Em uma manhã recente de outubro, um curso de produção de vinho está a todo vapor na Universidade da Califórnia, Davis. Um grupo de alunos e seu professor se reúnem em uma sala ensolarada com paredes de vidro, antes de ir para a sala de fermentação adjacente para rever o progresso da uva que eles esmagaram há algumas semanas, agora fermentando em pequenos barris de aço inoxidável. Dez alunos vão a um laboratório perto para analisar amostras.
Enquanto isso, dezenas de fermentações estão borbulhando em vagens de novos fermentadores de pesquisa de 200 litros, que fornecem leituras automáticas de temperatura e níveis de açúcar e podem até ser programadas para realizar enrolações regulares. O enólogo Chik Brenneman monitora cada tanque remotamente da sala de controle, enquanto os sensores transmitem leituras sem fio para o seu computador, grafando o progresso de cada fermentação em sua tela. Na área de esmagamento de tapetes, entre uma gama completa de equipamentos de vinícolas comerciais de última geração, Vermentino está com pressa; suco será usado para outros projetos de ensino e pesquisa.
- À primeira vista.
- Tudo isso parece perfeitamente normal.
- Exatamente o que você esperaria ver na UC Davis.
- Lar dos Estados Unidos.
- Um programa líder de vinificação e vinificação.
- Cujos graduados trabalham nas melhores vinícolas e universidades ao redor do mundo.
- Esta cena representa uma grande mudança.
Bem a tempo do início do semestre de 2010, o Departamento de Viticultura e Oenologia passou de sua antiga fábrica de vinificação, construída na década de 1930, para um novo vinhedo de ensino e pesquisa de US$ 15 milhões, parte de um terreno de 34. 000 metros quadrados que também inclui uma nova cervejaria e uma fábrica de processamento de alimentos. Do lado de fora está um novo vinhedo de 12 acres, que dará aos alunos uma experiência mais prática de vinho. No interior, a equipe montou uma sofisticada rede sem fio com um possível total de 152 fermentadores personalizados de alta precisão – projetados, fabricados e testados por engenheiros de pesquisa da Cypress Semiconductor – um presente de US$ 1 milhão do fundador e CEO TJRodgers.
Antes da nova instalação ser inaugurada, os 140 estudantes de graduação e pós-graduação do departamento foram convidados a produzir vinho em baldes de plástico e recipientes de vidro, e alguns equipamentos pareciam pertencer a um museu. tanques suficientes ou não conseguia controlar a temperatura e a umidade com precisão suficiente para alcançar resultados reprodutíveis.
“O que ensinamos aos alunos 20 ou 30 anos atrás de um armazém comercial”, diz o professor David Block, vice-presidente do departamento. “À medida que nos mudamos para cá, estamos 10, 15 ou até 20 anos à frente dos armazéns comerciais. “Esperamos que, por ter sido flexívelmente projetada como uma plataforma de inovação, possamos estar constantemente na vanguarda da indústria, para que possamos mostrar aos alunos como as vinícolas estão fazendo as coisas agora e o que elas poderiam fazer no futuro.
O corpo docente também está entusiasmado com as perspectivas da pesquisa, como estudar o efeito das temperaturas na extração de vinho tinto ou como a filtragem afeta as características sensoriais de um vinho. A escala e a precisão de medição do novo sistema de fermentação nos permitem fazer coisas que nunca poderíamos fazer. “, diz o professor de enologia Roger Boulton. Os pesquisadores poderão abordar grandes projetos, como a realização de 50 fermentações simultâneas por semana para observar variações por clones, raízes, nível de cultura ou local, sem serem afetados por variações na vinificação. “A habilidade de responder a grandes perguntas quando outros não podem?
Além disso, a instalação é talvez a vinícola mais verde do mundo, a única vinícola construída até hoje para os padrões LEED Platinum, a classificação mais alta para o design de edifícios eficientes em energia e ambientalmente corretos, um estado que a UC Davis aguarda oficialmente. cimento em janeiro, depois que o Conselho de Construção Ecológica dos EUA foi capaz de fazê-lo. Mas não é a primeira vez.
Uma ampla gama de painéis fotovoltaicos instalados no teto deve fornecer energia solar suficiente para alimentar o porão mesmo em seu mais ativo durante a colheita. “É um edifício de energia positivo”, disse Boulton, um especialista em engenharia de vinhos que desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento da construção. “A maioria das pessoas fala sobre neutralidade energética. Isso é mais do que você consome?
O uso da água é um objetivo importante, pois a escassez de água representa desafios crescentes para agricultores e produtores em todo o mundo. O complexo incorpora um sistema para coletar água da chuva do teto e da paisagem, filtrando-a através de uma “bioswale”. Vegetação e rochas para remover sedimentos e contaminação e armazená-los em tanques; essas águas cinzentas são então usadas para banho e irrigação. São arrecadados recursos para um sistema que automatizará a limpeza de reservatórios e fermentadores para reduzir o consumo de água e o trabalho.
O objetivo da universidade é usar o edifício LEED para educar a indústria vinícola sobre sustentabilidade: é tanto uma vitrine do que uma vinícola pode implementar agora e um laboratório de pesquisa sobre novas formas de reduzir o consumo de água, energia e carbono. “Queremos mostrar o pensamento e a compreensão que nos permitem ser autossuficientes”, diz Boulton. O sonho é que a vinícola se torne autossuficiente em água e energia, dia e noite, e zero carbono em energia e emissões. Somos três.
Para alcançar esse objetivo, o ministério quer construir um prédio auxiliar, onde filtraria a água da chuva captada pela reversão daose para que possa ser utilizada na limpeza de barris, tanques e fermentadores; A água de lavagem pode ser reciclada em até 10 vezes. Boulton diz que eles também esperam sequestrar o dióxido de carbono produzido pela fermentação e testar células de combustível de hidrogênio para uso de energia à noite. Mas o departamento precisa de mais US$ 6 milhões a US$ 7 milhões em doações privadas para construção. E equipamento.
Dezenas de membros proeminentes da indústria vinícola e outros empreendedores amantes do vinho já contribuíram, tanto financeiramente quanto através da assistência ao design, para a parte vinícola do complexo. Boulton diz que o número de pessoas que querem ajudar o departamento, o período econômico mais difícil em duas gerações é absolutamente incrível.
O fundador e CEO da Cypress Semiconductor, T. J. Rodgers doou uma sofisticada rede sem fio de 1 milhão de dólares de 152 fermentadores de alta precisão.
Mais de 150 doadores privados financiaram todo o complexo. O falecido Robert Mondavi forneceu uma doação inicial de US$ 5 milhões para a vinícola, bem como sua doação para construir o Instituto Robert Mondavi de Vinho e Ciência da Comida, inaugurado em 2008 e que abriga escritórios. salas de aula, laboratórios e um laboratório de avaliação sensorial. Ronald e Diane Miller da Silverado Vineyards também foram os principais contribuintes. Um grupo de parceiros de vinho interessados em sustentabilidade, incluindo Jess Jackson e Barbara Banke da Kendall-Jackson e Jerry Lohr da J. Vinhedos Lohr
Lohr, um ex-engenheiro civil que contribuiu para os esforços de design, está entusiasmado com a oportunidade de se tornar mais consciente educacional (membros da indústria do vinho podem visitar a vinícola para ver como os elementos leed funcionam) e para os professores compartilharem suas descobertas de pesquisa. “Acredito que essa [instalação] abre uma perspectiva totalmente nova para a cooperação entre a universidade e a indústria.
Espera-se que a nova vinícola de ensino e pesquisa tenha um impacto imediato e de longo prazo na indústria do vinho como um todo, diz Bill Murphy, fundador da vinícola Clos LaChance e presidente do conselho de visitas e bolsas de estudo do departamento. mais financiamento para a pesquisa, diz ele, e a vinícola melhora a capacidade da universidade de reter o melhor e mais brilhante entre professores e alunos. Quando se formarem, terão a mais recente tecnologia e a levarão para a indústria.
“É muito importante que a indústria entenda o que está em andamento”, disse Murphy. Eles provavelmente viram Davis como a fonte original de grande parte do talento, mas talvez ele tenha perdido um pouco de brilho. Agora ele foi educado.