syrah Walla Walla Besouro 2000, porque Syrah tem a densidade e frutas brilliing para resistir à variedade de sabores na mesa de Ação de Graças e é delicioso para beber sozinho. O joaninha era o fruto menos agressivo e marcante de Christophe Baron dos anos 2000, e levou alguns anos para desenvolver uma maturidade aveludada. Chehalem Riesling Willamette Valley Dry Reserve 2004 para lanches. O clássico perfil de sabor de Riesling deixa sua boca aguada e funciona perfeitamente como um aperitivo.
Receitas adaptadas da Cozinha Americana Refinada, por Patrick O’Connell Country Ham Copes com parmesão, maçãs e pinheiros Bloco 1/2 libra da melhor qualidade parmesão 12 fatias finas de presunto country (de preferência Virgínia) cortadas em grandes tiras 1 maçã madura, cortada ao meio e sem casca (sem casca) 1 grupo de rúcula, lavada e descascada 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
Usando um descascador de vegetais ou cortador de queijo, corte o parmesão em “rubans”. Tecendo algumas fitas de queijo e presunto em cada um dos seis pratos para formar um pequeno monte fofo. Usando um bandolim ou uma faca afiada, corte a maçã tão finamente em cada prato, misture algumas folhas de rúcula macias, polvilhe com pinheiros e regue com azeite extra virgem. Enfeite com pimenta preta esmagada 6 pessoas.
Coloque a batata em uma panela com sal frio, ferva, adicione a couve-flor e cozinhe até os legumes ficarem macios, cerca de 7 a 10 minutos, escorra bem. Usando um robô de cozimento, esmague a batata e a couve-flor, raspando as laterais com uma espátula de borracha, se necessário, adicione o creme, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada e misture. Seis pessoas.
Mergulhe as vieiras em água gelada por 3 minutos, seque as vieiras em toalhas de papel, tempere com sal e pimenta e enrole as vieiras nas sementes de gergelim ou trufas para cobrir em todos os lugares.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga clarificada em fogo médio-alto, adicione delicadamente as vieiras cobertas à panela quente e cozinhe até dourar em ambos os lados, cerca de 2 minutos de cada lado.
Em uma panela média com fundo grosso, misture o vinagre, o vinho e a cebolinha em fogo médio e reduza a consistência de xarope.
Reduza o calor para baixo, e, pedaço por pedaço, adicione manteiga sem sal e salgada com uma colher de madeira, adicione um pedaço de manteiga antes de adicionar o próximo. Quando toda a manteiga for incorporada, remova os pedaços de cebolinha e descarte.
Adicione sal e pimenta. Mantenha o molho aquecido (não quente) até estar pronto para servir. Faz 1/4 xícaras.
Para servir: Coloque algumas colheres de sopa de purê de couve-flor no centro de cada um dos seis pratos. Coloque uma vieira frita sobre o purê. Corte cada vieira ao meio, expondo o centro branco perolado. Regue com molho de manteiga de vinho tinto ao redor do purê. Mash.
Nota: Você precisará identificar e cortar seus próprios ramos de abeto.
Misture todos os ingredientes, exceto água fervente em um recipiente resistente ao calor de 5 galões grande o suficiente para segurar o peru. Despeje água fervente sobre os ingredientes da salmoura e deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente. Mergulhe o peru na salmoura, cubra e leve à geladeira durante a noite.
Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Remova o peru da salmoura e enxágue com água fria. Coloque o peru em uma fonte de assar. Mergulhe cuidadosamente as estamens na manteiga derretida e coloque-a no peru. Coloque o peru no forno e asse por cerca de 3 a 4 horas, esfregando os estamens com manteiga derretida a cada 30 minutos. O peru é cozido quando um termômetro é inserido na parte mais grossa da coxa registra 160 graus F. Retire o peru do forno e deixe descansar por 30 minutos. Retire cuidadosamente os estamens e coloque o peru em um prato de servir. Cerque o peru com ramos de abeto. Serve de 12 a 14 pessoas.
Em uma frigideira grande, cozinhe o bacon em fogo médio até ficar quase crocante, adicione as cebolas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, cerca de 5 minutos, até as cebolas ficarem claras.
Adicione repolho e cozinhe até amaciar. Adicione champanhe, caldo de galinha, tomilho e creme e reduza até que o líquido engrosse o suficiente para cobrir com uma colher. Tempere com sal e pimenta para 6 pessoas.
Nota: Você precisará de 8 copos grandes de parfait ou taças de champanhe.
Em cima de uma caldeira dupla ou em uma tigela grande de aço inoxidável, misture mirtilos, piadas, raspas de laranja, açúcar e água e cubra bem com um envoltório plástico. Coloque a mistura em uma panela com água fervente e cozinhe por cerca de 40 minutos.
Enquanto isso, coloque o suco de cranberry em uma tigela pequena e polvilhe com a gelatina. Uma vez que a gelatina tenha suavizado, coloque a tigela em uma panela pequena com água fervente até que a gelatina esteja completamente dissolvida.
Adicione a gelatina dissolvida à mistura de cranberry quente, coe através de um coador fino e adicione o suco de limão. Você deve ter 2 xícaras e meio de suco filtrado. Se você tiver menos, adicione mais suco de cranberry até que 2 1/2 xícaras de líquido seja obtido e deixe a mistura esfriar à temperatura ambiente.
Em uma panela de 4 litros, misture o creme, 1/2 xícara de leite, açúcar e baunilha, leve para ferver e retire do fogo.
Coloque a xícara de leite restante 1/2 em uma tigela pequena e polvilhe com a gelatina. Uma vez que a gelatina tenha suavizado, coloque a tigela em uma panela pequena com água fervente até que a gelatina esteja completamente dissolvida.
Adicione a gelatina dissolvida à mistura de creme quente, deixe esfriar até a temperatura ambiente e remova a fava de baunilha.
Para montar os parfaits: Encha cuidadosamente 1/4 de cada um dos 8 copos de parfait com a mistura líquida de panna cotta e leve à geladeira até definir. Despeje uma camada uniforme de líquido de frutas resfriadas sobre a mistura de panna de cotta e leve à geladeira até definir. Despeje outra camada da mistura de panna cotta em cada copo e leve à geladeira. Por fim, encha cada copo com uma camada final de líquido de frutas e leve à geladeira até estar pronto para servir. Para 8 pessoas.