Pesquisadores eslovenos desenvolveram uma nova ferramenta para produzir espumantes que eles acreditam que poderia eliminar a prática centenana de agitação: levedura magnetizada. Ao carregar leveduras com nanopartículas magnéticas, os cientistas dizem que podem usar um ímã para atrair leveduras para o pescoço da garrafa, reduzindo um processo de 60 dias para uma operação de 15 minutos, mas a pesquisa é preliminar e deixa os enólogos com muitas perguntas sem resposta.
“É extremamente interessante, isso é certo”, disse tom Tiburzi, um espumante enólogo do produtor de champanhe Domaine Chandon California, ao Wine Spectator. “Pode ser emocionante pensar que pode funcionar, mas é difícil visualizar algo. “
- Se você quer fazer espumante de acordo com o método tradicional desenvolvido em Champagne.
- Você deve enigma.
- Após a fermentação secundária.
- Garrafas de espumante envelhecem em sua levedura (em Champagne.
- Eles devem envelhecer desta forma por pelo menos um ano).
- Como você remove este fermento da garrafa? Agitação é o processo pelo qual os enólogos colocam as garrafas em suportes em um ângulo de 45 graus.
- Depois torcem.
- Giram e agitam-nas por cerca de 60 dias para que os sedimentos de levedura se movam em direção ao pescoço da garrafa.
- Para ser eliminado.
Para seu estudo, pesquisadores da Universidade Eslovena de Liubliana tornaram células de levedura sensíveis aos ímãs colocando nanopartículas superparagnticas em suas superfícies. Levedura fermentada em vinho de teste (Tocai Fruilano da Eslovênia) em 24 dias. Os cientistas então colocaram um ímã em sua superfície. Em 15 minutos, toda a levedura da garrafa estava concentrada no pescoço (disgelle convencional seguido).
Tiburzi estava cético sobre a maioria dos métodos do estudo, incluindo o fato de que o suco de uva não fermentado parecia ter um crescimento microbiano incomum. Ele observou que os pesquisadores perderam completamente o ano do envelhecimento em lees. “Como vai funcionar se engarrafado por um ano?”Ele perguntou. ” Essas pequenas partículas magnéticas ainda estarão presas às células?”
Além disso, o vinho final no estudo, após a remoção do fermento, apresentou 8 miligramas por litro de ferro, enquanto um vinho controle teve apenas 0,35 miligramas por litro, sugerindo que nanopartículas magnéticas podem ter sido responsáveis pelo alto. teor de ferro.
“Se o ferro entrar no vinho nanopartícula”, disse Tiburzi, “acho que haverá mais depois de um ano. “Concentrações excessivas de ferro no vinho podem causar problemas e oxidação. Na União Europeia, o vinho branco não pode legalmente exceder 10 miligramas por litro.
Nicolas Chiquet, do produtor de champanhe Gaston Chiquet, disse que, embora aumentar a eficiência ainda seja um bom objetivo, o processo de mistura como está não é tão ruim. A Chiquet leva apenas três a sete dias para consolidar o fermento em suas garrafas, disse ele. “Há [pouco] a ganhar e muitas incógnitas com o champanhe com fermento magnetizado”, disse ele. A Chiquet produz cerca de 17. 000 caixas por ano. 90% cheio de giropaletas e 10% à mão.
“Claro, se vemos depois de vários anos de degustação que a levedura magnetizada não tem efeito na qualidade”, acrescentou Chiquet, “Eu vou estar muito interessado neste método. Tempo, espaço, manuseio e custo seriam reduzidos. Estamos abertos” a qualquer inovação, mas nossa prioridade é a qualidade.
Tiburzi disse que consideraria usar levedura magnetizada no futuro se estivesse convencido de que não afetaria negativamente o vinho, mas apenas se isso lhe permitisse imprimir o “método tradicional” em seus rótulos. O método tradicional “é uma grande parte de quem somos no Domaine Chandon, uma grande parte do nosso DNA”, disse Tiburzi.