Recentemente passei uma semana visitando pizzarias em Nova York para meu próximo item de pizza dos EUA para o Wine Spectator. E não, eu não vou entrar em uma guerra eterna sobre quem faz a melhor pizza em uma cidade que ela é conhecida. Os lugares foram notados por seus contrastes e semelhanças, um leva cerca de 40 anos e os outros quatro anos. Ambos são intransigentes à sua maneira, mas o mais importante, as pizzas são distintas e vale a pena investigar.
Um passeio de 40 minutos no trem Q me levou para a seção midwood do Brooklyn, onde a Di Fara Pizza está incongruentemente localizada entre mercearias kosher e lojas de eletrodomésticos em J. J. Lá, o proprietário Domenico De Marco prepara a maior parte da vida profissional, fazendo artesanato cada elemento de cada bolo que sai do seu pequeno forno, aqui não há linha de montagem.
- Eu o vejo trabalhar metodicamente e graciosamente enquanto pessoas famintas se aglomeram ao redor do balcão.
- Enquanto sua filha ralar um grande pedaço de queijo grana padano.
- Ele espalha uma caixa de bolas de massa.
- Levanta uma na bancada e cuidadosamente estica-a em uma ampla.
- Rapazes uma fina camada de purê de tomate.
- Espalha alguns dados de mussarela fresca e polvilha um pouco de azeite em um bico longo e estreito.
- Leva apenas cerca de três minutos no forno de carvão para chegar a um cozimento escaldante.
- Para o toque final.
- Polvilhe um pouco de queijo desfiado.
- Polvilhe um pouco mais de óleo e use um par de tesouras para cortar as folhas de um monte de manjericão diretamente sobre o bolo.
E sim, é tão bom quanto parece. Trata-se de equilíbrio, uma crosta macia com apenas uma borda crocante e tomates saborosos suficientes, queijo e óleo para equilibrar o pão sem sobrecarregar.
A pizza extra grande, o único tamanho que ela faz, é uma obra de arte, talvez a melhor porção em Nova York. O lugar está um pouco mal. Uma caixa de refrigerantes e algumas mesas comuns não aconchegantes tomam um espaço estreito. A maioria das pessoas, é claro, toma suas fatias inteiras ou bolos. Quando há pessoas, eles me dizem, a espera pode exceder uma hora. Mas a boa notícia é que as pizzas nunca ficam muito tempo para esfriar, então se você só quer uma porção, é quase certamente fresco. E as pessoas atrás do balcão pareciam indefeticamente gentis comigo.
Não há porções para comer na Una Pizza Napoletana, localizada no East Village às 12:00 ferozmente independente e com metade da idade de De Marco, o proprietário Anthony Mangieri insiste em seguir o antigo estilo napolitano. Não há pizzas de carvão para ele. Ele acende um forno de tijolos em uma fogueira, um ex-padeiro, faz sua massa com um aperitivo que ele alimentou por 12 anos, e serve seus bolos inteiros de 30 centímetros, como na Itália, para comer com uma faca e garfo. acomodar cerca de 30 pessoas.
Seu menu de seis páginas consiste principalmente de um tratado de pizza napolitano. São quatro opções: Margherita (tomate e queijo), Marinara (sem queijo), bianco (sem tomate) e filetti (bianco com tomate cereja). Tentei a Margherita e Filetti.
Estão revelando pizzas. A massa tem uma textura macia que tem mais densidade do que as crostas leves e macias das pizzas típicas de Nova York, mas não parece pesada em tudo, é apenas crocante na borda, que é desigualmente inchado, tem um gosto azedo do uso da entrada e um período de elevação de dois dias , e uma fumaça mangieri serrada delicada se espalha sobre o fogo enquanto cozinha a pizza.
O equilíbrio dos sabores é extraordinário entre o tomate e os cubos importados de mussarela de búfala, que derretem em manchas brancas de neve quando a pizza é cozida, depois de cerca de um minuto no calor do forno. Mangieri coleta folhas de manjericão em cachos frescos para colocar o bolo, e eu especialmente gosto que eles se tornem crocantes e translúcidos durante o cozimento.
Mangieri insiste que o melhor vinho para suas pizzas é Gragnano, um vinho tinto semi-seco espumante de vinhedos nos arredores de Sorrento. Não é muito doce, mas tem sabores de uva que eu gosto com pizza. A proximidade da região com Nápoles sugere uma afinidade, e funciona. O restaurante oferece apenas cerca de quatro vinhos.
Nenhuma dessas pizzas são baratas. Um bolo inteiro em Di Fara custa $23 ($4 por porção), A Napoleon Pizza cobra $21. São pizzas puristas, não para aqueles cujo ideal é “funciona”, mas você não encontrará muitas outras como elas.