Como algo tão simples se tornou tão complicado?
Eu pude chamar a atenção para o recente tópico nos fóruns de WineSpectator. com intitulado Burgundy Aeraation?O autor do tópico ofereceu uma lista de problemas que aparentemente o intrigavam, citando preocupações como decantação como:
? Por que não?
? Quando e quando
? Para vinhos mais velhos ou mais jovens?
Melhor ou pior para alguns borgonhas (como o grande cru versus a primeira colheita ou a aldeia; ou as denominações ou comunas)?
? Decantação dupla?
? Tamanho e forma do jarro?
? Quanto tempo?
? Outras formas de ventilação?
Olhei para esta lista e não pude deixar de pensar: “Meu Deus, como vamos acabar em uma confusão?”
Claro, tudo isso tem pouco ou nada a ver com a Borgonha. Ironicamente, os borgonhas tradicionalmente e até hoje não decantam seus vinhos.
Eles não decantam porque sentem que seus vinhos são trocados com suas fragrâncias gloriosas e mágicas e que a decantação dissiparia – imagino que eles poderiam realmente dizer “desperdício” – este precioso perfume. A Borgonha há muito pratica essa prática mais moderna: “pop ‘n for. ?”
Então, quem está decantando, e por que eles fazem isso?Mais uma vez, é uma questão de tradição, que por sua vez evoluiu por necessidade.
Uma vez que as antigas origens do decantamento, quando os vinhos foram extraídos de um barril e transportados para a mesa em um jarro, a imagem mais convencional de decantação apareceu quando os vinhos começaram a envelhecer na garrafa.
Geralmente, os sedimentos permaneceram na garrafa, seja desde o início, porque o vinho não estava claro no barril, ou por décadas devido à avalanche de tartaratas e taninos no vinho acabado. Até muito recentemente, a maioria dos vinhos recebia apenas uma filtragem grossa. antes de engarrafamento, se assim for. Portanto, muitas vezes havia muito sedimento na garrafa, especialmente após o envelhecimento prolongado.
Portanto, a decantação era prática. Você separou o vinho claro do sedimento, o que fez muito sentido.
Mas havia outra razão. Muitos vinhos, a maioria deles, nem sequer foram perfeitamente feitos (alguns ainda são). Eles frequentemente tinham odores desagradáveis causados pelo crescimento bacteriano, culturas indesejadas de leveduras (brettanomyces), sulfetos desagradáveis (uma nota de ovo podre), um fedor de barris de sujeira ou qualquer outro defeito. Vinho é uma coisa vulnerável.
Portanto, descobriu-se que muitas vezes, mas nem sempre, se ele expunisse um vinho engarrafado ao oxigênio, despejando-o em um recipiente aberto, esses defeitos fedorentos eram encorajados a “dissipar-se”. Além disso, os vinhos às vezes pareciam mais redondos e ainda mais ricos para serem expostos ao ar antes de serem consumidos.
Inevitavelmente, o que antes era simplesmente prático rapidamente se tornou dotado de rituais. Como em todos os rituais, algum incenso começou a girar em torno do evento. Foi bom para todos os vinhos?E, acima de tudo, quanto tempo antes de servir você tem que decantar um vinho?Logo apenas máscaras e antropólogos ao estilo da Nova Guiné estavam faltando, olhando de perto e tomando notas.
As chamadas autoridades vinícolas prescreveram tempos surpreendentemente precisos para determinados vinhos, até o último minuto. (Eu não estou inventando isso). )
Outros prescreveram não para decantar, mas para remover a rolha e deixar uma garrafa aberta por muitas horas, mesmo dias antes.
E depois há o decantamento duplo, onde um bom balanço merece outro, ou seja, decanta um vinho já decantado novamente, para melhor dar-lhe ainda mais ar.
Não é um esporte radical o suficiente, você diz? Talvez você prefira o que Nathan Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft e autor do livro de receitas de alta tecnologia em cinco volumes Modernist Cuisine, defende: “hiperdecantação”. E o que é, você pergunta? É colocar o vinho no liquidificador e deixá-lo quebrar por 30 a 60 segundos.
Então, existe uma “verdade” definitiva sobre decantação de vinhos?No. Al assim como ser pai, você os avalia à medida que eles vêm e decidem o que funcionará melhor.
Este é o ponto de vista de um homem depois de quase quatro décadas de desconexão:
Poucos vinhos são piores por serem decantados. Hoje, a maioria dos vinhos de todos os tipos são muito jovens. E todos esses vinhos jovens se beneficiam da exposição ao ar.
?O poucos vinhos provavelmente é melhor não decantar são vinhos antigos cuja fragrância é delicada e evanescente. Decantar esses vinhos e deixá-los expostos ao ar por horas é tão arriscado quanto o paraquedista da vovó. “Você diz. Direita.
Todos os vinhos mudam com a exposição ao ar. Mas nem todos os vinhos mudam para melhor, especialmente durante um longo período de tempo, por isso o bom senso deve prevalecer. A maioria dos vinhos beneficia, por exemplo, de 15 a 20 minutos de exposição ao ar antes de servir. Depois disso, a “regra da vovó” entra em jogo.
Com as taças de vinho em larga escala de hoje, a decantação é um problema menor do que nunca. Os tamanhos de vidro das taças de vinho mais usadas atualmente em uso são tão generosos que, com alguns redemoinhos, não leva todo o tempo para expor o vinho em sua taça a um vórtice de ar invisível fora do Beco tornado.
Além de separar um vinho de qualquer sedimento (o que é bastante raro hoje), a única razão importante para decantar é que o vinho em um belo jarro é uma bela vista, e essa é provavelmente uma boa razão aqui.
Não menos importante, usar um jarro elimina o que pode ser chamado de “hipnose de rótulo”. Muitos amantes de vinho têm síndrome de veado nos faróis. Eles se sentem perfurados pela visão do rótulo. Eles não podem separar os olhos e o paladar. .
Meu conselho? Decante o vinho, tinto ou branco, 15 minutos antes de servir, anuncie o vinho aos seus convidados e mostre-lhes a garrafa, em seguida, remova-o da mesa.
Seu vinho nunca será melhor, eu prometo.