Este gumbo saudável, da chef Kelly Franz de Magnólias, é um estilo de cozinha pré-preparado: os sabores continuam se aprofundando por até cinco dias na geladeira (Cortesia de Magnólias).
Cozinhar para uma multidão? A Festa” tem como alvo os grandes chefs – que melhor aconselham alimentar toda a tripulação – para receitas, dicas de preparo e, claro, pares de alimentos e vinhos. Além disso, lhe daremos 10 vinhos valiosos recomendados por nossos editores. Prepare-se: é hora de festejar!
- A tradição centenária de festejar às terças-feiras antes da Quaresma muitas vezes evoca Nova Orleans e suas pinturas gigantes e coloridas de excessos.
- Mas o Mardi Gras é celebrado em todo o Sul com tanto hedonismo entusiasmado.
- Orgulho local.
- Amor pela comida e senso de história.
Mobile, Alabama, afirma estar em casa nos Estados Unidos: o primeiro Mardi Gras, em 1703. Galveston, Texas, orgulha-se de que sua celebração de mais de 100 anos é a maior do país fora de Nova Orleans e Mobile, que organiza mais de 30 shows e 20 desfiles. Charleston, SC, você diz que tem o único Mardi Gras oficial?Krewe? (um grupo que desfila juntos ano após ano) e oferece uma ampla gama de pratos, desfiles e atividades culturais nas proximidades da Praia da Loucura.
O festival tem suas raízes nos antigos festivais pagãos romanos que o catolicismo europeu mais tarde se transformou em um último suspiro antes do auto-sacrifício da Quaresma. As celebrações americanas do Mardi Gras – e as refeições associadas a eles – trazem ainda mais influências. nativos americanos, colonos e escravos. Gumbo é um excelente exemplo, combinando práticas culinárias e ingredientes da África Ocidental com a técnica francesa de fazer roux e a entrada Choctaw de gumbo girado, um espessador seco de sasafrás.
O prato está mais associado à Louisiana e seus alimentos crioulos-cajun, mas variações abundam no sul: camarão, lagostim, salsichas e frango são proteínas tradicionais, e sopa pode ser engrossada com roux, quiabo girado, quiabo ou uma combinação Algumas versões têm tomate, outras não. Alguns são grossos e ricos, outros delicados e ervas.
No Corredor lowcountry da América, um trecho de 200 milhas de ilhas e litoral na Carolina do Sul e Geórgia, o quiabo é fortemente influenciado pela Nação Gullah Geechee da região, uma comunidade da diáspora centro-africana e ocidental. o quiabo, também conhecido como sopa de quiabo, geralmente inclui tomates, cebolas e especiarias.
No restaurante Magnolias, vencedor do Wine Spectator Award of Excellence, em Charleston, nos arredores de Lowcountry, o chef executivo Kelly Franz criou sua própria versão do pidgin. Em uma piscadela ao lado das festividades, o duck confit está localizado centralmente no Franz’s Duck Confit e Andouille Sausage Gumbo, que incorpora uma ruiva inspirada em Nova Orleans, tomates charleston e quiabo e espessadores de fios.
“Eu certamente vi muitas pessoas se virarem sem o quiabo, mas eu amo quiabo”, disse Franz, observando que o ingrediente é importante nas cozinhas crioulas francesas e charleston. “Certamente eu não iria deixá-lo fora de um quiabo. ” Quanto ao fio, diz ele, ele tem aromas incomparáveis de eucalipto sem os quais ele não pode imaginar um quiabo. “Você pode sentir 3 metros de distância: “Alguém faz quiabo. “
A sopa resultante tem uma textura aveludada e um fascinante caráter escuro e profundo. Para uma festa do Mardi Gras, não é apenas um prazer para a multidão, é um presente improvisado no céu: Gumbo melhora com a idade, e isso pode ser feito por até cinco dias de cada vez. Avançado. Todas as etapas intermediárias também podem ser feitas com antecedência: roux, confit e, se você quiser crédito adicional, faça caldo de pato com ossos, gordura e pele. (Mas se isso não é para você, não tenha medo; o caldo de galinha embalado está apenas em um supermercado. )
Então, como você chega à profundidade e complexidade deste guisado?”O aspecto mais importante é o vermelho preto e esse sabor de nozes”, diz Franz. Se você é um iniciante vermelho, é uma habilidade que vale a pena ter em sua caixa de ferramentas para engrossar sopas e molhos. Primeiro, a farinha é levada na mesma quantidade de gordura. “Você deve esmalte toda a panela e organizar uniformemente”, aconselha Franz. A partir daí, a ciência e as pistas visuais serão familiares a todos aqueles que fizeram molho de caramelo: um fogo relativamente baixo assa suavemente os grânulos de farinha, escurecendo a mistura lentamente e uniformemente; mas ao contrário dos doces, roux deve ser constantemente mexido para evitar que ele ingerir. .
O roux acabado deve ser âmbar escuro, o que levará algum tempo. Um truque clássico é colocar um centavo no fogão ao lado da panela como referência para a cor alvo. “Você pode cruzar os olhos e se mover”, diz Robert Taylor, editor-adjunto da WineSpectator. com e nativo da Louisiana. “Quando o roux é da mesma cor que a moeda, está pronto. É impreciso? Bem, talvez. Mas de uma forma ou de outra, sempre ajuda: “É uma daquelas coisas de mãe sulista. “
Este ano para o Mardi Gras, Bill Netherland, diretor de bebidas da Magnolias, combinará ensopado quente com o Pinot Gris Dundee Hills de 2015 do Oregon Eyrie. Um vermelho claro (e isso também poderia funcionar aqui), os Países Baixos argumentam que o branco suculento do Vale Willamette é mais refrescante depois de uma mordida de ensopado rico. “Acho que o tempero de quiabo precisa de maturidade e talvez um pouco de açúcar residual deste Pinot Cinza”, acrescenta.
A combinação inesperada atinge um equilíbrio muito charmoso. Parece que mesmo depois de milhares de anos de mudança, o Mardi Gras ainda convida a reinvenção.
Para pato quingombó confit e salsicha andouille
Para fazer quiabo de pato confit e salsicha andouille:
1. Pré-aqueça o forno a 300 graus F, seque os pés do pato, coloque a pele em uma assadeira (use duas assadeiras se necessário) e despeje a xícara de gordura de bacon e óleo vegetal por cima, cubra a assadeira com papel de alumínio e leve ao forno por 2 1/2 a 3 horas, até que as pernas do pato estejam macias. Transfira para uma tábua e deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear. Usando dois garfos, remova todos os carne de pato com os ossos e a pele. a carne. (Você pode fazer caldo de pato com ossos, pele e gordura reservada e usar nesta receita, se desejar – a receita continua. ) Prepare-se para a frente: o pato pode ser mantido por até 2 dias na geladeira.
2. Coloque uma frigideira grande ou frigideira fundada em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e 1/2 xícara de óleo vegetal e deixe a manteiga derreter completamente. Quando a gordura estiver quente, bata a farinha vigorosamente gradualmente até ficar quente. Bem embutido Continue cozinhando, batendo lentamente, mas constantemente. Depois de cerca de 15 minutos, o roux vai ficar loiro e começar a cheirar como amêndoas torradas. Continue cozinhando, mexendo com uma colher de pau para ter certeza de raspar o fundo da panela por mais 15 a 45 minutos até que o roux esteja âmbar escuro. Certifique-se de alcançar a extremidade da colher nas bordas arredondadas da panela para evitar que as peças queimem, se parecer cozinhar muito rapidamente em algum momento, retire do fogo, bata vigorosamente por alguns minutos e abaixe o fogo antes de retornar. Quando o roux estiver cozido, retire-o do fogo e bata mais alguns minutos, em seguida, transfira-o para uma tigela. Prepare com antecedência: o roux pode ser armazenado na geladeira por até 2 meses.
3. In uma panela de 4 litros, aqueça o azeite em fogo médio, adicione o andouille e o quiabo e mexa até que o quiabo caramelize e a salsicha derreta, de 5 a 8 minutos, adicione a pimenta picada e a cebola e cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.
4. Usando luvas de forno para evitar queimaduras, misture lentamente o roux no frasco de 4 litros. Misture bem antes de adicionar o caldo de frango ou pato. Leve o líquido ao lume brando, mexendo sempre, antes de adicionar os restantes ingredientes, incluindo reservar a carne de pato. Abaixe o fogo e cozinhe até engrossar ao seu gosto, 30 minutos ou mais, mexendo ocasionalmente. Ajuste o molho picante, o sal e a pimenta a gosto. Remova as metades da folha de louro. Sirva com arroz ou pão de milho. Porções 10 de antecedência: O gumbo pode ser guardado por até 5 dias na geladeira.
Para o Broto de Pato
Para fazer caldo de pato:
Em uma panela grande e profunda, misture todos os ingredientes e cubra a panela. Deixe ferver, depois ferva. Cozinhe até a metade, para um volume total de 8 xícaras, 2 a 3 horas, coe através de um coador fino, descartando os sólidos. Transfira para geladeira e deixe esfriar durante a noite. Quando estiver pronto para usar, raspe a graxa acumulada e reserve para outro uso. Prepare com antecedência: O caldo pode ser armazenado por até 3 dias na geladeira ou até 4 meses no congelador.
A lista a seguir é uma seleção de vinhos brancos muito bons baseados em Pinot Gris de passeios recém-qualificados de Oregon, Alsácia e Itália, bem como excelentes e muito bons tintos claros da França e Espanha. Outros vinhos recém-qualificados podem ser encontrados aqui em nossa busca por notas de vinho.
Classificação ACROBAT Pinot Grey Oregon 2016: $89 $14 Aromas florais de melão abertos a sabores cremosos e fáceis de pera e especiarias neste branco. Beba agora 90. 000 caixas feitas. Oregon. ? Tf.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Classificação: $89 $17 Os aromas de pêssego e madressilva dão origem a sabores encantadores de nectarina e especiarias. Beba agora, 26. 000 caixas preparadas. Oregon. ?Tf.
ELK COVE Pinot Grey Willamette Valley 2016 Classificação: $88 $19 Fácil de viver com notas macias de cal, pera e minerais. Beba agora. Fabricamos 16. 841 caixas. Oregon. ?Tf.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Classificação: $ 88 $ 15 Este toque branco claro com acidez picante oferece uma base pedregosa com uma mistura viva de maçã Honeycrisp, cereja branca, manjericão e gengibre em conserva, Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling e outros. Agora até 2019. 30. 000 caixas fabricadas. Da França. ? UMA.
CANTINA NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Classificação: $88 $19 Este branco claro é apetitoso, com uma acidez viva, mostrando uma mistura agradável de pera asiática, sorvete de limão, madressilva, osso e gengibre em conserva. Bem equilibrado. Agora até 2019. 6. 800 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
RAINSTORM Pinot Grey Oregon 2015 Classificação: $88 $14 Os aromas florais de limão e nectarina resultam em sabores crocantes e alegres de pêssego. Beba agora, 2500 caixas preparadas. Oregon. ?Tf.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Classificação: $88 $18 Este branco elegante é leve a médio-encorpado e cremoso, enquadrando sabores de pera madura, flor de primavera, amêndoa esmagada e mel com acidez delicada e inchaço mineral. Até 2019. 6. 700 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
VIN DE JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Classificação: 88 $ 14 Oferece sabores vibrantes e nítidos de pêssego e pêra acentuados por notas cremosas de especiarias. Beba agora. 11. 000 caixas preparadas. Oregon. ? T. f.
LOSADA FINCA Bierzo Losada WINES 2014 Classificação: $91 $20 Generoso mas concentrado, este vermelho tem sabores de cereja preta, ameixa, laranja de sangue, chocolate e torradas, com notas salgadas de alcaçuz e erva-doce. Taninos leves e acidez de limão suportam a textura carnuda. Bebida expressiva. Menca. Tonow até 2021,8 mil caixas fabricadas. Da Espanha. ?T. m.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Label 2016 Classificação: $89 $20 Este vermelho leve e médio é flexível, com camadas de sabores de framboesa, morango e damasco que são frescos e atraentes. Notas de chá, especiarias e minerais destacam os reflexos florais. Agora até 2020. 10 , 000 caixas fabricadas. Da França. ? G. S.