Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação.E não se preocupe, não sou esnobe?também me faça essas “perguntas estúpidas” que você tem vergonha de perguntar aos seus amigos conhecedores de vinho.Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas.E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e arquivos completos para todos.minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Existe um efeito colateral ao adicionar DAP como um nutriente de levedura ao vinho tinto?
? Akbar
Querido Akbar
Para aqueles que ainda não são familiares, já escrevi sobre DAP (fosfato de diamante), um sal de fosfato de amônio solúvel em água.Como você salienta, é um nutriente de levedura no contexto do vinho.O DAP também é comumente usado para apoiar culturas de queijo, como um aditivo do solo para aumentar os níveis de pH na agricultura, para purificar o açúcar e até mesmo para controlar corantes na lã.
Mas no vinho, DAP e produtos similares são usados para prevenir ou resolver problemas de fermentação.A levedura é uma parte muito importante do processo de fermentação, engolindo açúcar e transformando-o em álcool.Mas às vezes a levedura é esgotada antes que todo o açúcar desejado seja convertido.isso é chamado de fermentação “presa”. As leveduras podem ser velhas ou fracas ou simplesmente não cavar as uvas com as qual estão associadas, ou algo no ambiente pode interferir, pois a temperatura é ruim ou algo não estava limpo, interrompendo o processo.trabalhar bem sem um monte de nitrogênio, isso é o que dap traz.
Alguns enólogos são contra esse tipo de intervenção, preferindo fazer vinhos mais naturalmente, sem qualquer ajuda para o desempenho.Quando usado corretamente, o DAP pode não apenas ajudar a garantir a função de fermentação adequada, mas também pode prevenir características indesejáveis e até aumentar sabores e aromas, mas algumas pessoas a chamam de armadilha.
Há muitas opiniões dentro da comunidade vinícola sobre quando e quanto DAP adicionar DAP pode aumentar o risco de acidez volátil, e alguns acreditam que a fermentação muito abundante pode amortecer aromas e sabores.Há também o risco de que a fermentação seja muito forte.criando instabilidade microbiana e abrindo caminho para a deterioração dos organismos.
? Dr. Vinny