Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
A fermentação não começa até que a levedura tenha sido adicionada?Se sim, qual você recomenda?E adicionar sulfitos é a única maneira de evitar que o álcool se transforme em vinagre?
? Katherine, Tegucigalpa, Honduras
Querida Katherine
A resposta para sua primeira pergunta é: não exatamente. A fermentação ocorre o tempo todo sem nossa intervenção. Se as uvas fossem deixadas sozinhas, o açúcar no suco de uva acabaria fermentando porque há levedura ambiental em todo o ar, não apenas nas vinícolas. Nós cobrimos um estudo recente mostrando como as leveduras locais únicas fazem parte do terroir, ou “em algum lugar”, ?um pouco de vinho.
Mas mesmo que o suco de uva possa começar a fermentar com leveduras selvagens, isso não significa que a fermentação se desenvolverá suavemente, ou mesmo terminará. Leveduras selvagens podem ser um pouco imprevisíveis e lentas, então muitos enólogos não deixam um processo tão importante aleatoriamente e, em vez disso, decidem inocular com leveduras “cultivadas” ou criadas em laboratório. Algumas leveduras cultivadas são conhecidas por seus aromas, texturas ou seu funcionamento com uvas em particular?Portanto, não há uma resposta fácil para a sua segunda pergunta. Os enólogos usam a cepa de levedura que acreditam que terá o efeito mais desejável, ou usam leveduras selvagens porque acreditamos na complexidade oferecida por essas leveduras.
E sua terceira pergunta sobre como evitar que um vinho se transforme em vinagre?O vinho é convertido em vinagre com interferência de um acetobacter, que tomará etanol no vinho e o converterá em ácido acético. Acetobabas são aéreas e onipresentes, e você está certo. que o dióxido de enxofre, um tipo de conservante que é um subproduto natural e muitas vezes é adicionado ao vinho, pode ajudar a evitar que acetobacter tire vantagem, mas esta não é a única coisa que um enólogo pode fazer para evitar que o vinho se torne vinagre: o manuseio da temperatura, a exposição ao oxigênio e o saneamento são essenciais para a conservação do vinho.
? Dr. Vinny