Assar o milho até que ele entre, em vez de vapor, dá-lhe um sabor extra para acompanhar uma xícara rica de cordeiro (William Hereford).
Depois de meses de confinamento, passamos o máximo de verão possível ao ar livre, cozinhando e comendo lá também. Os sortudos por terem um lugar para assar, até hoje, fizeram hambúrgueres e cachorros-quentes de todas as formas possíveis, aperfeiçoando seus bifes e outros favoritos da família. Mas ainda não é hora de guardar o carvão e as pinças. Continue grelhando o máximo possível com esses pratos saborosos que fazem o máximo de produtos de fim de temporada e são consistentes o suficiente para serem transportados em um clima de outono mais frio. Aqui, cinco dos melhores chefs e especialistas em culinária compartilham suas receitas favoritas para churrasco de cordeiro, frango, costeletas de porco, costelas e até mesmo um aperitivo de queijo grelhado (não, não o sanduíche).
E para mais boas ideias de grelhamento, confira nossas 5 receitas favoritas: Peixe Grelhado Sofisticado.
Para cozinheiros domésticos que normalmente ficam em sua zona de conforto de bife ou hambúrguer grelhado, o evangelista de churrasco Joe Carroll, que dirige Fette Sau e St. Anselm no Brooklyn incentiva a experimentação com cordeiro para obter algo diferente, mas igualmente delicioso. “As lâminas são ótimas “, disse ele. Eles são baratos e super saborosos.
Para um prato lateral que vai agradar a multidão, Carroll, também autor de Feed the Fire: Recipes and Strategies for a Better Barbecue and Grilling, sugere milho grelhado em vez de cozido no vapor; prefere seus espigões extracarbonizados, que dão aos grãos um sabor esfumaçado. e nutty flavor. As uma torção sobre o composto espalhar manteiga em milho quente, ele faz um composto de queijo creme pegajoso. Finalmente, sugere uma mistura de especiarias picantes e za?Gravata (ou um substituto para páprica defumada) para criar uma alternativa oriental ao milho mexicano popular. Um aventureiro e inteligente bebedor de vinho (Saint-Anselme tem um prêmio Wine Spectator por sua lista), Carroll oferece um Beaujolais acessível e para ser saboreado como ideal para um churrasco para não pensar muito.
Este jantar é um dos favoritos de José Andrés, do cardápio da Bazaar Meat, seu premiado restaurante de chophouse no Sahara Las Vegas Hotel. “É fácil fazer em casa e usa pouquíssimos ingredientes, mas é um final incrível. comida de verão “, diz ele. A doçura e a acidez dos tomates combinam muito bem com a riqueza das batatas. O sabor esfumaçado grelhado e pele de frango crocante são abundantes e deliciosos.
Aqui, Andrés espanta um frango inteiro, retirando a espinha e o esterno para achatá-lo para um cozimento mais uniforme e eficiente, depois esfregando as ervas e marinando durante a noite, deixando transparecer o sabor puro e maduro do tomate. atrasado. Com um vinagrete simples de cebola, cebolinha, azeite e vinagre. Preparada no estilo cremoso decadente que ficou famoso pelo chef francês Joel Robuchon, as batatas são quase partes iguais de manteiga e batata. Para o acompanhamento, Andrés se transforma em um vinho tinto Espanhol no lado mais leve, um Bierzo Mencàa. “A fruta vermelha brilhante do vinho completa a doçura do tomate”, diz Andrés, e seus taninos macios e acidez crocante acentuam as notas carbonizadas do frango e também das ricas batatas.
No sul da Califórnia, é quase sempre temporada de churrasco. O chef Neal Fraser, cujo principal restaurante Redbird em Los Angeles detém o prêmio De Melhor de Excelência, compartilha uma receita que ele adaptou para a culinária familiar e recepções: costeletas de porco com ossos cobertos em sua versão de molho barbecue, um dos quais destaca influências multiculturais. A cozinha angelina. Il combina pimentas calabresas, xarope de bordo, molho de peixe e vinagre de xerez para um perfil de sabor doce, doce e salgado.
Para o porco, Fraser recorre à raça Red Wattle; Verifique os mercados locais de açougues ou agricultores para raças semelhantes, pois eles têm mais sabor e gordura do que a carne de porco e carne típica de supermercado não é seca na grelha. Complete o prato com um spaetzle cozido rápido, ideal para mergulhar em molho e sucos, e, quando as frutas ósseas estão na estação, uma mostarda de pêssego, feita simplesmente com um pêssego verde, mostarda. Dijon e açúcar. Se você quer um vegetal verde de lado, Fraser adiciona um pouco de acelga de ervas daninhas. Para um emparelhamento de vinho, você pode optar por branco ou vermelho: um Riesling frutado destaca xarope de bordo no esmalte, enquanto um Syrah com taninos moderados e sabores salgados esfumaçados refletirá a carne de porco grelhada.
O que os americanos consideram queijo grelhado geralmente não é, mas em outras partes do mundo você encontrará muitos exemplos de jogar um bloco de queijo duro na Barbie para uma transformação mágica: deliciosamente caramelizado e crocante. por fora, com um exudate reconfortante por dentro. Na Argentina, um assado tradicional sempre começa com um queijo grelhado, provoleta, uma variação da culinária dos imigrantes italianos do país. Em sua encarnação mais simples, é um pedaço de provolone envelhecido grelhado e polvilhado com flocos de pimenta picantes e orégano seco.
Esta versão de uma provoleta marinada e grelhada do colunista de queijo David Gibbons é inspirada no chef globetrotting patagônia Francis Mallmann, um especialista em todos os métodos de culinária a lenha em seus livros de receitas e restaurantes, incluindo o restaurante de 1884 em Mendoza. com uma mistura de diferentes tipos de queijos – Cotija ou Vella Dry Jack, Halloumi e Yanni – com variadas propriedades de fusão, oferecendo comparações e contrastes fascinantes. Se divertir!
Para uma refeição que permite que você faça grande parte do trabalho de preparação com antecedência, o chef Morgan Mueller da Butcher’s Table em Seattle usa costelas de carne cozida lenta (ou carne de porco) que começam no forno. “O importante é fazer o trabalho no dia anterior”, diz Mueller, cuja churrascaria moderna detém o prêmio Melhores da Excelência. “Limpamos as costelas no dia anterior, temperamos as costelas no dia anterior e até as embrulhamos em papel alumínio no dia anterior. E então, quando você acordar de manhã, você pode ligar o forno e inseri-lo. Você não tem que causar muitos problemas no dia do seu evento.
Essas costelas são esfregadas com a mistura de tempero do restaurante (você pode usar sua mistura comercial favorita), sementes de erva-doce, pimenta preta e pimenta caiena. Eles são então assados com raminhos de alecrim e fatias de limão; Os sucos de cozimento são misturados com vinagre balsâmico para criar um esmalte doce e salgado, que é aplicado pouco antes de cozinhar. (No meio do verão, Mueller também serve uma salada de frutas com presunto e queijo; guarde esta receita para a próxima temporada se você não conseguir frutas de alta qualidade agora, ou com tudo sazonal em seu Rhone Syrah do Norte, como o nome St. Joseph, é um negócio natural com carne bovina. Um vinho jovem mostrará um caráter suculento e frutado, enquanto um vinho com uma idade jovem terá um lado gamy. De qualquer forma, a generosa acidez de Syrah e seus taninos ricos funcionarão bem para equilibrar as costelas de gordura.