A reputação de São Francisco como meca de comida aumentou recentemente. Daniel Patterson, um chef de São Francisco pelo qual tenho alta estima, criticou seus colegas do norte da Califórnia em um artigo de opinião para o New York Times. por ser muito tímido, ir seguro com menus semelhantes e estilos de culinária que não foram virados.
Vários outros críticos ecoaram a denúncia e a repetiram como um evangelho. Um lamentou a falta de ambição dos chefes de São Francisco. Um escritor da seção gastronômica do San Francisco Chronicle concordou e escreveu: “Quando eu escolher um restaurante para experimentar, procure um lugar que tenha algo que você não pode ou não quer fazer em casa, e algo que seja criativo e novo. “O editor achou muitos menus chatos.
- Patterson culpa Chez Panisse e Alice Waters.
- A fundadora do venerável restaurante berkeley.
- “Todos nós amamos Chez Panisse”.
- Ele escreve.
- “talvez demais.
- Na Panisse.
- O ancestral do que chamamos de culinária californiana.
- Tornou-se não apenas uma voz.
- Mas a única voz que fala sobre os valores e a missão desta culinária.
- Especialmente no norte da Califórnia.
- “.
Patterson reconhece que a comida é uniformemente deliciosa em São Francisco e quer menos menus para oferecer os mesmos vegetais verdes misturados com beterraba e queijo de cabra, ou salmão servido em uma variedade de purê de batatas aromatizadas, itens que, devo admitir, aparecem em muitos menus são, é claro, saborosos. As pessoas adoram restaurantes no negócio para agradar as pessoas.
Além disso, cada cozinha tem seus próprios pratos distintos e a culinária californiana não é exceção. Você não pode abrir um menu na Alsácia sem encontrar o chucrute ornamentado. Poucos restaurantes na Borgonha podem suportar caracóis. Não precisa perguntar por eles. Mesmo os chefs mais conservadores da área da baía normalmente oferecem dois ou três pratos por dia, dando-lhes uma saída para algo criativo.
É verdade que a maioria dos chefs do norte da Califórnia resistem a técnicas inovadoras, como o cozimento a vácuo, onde a comida é cozida em seu próprio suco em um saco plástico, que está na moda entre as vanguardas de hoje.
Na verdade, fui contra o viés que Patterson descreveu recentemente neste ponto. Falando em um painel organizado pela San Francisco Professional Food Society, expressei minha admiração pelos chefs que pegaram o que havia sido uma técnica de fazer comida hospitalar e redesenhei-os em algo que produz resultados maravilhosos enquanto cozinhava os alimentos não diluídos intensificando seus sabores naturais. Eu praticamente tirei o tsk-tsk-ed do prédio porque, bem, quem sabe que tipos de cancerígenos e patógenos poderiam entrar em alimentos a partir de sacos plásticos (cirúrgicos)?
Dito isto, a Área da Baía tem mais chefes assumindo riscos. Podemos começar com Thomas Keller na Lavanderia Francesa em Yountville, cujo estilo intrincado funciona uma linha culinária todas as noites. Michael Mina fez nada menos do que reinventar o menu degustação condensando várias variações sobre o mesmo assunto em um prato em seu restaurante homônimo. Roland Passot no La Folie encanta os comensais com picolés de codorna e foie gras e Hubert Keller em Fleur de Lys nos lembra de camarão, chips prosciutto, melão e molho de hortelã. Esses chefs franceses têm estilos pessoais diferentes e não têm medo de correr com eles.
Patterson cita Zuni Cafe, Delfina, Oliveto, Quince e A16 como exemplos do estilo Panisse, tão envolto na qualidade dos ingredientes que esquecem de ser inovador, acho que devo ser ludita, adoro esses lugares, justamente fazendo comida que parece e tem gosto bom.
Eu era um dos que admiravam o trabalho de Patterson em Elisabeth Daniel e Frisson, seus últimos shows. Ele ultrapassou os limites com criações como halibut cambaleou em um kaffir de limão e coco realizado. Ele iluminou um caldo de cenoura de lagosta incrivelmente intenso e homenageou a mais vanguardista dos chefs de vanguarda, Ferran Adria de El Bulli, servindo a combinação de caviar do chef espanhol em medula óssea escaldada. O novo restaurante de Patterson está programado para abrir em janeiro.
Só para os patos, sentei-me e compilei uma lista de chefs muito admirados da Bay Area que resistem ao que Patterson considera a tirania de Chez Panisse e pratos simples. É uma longa lista.
Ron Siegel do Ritz-Carlton tem ideias e ingredientes japoneses em sua cozinha. A nova comida redd de Richard Reddington em Yountville nos leva em novas direções refrescantes. Hiro Sone, que ficou famoso na Terra em St. Louis. Helena, expande ainda mais seus horizontes japoneses, italianos e franceses em Ame, São Francisco. Eric Wong de Bacar, Sean O’Brien do Mito, Douglas Keane de Cyrus em Healdsburg e David Kinch de Manresa em Los Gatos estão felizes em mostrar-lhes uma nova maneira de ver comida, emprestando livremente de várias cozinhas e deixando sua própria marca na comida que servem. Um gourmet visitante poderia ficar ocupado por semanas visitando suas salas de jantar, e posso citar muitos outros onde garanto que não haverá muita sobreposição de um menu para outro.
Patterson pode querer mais restaurantes para se arriscar. Prefiro ver o copo meio cheio. Há muitos chefs inovadores na Área da Baía, e eles são baseados em uma base sólida daqueles que preferem a comida mais familiar. A área da baía é grande o suficiente e boa o suficiente para ter ambos.