Michel Couvreux criou a premiada lista de vinhos em Per Se. (Matt Furman)
Guy Savoy e L’Arpége em Paris; Bouley, Le Bernardin, Cru e Per Se em Nova York: isso resume a carreira de Michel Couvreux até agora, e é a coisa mais bonita a se encontrar na gastronomia. Coverux, 46 anos, cresceu em uma pequena fazenda na Bretanha, França; a família bebeu cidra de seus pomares, mas eles raramente bebiam vinho. Na adolescência, Couvreux ganhou dois diplomas, primeiro treinou como chef e depois como mordomo, antes de decidir, aos 17 anos, seguir uma carreira como sommelier. Sommelier chefe da Per Se, Couvreux conversou com a editora assistente Esther Mobley para falar sobre sua carreira, como é beber em Per Se e criar uma lista de vencedores do Grand Prix.
- Wine Spectator: Como você saiu de L’Arpége em Paris para trabalhar em Nova York?Michel Couvreux: Trabalhando em uma estrela Michelin de três estrelas em Paris.
- 75% dos clientes falam inglês.
- Meu inglês era muito ruim.
- Para melhorar.
- Sabia que tinha que me mudar para a América.
- No dia em que dei minha opinião.
- Naquela mesma noite.
- David Bouley vem ao restaurante.
- Lembro-me que o gerente veio falar com ele e disse: “Michel quer se mudar para Nova York.
- E David disse: “Este é o meu número.
- Me ligue.
- Isso foi em 1993.
- Fiquei em Bouley até fechar em 1996.
TV LATINA: Então ele trabalhou em outro lendário restaurante de vinhos que fechou desde então: Cru. Como foi esse programa de vinhos? Mc: Restaurante incrível. Lista de vinhos incríveis. Depois [de ser diretor de vinhos no] Le Bernardin, foi bom dar uma pausa na gastronomia. Cru teve 5. 000 seleções de vinhos; tínhamos dois livros, um para branco e outro para vermelho, ainda tenho uma cópia. Às vezes eu olho para ele e penso, Uau. As pessoas só bebiam vinho louco. Esta seleção da Borgonha! Era formal, mas informal ao mesmo tempo, não pretensioso.
TV Latina: Como foi sua transição para a gastronomia em Per Se?MC: [Quando comecei] só tínhamos, eu diria, 1. 100 seleções; Comparado ao Cru, era muito menor. O cardápio se concentrou no vinho local, muitos da Califórnia. Na verdade, faltavam alguns produtores-chave: da Borgonha, não havia Rousseau, Roumier, Romanée-Conti, Raveneau.
Nossos clientes da Per Se querem o melhor dos melhores. Os cozinheiros servem o melhor caviar, o melhor cordeiro, a melhor lagosta. Meu trabalho é garantir que eu sirva o melhor vinho da lista dos melhores. Levou de dois a três anos para realmente desenvolver este programa, mas agora temos 2. 300 festas internacionais. Quando no ano passado ganhamos o Grande Prêmio, fiquei muito feliz.
TV LATINA: Por que não há pares de vinhos para o seu menu de degustação?MC: Um acordo de vinho pré-selecionado? Nós não fazemos isso. Temos muitos pedidos, mas nossa filosofia é diferente. Antes de decidirmos trazer o vinho, realmente entendemos como os convidados gostam. E percebemos que na maioria das vezes, alguns comensais não querem vinho branco ou não gostam de vinho doce com foie gras.
Recomendamos que você não tenha vinho para cada prato, pois pode ser demais. Você vem aqui, você tem uma refeição de nove pratos; É muita comida. Quando você adiciona tudo o que sobrou, é uma refeição de 12 pratos. É demais, na verdade. Então, em geral, recomendamos talvez meia garrafa de vinho branco para ambos os peixes, talvez meia garrafa de vinho tinto para ambas as carnes. Depois disso, perguntamos, como você se sente?Na maioria das vezes eles dizem: “Quer saber? Isso foi o suficiente.
LATINA TV: Como você defende a taxa máxima de US$ 150 do seu restaurante?MC: Se permitirmos que cada cliente traga seu próprio vinho, eu não acho que o restaurante estará aberto. Precisamos de vendas de vinho. É um espaço enorme que temos. Você pode olhar para a vista [fazer gestos para Columbus Circle e Central Park], e você pode imaginar o aluguel.
AMÉRICA TV: O que você está bebendo ultimamente? Chablis, Riesling da Alemanha, quando vou a um restaurante eu bebo Trousseau, Poulsard, Jura, eu gosto, sim. Você tem que fazer isso hoje, porque os preços [de muitos outros vinhos] são muito caros. Eu gostaria de poder beber a primeira colheita da Borgonha em um restaurante.