Melitzanosalata, geralmente um simples molho de berinjela, recebe um mix festivo do chef George Pagonis com hortelã, pimenta vermelha assada, nozes e queijo feta (Greg Powers).
Cozinhando para uma multidão? “A Festa” WineSpectator.com em torno de grandes chefs?Além disso, ofereceremos 15 vinhos a um preço de US$ 20 ou menos recomendado por nossos editores.Prepare-se: é hora de fazer um banquete!
- O tempo livre no final do verão.
- Seja premiado por acaso ou simplesmente roubado.
- Pode dar a impressão de ganhar na loteria.
- Perder uma tarde com algumas pessoas favoritas.
- Uma garrafa ou duas de vinho e um conjunto de lanches fortes?.
Embora não haja nada de errado com as guloseimas compradas na loja, gaste tempo de suspensão no próximo nível com uma variedade de molhos caseiros inspirados na costa grega, cortesia de George Pagonis, chef executivo da Kapnos e sócio em Washington, DC.Uma geração grego-americana, Pagonis, 34 anos, viaja para a casa de seus pais uma vez por ano para visitar sua família e realizar pesquisas com sua equipe de restaurantes.
Alguns anos atrás, Pagonis e sua equipe exploraram a cidade portuária de Tessalônica, ao norte do Mar Egeu.Em qualquer lugar perto do mar, ele disse, “a primeira coisa que alguém faria seria abrir uma garrafa de vinho branco.”Os sanduíches gregos, servidos na porta ao lado, não correspondiam exatamente a uma refeição.Era outra coisa, talvez algo melhor: uma longa e feliz tarde pastando à beira-mar.
Pagonis ficou encantado e olhou nesta viagem para o menu que ele forneceu aqui, mas ele faz do seu jeito.
Quando Pagonis e seu parceiro Mike Isabella começaram a planejar a abertura da Kapnos em 2013, eles sabiam que queriam ancorar o restaurante em sabores e preparações gregas, mas abandonaram os tropos do Velho Mundo que proliferam em tavernas gregas nos Estados Unidos: moussaka, imagens do Parton, música folclórica grega – em favor de uma versão mais fria.Pagonis argumenta que Kapnos, com suas complexas apresentações, seu gosto por remixes (pato assado com cerejas e iogurte de pistache, por exemplo) e o uso de plantas antigas de várias culturas – como amaranth, sue e raiz de taro – é mais representativo da Grécia – a atual cena culinária como poros da velha guarda.”A cozinha evoluiu muito”, disse ele.
As execuções do chefe são em grande parte baseadas em seu treinamento francês.Criado em Alexandria, Virgínia, onde passou um tempo como lavador de pratos no restaurante grego de seu pai, Pagonis frequentou o Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York, antes de trabalhar em DC.O José Andrew? O local grego Zaytinya, vencedor do Wine Spectator Award of Excellence, então em Nova York a joia gastronômica de Sirio Maccioni, Le Cirque, e o novo destino americano de Charlie Palmer, Aureole, ambos receberam o Prêmio De Melhor de Excelência.
As três receitas de molho que o Pagonis compartilhou, todas do cardápio da Kapnos, podem ser preparadas com até quatro dias de antecedência e são deliciosas diretamente da geladeira (deixe mais tempo para encontrar ovos de carpa; mercados gregos e lojas especializadas muitas vezes os têm, e estão disponíveis online).
“Pepino é realmente o coração e a alma do tzatziki”, diz Pagonis de sua versão cremosa, com limão e dill ralados.Antes de adicionar ao molho, o pepino racha e escorre rapidamente, certificando-se de que cada mordida contém chips sutis, mas concentrados com sabor de pepino, que não reduzem a consistência.
Tzatziki inclui outra variante simples e sofisticada: “Uma técnica francesa que aprendi é branquear alho”, diz ele.Isso ajuda a eliminar essa adstringência, para suavizar a mordida de alho.
O Pagonis? O riff de melitzanosalata, geralmente um simples molho de berinjela, inclui pimenta vermelha assada, que você notou nas versões locais do prato em Tessalônica.Ele também substitui a salsa tradicional por hortelã doce e adiciona feta rico e saloon com nozes torradas para dar-lhe textura.
Taramasalata, um molho de ovos de peixe, é uma vitória pessoal para Pagonis.”Quando abrimos Kapnos pela primeira vez, queríamos fazer um tarama realmente grande, e levei uma eternidade para fazer isso acontecer”, diz ele.Depois de muitas horas experimentando vários estilos, ele acabou com uma versão que inclui couve-flor aveludada, outro aceno ao seu treinamento na culinária francesa, no qual o purê de couve-flor é um acompanhamento frequente ao caviar.”Essa doçura de couve-flor, e carpa e ovos de batata, todos funcionam muito bem juntos.
Se você quiser elevar o nível, siga o “ethos” de Pagonis rigorosamente completamente grego.Eu sou grego, ele disse. Você tem que ajudar a economia, sabe?Ele leva esse credo além do vinho e iogurte com azeite e até queijo: “Não tem queijo feta doméstico.Feta grega?
A diretora de pagonis e bebidas Taha Ismail escolheu dois engarrafamentos gregos para completar a festa de verão.”Toda vez que eu bebo, ele me traz de volta a isso”, disse ele.Assyrtiko com corpo, mineral, é limpo e saboroso, com notas de maçã verde, limão-limão e ervas que combinam particularmente bem com taramasalata de limão e tzatziki.
O elegante Melas Idylle Achinos Rosé 2016 é um rosé de estilo provençal, que adiciona a uva grega indígena Agiorgitiko à mistura familiar de Grenache e Syrah. Seu delicado perfil de flores e morangos combina particularmente bem com o complexo espectro de sabores e texturas de melitzanosalata, e a acidez animada percorre os elementos cremosos de melitzanosalata e tzatziki.
Não importa como você captura essas horas de verão, certifique-se de que eles estão cheios de comida de festa e vinho fresco, e não se esqueça da pita.
1.Descasque o pepino, retire as sementes e rale-a no lado grande de um ralador de caixa.
Misture o pepino ralado com sal e escorra em um coador por 2 horas
3.Coloque o alho em uma panela pequena e cubra com água.Cubra a panela e deixe ferver, depois de cerca de 30 segundos de drenagem.Repita este processo mais 2 vezes. Em um processador de alimentos ou liquidificador, purê de alho até ficar homogêneo.Meça 1 colher de sopa de alho branqueado (deve ser a maioria ou todo o alho) e reserve.
4.Coloque o iogurte em uma tigela grande. Adicione pepino, 1 colher de sopa de alho purê e ingredientes restantes e misture para combinar.Tente ajustar o suco de limão, sal e dill conforme necessário.Sirva a pita ao lado. Serve de 6 a 8.
1.Pré-aqueça o forno a 375 graus F e pré-aqueça a uma grelha em fogo alto.
2.Coloque as pimentas em uma tigela e misture com o óleo de canola e sal até cobrir.Coloque as pimentas em uma assadeira e transfira para o forno.Asse até que a pele das pimentas esteja com bolhas e macia, de 45 minutos a 1 hora.Retire do forno, coloque em uma tigela e cubra com plástico, deixe ficar em pé por pelo menos 30 minutos.Deixe o forno ligado.
3.Quando as pimentas estiverem frias o suficiente para manuseá-las, remova as hastes, as sementes e a pele.
4.Com uma faca pequena, esfaqueie berinjelas por toda parte, misture com óleo de canola e sal até cobrir e coloque na grelha.
5.Asse as berinjelas até que estejam completamente carbonizadas de um lado e, em seguida, vire-as.Continue esse processo até que as berinjelas caiam completamente em pedaços e quase queimadas, cerca de 1 hora.Transfira para uma tábua de corte. Insira suavemente no lado de cada berinjela.Com uma colher, remova o interior das berinjelas.
6.Enquanto cozinhar as berinjelas, coloque as nozes em uma assadeira e asse no forno até dourar, 7 a 10 minutos, deixe esfriar e corte em pequenos pedaços.
7.Corte a berinjela em pequenos pedaços e corte as pimentas em 1/2 polegada por quadrados de 1/2 polegada.
Em uma tigela, misture a berinjela com a pimenta vermelha, adicione o vinagre e o azeite e misture para combinar, tempere a gosto com sal kosher.Adicione cebola, queijo feta e hortelã e adicione até ficar homogêneo.
9.Espalhe a melitzanosalata em um prato. Polvilhe com nozes, queijo feta, hortelã, azeite e sal marinho.Sirva a pita ao lado. Serve de 6 a 8.
1.Pré-aqueça um forno a 350 graus F.Chop batatas em todos os lugares com um garfo, em seguida, esfregue as batatas com um pouco de óleo para cobri-las e polvilhe com sal.Asse as batatas por cerca de 1 hora, até que a pele esteja seca e o interior esteja macio quando perfurado com um garfo.Quando as batatas estiverem frias o suficiente para manusear, descasque e esmague-as com uma prensa de purê.
2.Encha uma panela com cerca de 1 polegada de água e coloque uma cesta de vapor ou entre insira pasta no interior.Certifique-se de que o nível de água está logo abaixo da pastilha.Cubra a panela, reduza o calor para alto, ferva e reduza o calor para médio, levando a água em fogo baixo.Coloque a couve-flor na pastilha, cubra a panela e cozinhe por 5 a 7 minutos, até que uma faca de cozinha deslize facilmente na couve-flor.Retire e deixe esfriar.
3.Misture a cebola com a couve-flor e transfira para a geladeira esfriar.
4.Uma vez que a mistura de couve-flor e cebola esteja completamente fria, transforme-a em um moinho usando o molde pequeno, ou processe finamente em um moinho, prensa de purê ou processador de alimentos, escorra em um coador de malha por 30 minutos.
5.In um liquidificador ou processador de alimentos, trate o tarama com metade do suco de limão (1/4 xícara) por pelo menos 5 minutos para quebrar os ovos e remover a amargura.
6. Em uma batedeira com um batedor, misture a batata, a mistura de couve-flor, a mistura de tarama e 1/4 de xícara do suco de limão restante e bata em velocidade alta até ficar bem incorporado. No liquidificador em velocidade média, despeje lentamente 1 1/2 xícaras de óleo de canola para criar uma emulsão.
7.Tente adicionar mais suco de limão, se necessário.Se a mistura estiver muito grossa, adicione mais óleo uma colher de sopa de cada vez até que o molho atinja a consistência desejada.Sirva a pita ao lado. Por 4 a 6 porções.
Nota: Esta lista apresenta vinhos brancos e rosé excepcionais, com preço de US$ 20 ou menos, de degustações recentes do Wine Spectator.Para outras seleções semelhantes observadas ao longo do último ano, visite WineSpectator.com’s Wine Ratings Search.
D.KOURTAKIS Assyrtiko Santorini 2014 Classificação: $90 $20 Um branco cremoso com notas de coco seco com sabores de maçã madura, pera assada e coalhada de limão.O acabamento ricamente picante tem toques de hortelã seca e sálvia.Agora até 2020.1.000 caixas importadas. Grécia.? K.m.
FORSTREITER Gruner Veltliner Qualit-tswein Trocken Nieder-sterreich Grooner 2015 Classificação: $89 $12 Um branco suculento, aromatizado com sabores de damasco, pêssego, tomilho e pimenta branca.Vibrante e descontraído. Beba agora 6.610 caixas importadas.Da Áustria. Bs.
SANTO VINS Assyrtiko Santorini Trygos 2014 Classificação: $89 $18 Esta versão rica é repleta de sabores de coalhada de limão, torta de maçã e framboesa branca que têm uma salinidade fresca.Um toque de fumaça persiste na extremidade picante. Agora até 2019.500 caixas importadas.Da Grécia.? K.m.
MARRAMIERO Cerasuolo por Abruzzo Dama 2016 Classificação: $88 $16 Um rosé limpo e bem equilibrado com um tom mineral e aromas e sabores de framboesa madura e ameixa, violeta e anis estrelado.Acabamento picante. Beba agora 1.000 caixas importadas da Itália.Un.
Classificação SKOURAS Peloponnese Rosé Zoe 2015: $88$12 Frutado, com sabores de morango, ameixa e melão que são frescos e suculentos.Notas de carne seca aparecem na extremidade picante. Beba agora, 1.500 caixas importadas.Da Grécia.? K.m.
DOMAINE VETRICCIE Corsica Rosé 2016 Classificação: $88$18 Fornece uma sensação fresca e picante, com um bom zíper com uma mistura de notas de laranja de sangue e água de rosas, com um sotaque pedregoso.Revele uma bela raspa laranja no final. Niellucciu, Sciaccarellu e Grenache.Beba agora, 3.600 caixas importadas.J.m.
DOMAINE COSTA LAZARIDI Drama Amethystos White 2015 Classificação: $87 18 Farm, com sabores suculentos e crocantes de maçã gala, toranja e pêssego, com notas cítricas abundantes.O acabamento picante tem toques de pimenta branca. Sauvignon Blanc e Assyrtiko.Bebida agora, 2000 caixas importadas da Grécia.? K.m.
LAURENZ FIVE Gruner Veltliner Qualit-tswein Trocken Nieder-sterreich Laurenz und Sophie Singing 2015 Rating: $87$16 Um branco expressivo e esportivo com notas de pêssego, maçã e flores.Dê um toque leve ao nascer no acabamento persistente. Beba agora.7.000 caixas importadas. Da Áustria. Bs.
LYRARAKIS Assyrtiko Crete 2015 Classificação: $ 87 $ 16 Tem toques minerais com sabores cítricos e maçã. Limpo e equilibrado, com notas de abacaxi assado no final. 925 caixas importadas. Da Grécia.? K.m.
Classificação SKOURAS Moscofilero Salto 2015: $87 $17 Oferece aromas florais e sabores, com notas de maçã verde e toranja.Acidez tensa, com notas de ervas salgadas e damasco no final.Beba agora 500 caixas importadas. Da Grécia.? K.m.
UNIÃO DE VINS DE BELEZA Terra Corsa Pink Corsica Wine 2016 Classificação: $87$15 Leve, mas vívida, com notas de cereja e raspas de melancia girando, permanecendo focado no acabamento seco e pedregoso.Niellucciu e Grenache.Drink agora são 3.000 caixas importadas. Da França.? J.m.
UNIÃO DE VINS DA ILHA DA BELEZA Corsica Rosé Domaine Santa Giulietta 2016 Classificação: $87$19 Muito fresco, com notas de cereja, pêssego e água de rosa, apoiado por uma leve ponta mineral no final.Niellucciu e Grenache, beba agora 4500 caixas importadas. Da França.?J.m.
DOMAINE VETRICCIE Island of Rosé Beauty 2016 Classificação: $87$18 Tem notas agradáveis de melancia e cereja branca, com um toque de mineralidade que adiciona corte no final.Puro e refrescante. Niellucciu, Sciaccarellu, Grenache e Merlot.Drink agora, 3.600 caixas importadas.Da França.? J.m.
VOYATZI Moschofilero Peloponnese Kyklos 2015 Classificação: $87$12 Um branco aromático com sabores de limão-limão, groselha espinhosa e maçã verde crocante.Notas de sálvia seca e hortelã aparecem na extremidade picante.Beba agora, 750 caixas importadas. Da Grécia.?K.m.
VINSKA KLET Sauvignon Blanc Primorska Giocato 2015 Classificação: $86$12 Este branco suculento é brilhante e encorpado, com muitos sabores de toranja rosa, flor de cebolinha e pimenta branca.Acabamento picante. Beba agora 6000 caixas importadas da Eslovênia.Un.