É mais do que uma bebida, sabe?
Você viveu isso e tenho certeza que eu vivi isso: você vai jantar na casa de alguém e lhe serve um vinho que você conhece muito bem, mas naquela noite, por qualquer razão, foi blá, simples, sem vida. O vinho não foi emocionante.
- Meu primeiro instinto é presumir que sou eu.
- Ok.
- Meu palácio está desativado.
- Acontece.
- Ou talvez eu simplesmente não estivesse receptivo.
- Foi um dia difícil e tudo.
- Claro.
- Talvez fosse uma garrafa menos do que perfeita devido à proteção insuficiente ou uma tampa de baixa qualidade.
- O geek em mim poderia concluir que era o copo “errado” (isso também pode acontecer.
- Mas na realidade.
- Um copo raramente fecha um bom vinho).
Tudo isso é possível. Ainda assim, eu tenho que dizer: provavelmente é culpa do anfitrião, isso pode parecer duro. Mas muitas vezes, se um bom vinho não aparece, geralmente é porque o contexto não funcionou, e isso, por sua vez, é principalmente o fato do anfitrião, ou seja, propor a combinação certa de vinhos adaptados. para a ocasião, o meio ambiente, a comida e, acima de tudo, o elemento coringa dos próprios convidados (mais sobre eles em um momento).
Deixe-me oferecer-lhe o que estou apresentando a você, de qualquer maneira, são as cinco regras, que não são realmente muito conselhos altamente recomendados, que ajudam a tornar os vinhos vivos e memoráveis à mesa.
Temperatura: Não é segredo para os amantes do vinho, mas ainda assim, para algo tão conhecido, este negócio de servir vinhos em suas temperaturas mais lisonjeiras parece ser uma daquelas coisas que todo mundo sabe, mas poucos sabem.
Dito isso, mais e mais sommeliers estão realmente prestando atenção à temperatura do vinho que servem, se você quer provar o admirável profissionalismo dos sommeliers americanos hoje, você só tem que verificar a temperatura do seu vinho para conferir.
Mas nas refeições caseiras, parece que, se minha experiência diz alguma coisa, os vinhos brancos chegam criogenicamente frios e muitos tintos são servidos muito quentes.
Então, qual é a temperatura certa? Toda vez que vejo uma proposta de temperatura específica para um determinado vinho, eu passo para trás. Vinho não é ciência; O prazer é meu.
Então, o que eu sugiro? Você não pode errar servindo vinhos tintos e brancos no que você ou eu poderíamos considerar um pouco grande. Não frio o suficiente para o vidro ficar nebuloso, mas frio o suficiente para ser capaz de dizer no primeiro gole: “Está um pouco frio demais. “
Eu sugiro isso porque, a menos que você beba seu vinho em uma sala fria, o vinho no copo de todos vai esquentar muito rapidamente, bem como o que sobrou na garrafa. Eu nunca vi um vinho quente frio em uma taça, mas é certo que um vinho fresco vai esquentar em breve.
Prestar atenção à temperatura é a chave não tão secreta para mostrar um vinho no seu melhor.
Um grau de ritual. Casual é a palavra chave para entretenimento moderno. E acho que ninguém quer afogar refeições “formais” de novo. Eu fiz um pouco disso ao longo dos anos, e se você nunca sofreu isso, é tão ruim quanto você pode imaginar.
Dito isto, há sempre um lugar para rituais, mesmo em jantares mais informais (ou mesmo em almoços), especialmente no caso do vinho. Todos sabemos que o bom vinho precisa e merece atenção, o ritual serve.
Por exemplo, digamos que você está jantando com um grande grupo. Normalmente o vinho é servido (ou distribuído) e alguém diz: “Para você!”E é isso. Não há um ritual para isso, não é?
Mas o vinho, e o momento de boas-vindas, recebe um pouco mais de cuidado e atenção quando o anfitrião diz: “Antes de começarmos, gostaria de sugerir que façamos algo que os italianos gostam de fazer em torno de uma grande mesa. a pessoa em seus brindes direito e dizer “Olá!” o “Boa saúde!”ou o que você quiser, então essa pessoa, por sua vez, se vira para a pessoa à sua direita e faz a mesma coisa até virar a mesa. “
Minha esposa e eu já fizemos isso várias vezes (e aprendemos isso na Itália, a propósito) e é um prazer para a multidão e, se você quiser, você também pode passar uma palavra ou duas no vinho ao mesmo tempo. .
O gesto de generosidade. Em uma palavra: magnums, eu amei magnums por um longo tempo, que são duas garrafas em uma, ou 1,5 litros, e devo dizer que nada desperta interesse e atenção para o vinho até que você corra uma magnum, obviamente parte disso é tamanho puro. A remoção de duas garrafas de tamanho normal (750 ml) não causa impressões. Uau, mas tire uma magnum e você vai chamar sua atenção (garrafas de vinho magnum da Alsácia ou Alemanha, com suas formas de torpedo alongadas, realmente chamar a atenção de todos). . )
A outra coisa sobre servir vinho magnum é menos óbvio: indica generosidade. Este é particularmente o caso quando se trata de uma pequena reunião de, digamos, quatro ou seis pessoas. E se você não terminar o vinho? O resto pode ficar bêbado no dia seguinte (Mantenha vinho tinto ou branco na geladeira, pois será melhor preservado, o frio diminui a oxidação).
Não menos importante, quando o vinho chega em magnum quase instintivamente todo mundo quer saber tudo, afinal, isso deve ser importante se você comprou em um formato tão grande. A oportunidade perfeita para falar um pouco de vinho.
Um elemento surpresa. Tente a sorte. Seja imprevisível. Eu tenho que dizer isso: muitas vezes, tudo sobre vinho na mesa é previsível. Você começa com o espumante. Então você passa para o vinho branco e, em seguida, para o vinho tinto. Já fiz isso um milhão de vezes. Inconscientemente, perdemos nossa atenção. É familiar, até mesmo chato.
Então pense em mudar um pouco as coisas. Recentemente, decidi decantar o espumante que servimos antes do jantar. Agora chamou minha atenção. E as bolhas? todos eles perguntaram. “Bem, eles estão lá em seus óculos, não são?”, Eu respondi. (Ao decantar um espumante, certifique-se de despejá-lo suavemente na lateral do jarro, por exemplo, derramando uma cerveja em um copo, para que ele não espuma muito. )
Ou se é um dia quente de verão ou uma tarde de verão, por que não começar com um copo de algo doce fresco, mesmo um pouco frio: Moscato, um doce chenin branco Blanc, um Riesling alemão mais doce ou mesmo um Tokaji mais leve?Isso atrai a atenção de todos, pode ter certeza.
Que tal um rosé? Isso vai chamar a atenção
E aquela coisa branca antes de ser vermelha?Modo puro. Por exemplo, Charles Elmé Francatelli, que foi chef da Rainha Vitória, escreveu em seu livro de 1862, The Cook’s Guide: “Os verdadeiros gourmets geralmente aceitam que os vinhos tintos devem preceder a introdução de vinhos brancos”. para servir champanhe com o prato de carne. Vá descobrir.
Simplificando: um elemento surpresa chama a atenção para um bom vinho (embora eu não tenha tanta certeza deste champanhe com carne).
Os bons vinhos do momento? E os convidados também. Claro, você e eu, como convidados, também devemos nos apresentar a um bom vinho. Devemos prestar a devida atenção ao vinho, mas não a nenhum (há algo mais mortal em um jantar?Ou em outro lugar, o que era tão chato?)
Mas a obrigação do anfitrião é combinar os vinhos com os convidados, assim como com o momento, já disse isso antes e vale a pena repeti-lo, por mais desconfortável que possa ser para alguns: não faz sentido servir bons vinhos aos clientes que simplesmente não estão interessados em vinho. A palavra-chave, é claro, é “interesse”, não “conhecimento”.
De uma forma totalmente evangélica, servi grandes vinhos para convidados indiferentes e foi um fracasso total. Mesmo um ótimo vinho, aparentemente convincente, não move ninguém se você não estiver interessado em vinho. Você acaba se sentindo um tolo e desperdiçou algo significativo em si mesmo. Acredite, não faça isso.
O truque para combinar comida e vinho é nunca esquecer o momento e sempre lembrar quem bebe seus vinhos e depois escolher em conformidade, eles podem ser o público ideal para suas garrafas mais bonitas, as mais caras, cheias de interesse e entusiasmo (conhecimento não importa em comparação).
Mas se você não sabe o que fazer, não sabe?